DAS AROMA
ORIENT-KAFFEE ODER AUCH TÜRKISCHER KAFFEE
Wird vor allem im gesamten Nahen Osten getrunken. Der Kaffee wird im Cezve zubereitet, der typischen Mokkakanne aus Kupfer und Messing mit langem Griff.
Für die Zubereitung ist sehr fein gemahlener Kaffee erforderlich.
Traditionell wird eine Kaffeemühle aus Messing verwendet, um ein ganz feines Pulver ähnlich Puderzucker erhalten.
Genossen wird der Kaffee in kleinen Tassen, wenn sich das Pulver vollständig abgesetzt hat.
Die Zubereitung von perfektem türkischem Kaffee:
- Die erforderliche Wassermenge(ca. 50 ml pro Tasse) in die Kanne geben.
- Je nach gewünschtem Süßegrad Zucker hinzufügen und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Die Mischung aus Wasser und Zucker zum Kochen bringen, dann die Kanne vom Herd nehmen und die entsprechende Menge Kaffee hinzufügen: pro Person ein Löffelchen plus ein zusätzliches Löffelchen.
- Der Kaffee muss zweimal hintereinander aufkochen. Dabei ist darauf zu achten, den Cezve zwischen den beiden Aufkochvorgängen vom Feuer zu nehmen. Der Schaum kann entfernt oder beibehalten und anschließend gut eingerührt werden.
- Vor dem Servieren einen Löffel kaltes Wasser hinzufügen, um das Absetzen des Kaffeepulvers auf dem Boden der Kanne zu beschleunigen. Dann, ohne den Kaffee zu filtern in die Tassen gießen.
Das Würzen des Kaffees
In vielen Ländern wird der türkische Kaffee zusätzlich mit Gewürzen wie Kardamom oder Zimt aromatisiert. Wenn Sie das einmal probieren wollen, fügen Sie einfach die fein gemahlenen Gewürze dem Kaffee-Zucker-Gemisch hinzu.
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Alles was Du über den Türkischen Kaffee & Mokka wissen musst!
Der Kaffee hat in der Türkei eine lange Tradition.
Seine Geschichte hat schon lange vor der Eröffnung des ersten Kaffeehauses im Jahr 1554 Istanbul begonnen.
Aufgrund seiner langen Geschichte steht der Türkische Kaffee (Türk kahvesi) in der Liste des immateriellen UNSECO Welterbes.
Ich würde ihn sogar als eine Art Lebenseinstellung der Türken bezeichnen.
Ich habe mich daran gemacht, in einem Beitrag, alles wissenswerte über Kaffee aus der Türkei zu sammeln.
Dazu gehört eine Anleitung für die Zubereitung von Türkischen Mokka, eine Zusammenfassung seiner Geschichte und interessantes über die Kaffeetradition in der Türkei.
Tasse mit Türkischem Kaffee
Türkischer Kaffee
Als Türkischer Kaffee wird keine eigene Kaffeesorte bezeichnet. Gemeint ist damit ein Kaffee der nach einer bestimmten Zubereitungsmethode gemacht wird. Je nach Region oder Machart wird er auch Arabischer-, Griechischer- oder Ägyptischer Kaffee genannt.
Zusammen mit dem türkischen Tee (Cay) ist der Türkische Mokka das Nationalgetränk der Türkei. Das beweisen schon alleine die vielen Kaffeehäuser überall im Land.
Kaffeehäuser in der Türkei
In einem Kaffeehaus wirst du nicht gefragt, ob du deinen Kaffee schwarz oder nicht schwarz trinken möchtest. Die Frage stellt sich in der Türkei nicht. Mit Milch trinken den Mokka nur Touristen.
Die richtige Frage lautet: wenig, mittel, mittelviel oder viel Zucker.
Mokka wird in einem guten Kaffeehaus nicht auf einem Herd gemacht. Manche schwören auf heißen Quarzsand für die Erwärmung der Mokkakanne mit den Namen Cezve. Andere stellen sie in ein Glutnest. Wobei es dafür keine wirklichen Regeln und noch weniger Einigkeit gibt.
Die Kaffeehäuser streiten sich untereinander darum, die beste Methode für die Zubereitung zu haben.
Einen wirklichen Unterschied im Geschmack habe ich noch nicht feststellen können. Vielleicht kenne ich mich dazu, zu wenig mit Kaffee aus. Vielleicht liegt es auch am Grundsätzlich hohen Niveau eines Kaffeehauses, in dem auf so etwas geachtet wird.
In den Touristenregionen machen immer mehr westlich geprägte Cafes ihre Pforten auf. Darin gib es den üblichen Kaffee a la Starbucks. Dadurch ist die Kaffeekultur ein wenig verwässert.
Einen guten türkischen Kaffee bekommst du in den Kaffeehausketten kaum einmal. Obwohl er meistens auf der Karte steht. Sie Punkten mehr mit kostenlosen WLAN und bekannten Geschmäckern von zu Hause, als mit der Entdeckung neuer Geschmacksrichtungen.
Trotzdem gibt es überall wirklich gute türkische Kaffeehäuser zu entdecken. Du musst nur ein wenig nach ihnen suchen. Sie können sich auch immer mehr gegen die Konkurrenz der Kaffeehausketten durchsetzten.
Denn der Mokka erlebt gerade eine Renaissance.
Anleitung zum Kochen von Türkischen Mokka
Damit du zu Hause einen guten Kaffee, auf türkische Art machen kannst, habe ich eine einfache Anleitung erstellt.
Der Name der Kaffeekanne ist in der Türkei Cezve. Das überrascht dich vielleicht. Weil der Name Ibrik bekannter ist. Er wird in vielen anderen Ländern der Welt verwendet. Nur eben nicht in der Türkei. Das Wort stammt nämlich aus der arabischen und nicht aus der türkischen Sprache.
Auf den Cezve gehe ich weiter unten noch einmal genauer im Detail ein.
Es gibt viele verschiedene Methoden der Zubereitung des Kaffees. Eines haben alle gemeinsam.
Der Kaffee wird in heißem, nicht kochendem Wasser so lange erhitzt, bis sich das Aroma entfalten kann. Der Zucker wird während der Kaffeezubereitung hinein gegeben. Er kommt auf keinen Fall später in die Tasse. Und das wichtigste: Es muss so viel Schaum wie möglich entstehen.
Die Krönung eines jeden türkischen Kaffees ist sein Schaum. Umso mehr umso besser. Bei der Zubereitung wird genau darauf geachtet, dass er nicht verloren geht.
Pro Kaffeetasse kannst du mit 6 bis 8g Kaffe pro Tasse rechnen. Das entspricht etwa einem gehäuftem Kaffeelöffel.
Die üblichsten Rezepte zur Zubereitung eines türkischen Mokka
Variante 1
- Als erstes wird das Wasser, dann der Zucker und abschließend der Kaffee in den Cezve gegeben.
- Danach rührst du das Wasser so lange um bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Kaffee abgesunken ist.
- Die Kaffeekanne wird auf kleiner Hitze erwärmt. Bei zu großer Hitze würde das Wasser zu schnell kochen. Dadurch hätte das Aroma keine Zeit um sich zu entfalten.
- Du solltest auf keinen Fall das Wasser umrühren. Dadurch geht der Kaffeeschaum verloren.
- Du nimmst die Kanne erst vom Herd, wenn das Wasser zum Kochen angefangen hat. Die Restwärme arbeitet während des Abkühlens der Kaffeekanne noch ein wenig weiter.
- Danach lässt du den Kaffee noch ein- bis zweimal Aufkochen.
Kaffeetassen steht auf Kaffeebohnen
Variante 2
- Falls du mehr Aroma aus dem Kaffee holen möchtest, kannst du das Kaffeewasser 15 bis 25 Sekunden kochen lassen.
- Durch das Aufkochen geht der Schaum verloren gehen! Deswegen wird er vorher in die Kaffeetasse gegossen. Die Kanne wird mit dem verbleibenden Rest noch einmal aufgekocht.
- Du musst beim ausgießen des Schaums gut darauf aufpassen, dass keine Kaffeepartikel in die Tasse gelangen.
Natürlich gibt es noch viele andere Möglichkeiten um den Mokka zu machen. Das waren die beiden bekanntesten Methoden. Manchmal werden zum Beispiel Gewürze wie Zimt, Mastix oder Kardamom in den Cezve dazu gegeben.
Als nächstes geht es ans Servieren des Kaffee. Dabei musst du auf ein paar Kleinigkeiten aufpassen.
Tasse Türkischer Kaffee
Einer der wichtigsten Momente der Zubereitung deines Türkischen Mokka ist das eingießen in die Tasse. Dabei entscheidet sich ob du einen schönen, dicken Schaum hinbekommst. Die Tasse mit dem dicksten Schaum wird als die beste angesehen!
Der Cezve wird bis zum Kaffeesatz geleert. Kaffeepartikel sind in der Tasse unerwünscht.
Der Mokka wird heiß serviert. Dazu kommt ein kaltes Glas Wasser.
Je nach Zuckermenge gibt es verschiedene Bezeichnungen für den Kahve:
- Sade= ohne Zucker
- az şekerli = mit wenig Zucker
- orta = mittelmäßig gesüßt
- şekerli = süss
Die Tasse wird entsprechend der Zubereitungsvariante eingeschenkt. Entweder wird die Kaffeetasse gleich voll gefüllt oder wie bei der zweiten Variante nach und nach.
Der Kaffee wird in der Tasse nicht umgerührt! Dadurch kann sich der Kaffeesatz besser setzen. Deswegen wird der Zucker in den Cezve gegeben. Du kannst die Tasse wegen des Kaffeesatzes später nicht umrühren.
In die Tasse kommt kein Zucker und keine Milch!
Der letzte Schluck wird nicht getrunken. Das liegt an den Kaffeepartikel im Kaffeesatz. Sie sollen wie schon vorher geschriebenen vermieden werden.
Der Kaffee wird in kleinen Porzellantassen serviert. Als Qualitätskriterien eines gut zubereiteten Mokka gilt die Dicke des Schaums und das Fehlen von Kaffeepartikeln.
Notwendige Küchenutensilien
Für die Zubereitung brauchst du einen Cezve. Die kleine Kanne kennst du vielleicht schon unter dem Namen Ibrik.
Cezve /Ibrik
Cezve aus Kupfer bei Amazon
Er ist die kleine Kanne in dem der Kaffee gebrüht wird. Die traditionellen Versionen bestehen meistens aus Messing oder Kupfer. Manchmal sind sie auch aus Gold oder Silber gemacht worden. Neuere Cezve bestehen aus Edelstahl, Aluminium oder Keramik. Genauso unterschiedlich wie die Materialien sind auch die Preise für einen Cezve.
Der Cezve ist eine kleine Kanne, mit einem langen Griff und einem kleinen Schnabel zum Ausguss des fertigen Kaffee. Der Griff ist wichtig. Dadurch kannst du dir beim Ausgießen nicht die Finger verbrennen.
Die spezielle Form des Cezve ermöglicht erst die starke Schaumbildung.
Türkische Kaffeemühle
Handbetriebene Kaffeemühle bei Amazon
Für den perfekten Kaffeegenuss brauchst du eine türkische Kaffeemühle. Du solltest den Kaffee erst kurz vor der Zubereitung darin mahlen. Der Unterschied im Geschmack ist riesengroß!
Die Kaffeemühlen gibt es natürlich in den verschiedensten Qualitätsklassen. Ich würde dir empfehlen entweder eine aus der Türkei mitzubringen oder dich nach einer guten in Deutschland gefertigten Mühle umschauen. Der Unterschied liegt im Grund nur im Aussehen.
Türkische Kaffeetassen
Kaffeetasse bei Amazon
Der Kaffee wird in der Türkei aus kleinen Porzellantassen getrunken. Sie stehen meistens in einer Untertasse aus Messing oder Kupfer. Typisch ist der Deckel auf der Tasse.
Die Tassen gibt es in den verschiedensten Versionen. Manche sind zusätzlich mit kleinen Kristallen oder Silber verziert.
Wo Du Kaffee aus der Türkei Kaufen kannst
Die besten türkischen Kaffeehäuser geben nicht viel darüber preis, welchen Kaffee sie verwenden. Ein besonderer Geheimtipp soll angeblich Kaffee aus dem Jemen sein. Spezieller noch aus der Stadt Mokka. Die Stadt hat dem Getränk immerhin seinen Namen gegeben.
Sie liegt direkt gegenüber von Äthiopien, auf der arabischen Halbinsel.
Mokka war ab dem 16. Jahrhundert eines der wichtigsten Handelszentren für Kaffee. Von dort aus ist der steigende Bedarf in Europa gedeckt worden. Die Handelswege führten auf dem Landweg an das Mittelmeer.
Von dort brachten Schiffe den Kaffee in andere Teile des osmanischen Reiches oder nach Westeuropa.
Sicher ist eines: Nur wenn du einen guten Kaffee verwendest, gibt es viel Schaum. Ohne Schaum gibt es keinen türkischen Mokka!
Ein türkisches Sprichwort sagt:” Ein Kaffee, 40 Jahre Erinnerung”.
Das soll bedeuten: War der Kaffee gut, wirst du 40 Jahre lange nicht vergessen, mit wem du ihn getrunken hast.
Kaffee aus dem Jemen findest du hier.
Geschichte & Herkunft des Türkischen Kaffee
Zwischen den griechischen und türkische Kaffee gibt es im Grunde keinen Unterschied. Das ist auf die lange gemeinsame Tradition der beiden Ländern zurückzuführen. Griechenland war für viele Jahrhunderte ein Bestandteil des osmanischen Reiches.
Das es nur der türkische Kaffee in die Liste der UNESCO Kulturerbes geschafft hat, ärgert die Griechen noch immer. Deswegen werden dir Griechen widersprechen, falls du sagst, dass es keinen Unterschied gibt.
Seit dem Ende des osmanischen Reiches gibt es leider eine beständige Konkurrenz zwischen den beiden Ländern.
Der Kaffee ist in der arabischen Welt seit dem 11. Jahrhundert bekannt. Damals ist er vom Heilkundigen Ibn Siba erwähnt worden sein. Das war aber noch nicht dasübliche bei uns bekannte Getränk. Es ging vielmehr um die Bohne und ihre aufputschende Wirkung.
Legenden zu Folge soll auch schon Mohammed Kaffee getrunken haben. Darüber streiten sich die Historiker.
Es gab damals innerhalb der islamischen Gelehrten eine lange Diskussion darüber ob Kaffee wie Alkohol ein verbotenes Getränk ist. Falls Mohammed Kaffee getrunken hätte, wäre diese Frage geklärt gewesen.
Auf jeden Fall ist der Kaffee in der Kultur des osmanischen Reiches und der Araber im 15. Jahrhundert voll angekommen.
1454 sind die ersten Kaffeekulturen im Jemen mit Samen aus dem Kaiserreich Abessinien angelegt worden. Das Land befand sich auf dem heutigen Staatsgebiet von Äthiopien.
Sack mit gerösteten Arabica Kaffeebohnen
Zur Verbreitung des Kaffee in der arabischen Welt haben die beiden Städte Mekka und Medina viel beigetragen. Sie sind regelmäßig Muslime aus allen islamischen Ländern besucht worden.
Durch die Eroberung der arabischen Halbinsel und Mekkas, Anfang des 1500, durch die Osmanen, hat sich das Getränk noch schneller verbreitet.
Das erste Kaffeehaus hat kurz darauf im Jahr 1554 in Istanbul eröffnet.
Händler aus Venedig haben den Kaffee kurz darauf nach Europa gebracht. Eingekauft haben sie ihn anfänglich im Hafen von Alexandria in Ägypten.
1647 hat das erste Kaffehaus Westeuropas unter den Dächern des Markusplatzes in Venedig eröffnet. Seitdem ist der Siegeszug des Kaffee in Europa nicht mehr aufzuhalten.
In London sind kurz darauf rund um die Börse Kaffeehäuser entstanden. In Wien ist der Kaffee entgegen der Legende schon ein Jahrzehnt vor der zweiten Türkenbelagerung angekommen. 1677 ist das erste Kaffeehaus in Hamburg entstanden.
Eines der ältesten noch erhaltenen Kaffeehäuser, wenn nicht das älteste, steht in Leipzig. Es ist das 1711 eröffnete “Zum Arabischen Coffe Baum”. In Paris gibt es das “Cafe Procope” das angeblich schon 1686 eröffnet haben soll. Das gilt aber nicht als gesichert.
Die Kaffeehäuser in der Türkei haben sich dem aktuellen Wandel angepasst.
Die traditionellen Häuser weichen leider wie überall großen Handelsketten wie Starbucks. Trotzdem gibt es noch immer eine lebendige Kaffeekultur in der Türkei.
Das liegt vielleicht auch an der anderen Art der Zubereitung. Sie sticht im Vergleich zum Automaten- oder Filterkaffee doch deutlich hervor.
Kaffeetradition
In den Mokka wird zu einer speziellen Gelegenheit Salz hinein gegeben. Das passiert während einer jahrhundertealten Tradition. Sie wird auch heute noch in fast jeder Familien eingehalten. Auch in den Großstädten wie Istanbul oder Ankara.
Vor einer Heirat wird der Bräutigam zusammen mit seinen Eltern in das Haus der zukünftigen Braut eingeladen.
Sie trinken zusammen alle einen Mokka. Gemacht wird der Kaffee von der Braut.
Für sie geht es darum einen Kaffee mit so viel Schaum wie möglich zu machen. Das ganze soll von ihrer Geschicklichkeit und von Fleiß zeugen.
In die Tasse des Bräutigam darf sie so viel Salz geben wie sie möchte. Das ganze ist eine Art Test.
Beim Trinken schauen alle auf seine Miene. Falls er das Gesicht zu viel verzieht, gilt er als nicht anpassungsfähig. Dadurch weiß die Braut Bescheid und sollte sich vor der Heirat die Angelegenheit noch einmal genauer überlegen.
In der Türkei ist Anpassungsfähigkeit ein Anzeichen für einen guten Charakter. Falls er die Tasse auf die Seite stellt, ist er sowieso nicht der passende Partner.
Zusammenfassend
In der Türkei haben natürlich auch die großen Kaffeehausketten Fuß gefasst. Das trifft vor allem auf die großen Städte und Tourismusregionen zu.
Es gibt aber auch so etwas wie eine Art Gegenbewegung. Hin zur traditionellen Kaffeezubereitung.
Es wird wieder viel mehr auf die Details der Zubereitung geachtet. Also auf die Herkunft des Kaffees, die Holzkohle in der die Kaffeekanne gestellt wird und die Kaffeesets.
Das ganze macht die türkische Kaffeehauskultur sehr interessant. Sie ist dabei eine Mischung aus Tradition und modernen Strömungen zu werden.
Ich hoffe ich konnte dich mit dem Text näher an die türkische Kaffeekultur heranbringen.
Falls du Fragen zum Türkischen Kaffee hast, kannst du sie gerne in der Kommentarspalte eintragen. Dort kannst du natürlich auch deine eigenen Tipps zum Kaffee aus der Türkei teilen. Ich würde mich darüber freuen.
Hi, ich bin Thomas. Schön, dass Du hier bist! Ich verbringe jedes Jahr viele Monate in der Türkei. Meine gesammelten Tipps und Erfahrungen findest Du im Türkei Reiseblog. Folge mir auf Facebook, Twitter und Instagram!
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5 Antworten
Wunderschöne Bilder! Da träume ich gleich wieder von meinem Urlaub in Istanbul. Danke für die tollen Tipps.
Freut mich das dir der Text gefällt. !
Ich mag die Cafes am Bosporus in Istanbul am liebsten. Der Ausblick von den Terassen auf die Schiffe hat etwas an sich.
Hallo Thomas, ich habe den Artikel mit grossem Interesse gelesen, denn ich denke gerade darueber nach, wie ich meinen tuerkischen Kaffee besser aufbewahren kann. Mein Mann ist Tuerke, aber als echt urbane Kemalisten macht seine Familie den Kaffee “praktisch” und nicht “traditionell”, mit fertig gemahlenem Pulver aus dem Supermarkt oder schonmal auch aus der Roesterei. Wir trinken daheim nicht so oft tuerkischem Kaffee, so dass die angebrochenen Pulverpaeckchen rasch an Aroma verlieren. Eine Kaffeemuehle waere also eine lohnende Investition. Nur: Wo kaufe ich die Bohnen und wie lange halten die, ohne ernsthaft an Aroma zu verlieren? Vielen Dank schonmal fuer jeden Tipp!
Grundsätzlich entziehen Zugluft, Licht, Fremdgerüche und Wärme dem Kaffee seinen Geschmack.
Falls du einen gemahlenen Kaffee hast, solltest du ihn am besten innerhalb von 2-3 Wochen verbrauchen. Gib den gemahlenen Kaffee zusammen mit seiner Verpackung in eine Keramikgefäß / Dose mit einem lufdichten Verschluss (Gummi Dichtung). So etwas findest du bei Amazon. Dadurch kommt keine Luft an den Kaffee und die Keramik gibt selbst keinen Geschmack ab.
Kaffeebohnen sollten nicht länger als zwei Monate unverbraucht zu Hause stehen bleiben. Für die Lagerung gelten die selben Grundsätze wie für den gemahlenen Kaffee.
Mahle von den Bohnen höchstens so viel, wie du an einem Tag verbrauchst.
Ein toller Artikel, auch ich ueberlege gerade, eine Kaffeemuehle anzuschaffen. Hast Du einen Tipp fuer mich, in welcher Art Laden (in der Tuerkei) ich am besten ungemahlene Bohnen bekomme und wie lange diese aufbewahrt werden koennen, ohne erheblich an Aroma zu verlieren?
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Hi, ich bin Thomas!
Im Türkei Reiseblog findest Du Tipps und Ideen, um einen schönen Urlaub in der Türkei zu verbringen.
coffeesomething
Nicht alles, aber einiges über Kaffee
Cezve – Was ist nun der türkische Kaffee?
Cezve, Ibrik, Mokkakocher?
Die Begriffe Cezve, Ibrik und Mokkakocher* meinen alle das gleiche: Das von innen verzinnte oder versilberte Kupferkännchen mit langem Griff, mit dem in der südosteuropäischen und arabischen Welt Kaffee gekocht wird. Deshalb ist wohl der Begriff „türkischer Kaffee“ oder „Mokka“ am geläufigsten. Nicht zu verwechseln mit der Mokaexpress Herdkanne von Bialetti*!
Die Bezeichnung Mokka leitet sich von der jemenitischen Hafenstadt al-Muchā (Mokka) am Roten Meer ab, von wo der ursprünglich aus Äthiopien stammende Kaffee der Sorte Coffea arabica in alle Welt verschifft wurde. Seit 2013 gehören die Zubereitung von Mokka und die Türkische Kaffeekultur zum immateriellen Unesco-Weltkulturerbe. Griechischer und Türkischer Mokka sind identisch, da die Griechen die Zubereitung des Mokka-Kaffees während der Osmanischen Besetzung von den Türken übernommen haben. In Österreich versteht man unter Mokka einfach einen schwarzen Kaffee ohne Zucker und Milch.
Mein Start in die Kaffeewelt
Bevor ich auf die Eigenschaften, Herkunft & Co eingehe eine kurze Geschichte zum Thema Mokka. Als ich früher im Alter von etwa 7-9 Jahren mit meinen Eltern in der Türkei Urlaub gemacht habe, war jedenfalls der Mokka meine erste wirkliche Berührung mit Kaffee. Zu Hause war es was „bitteres für die Erwachsenen“. Im Urlaub aber plötzlich roch es überall unfassbar gut nach frisch geröstetem (!) Kaffee. Wir haben ganz einfach, ähnlich der Äthiopischen Kaffeezeremonie, Rohkaffee-Bohnen in einer Pfanne geröstet. Schlicht auf kleiner Gasflamme, mit einem Kochlöffel ständig in Bewegung gehalten.
Selbstverständlich entstand so nicht gerade das schönste und homogenste Röstbild, die Bohnen waren von hell bis sehr dunkel gemischt. Sie wurden auch nicht für einige Zeit in Ruhe gelassen, sondern nach dem erkalten direkt zubereitet.
Obwohl diese Dinge die in keinster Weise nach dem heutigen Stand oder nach neuen Standards eine ausgewogene Tasse Kaffee hervorbringen würden, wurde der Mokka (ich bleibe mal bei diesem Begriff) köstlich. Vielleicht steckt auch ein wenig Mathematik dahinter, immerhin ergibt Minus mal Minus dort auch Plus …
Freunde die uns im Ferienort besucht haben haben mir alles „beigebracht“. Nicht nur das Rösten (auf eine eigene Art und Weise), sondern auch die Zubereitung, und das allerwichtigste: Kaffeesatz lesen 🙂 Im Nachhinein kann ich nach fast 25 Jahren noch mal DANKE sagen.
Ist die Zubereitung im Cezve so anders?
Kurze Antwort: Ja. Hier wird das Kaffeemehl nicht wie bei den meisten Zubereitungsarten üblich mit Wasser durchflossen, sondern es hat für die gesamte Brühzeit Kontakt mit dem Wasser.
Im Gegensatz zur French Press kommt hier kein heisses Wasser auf den frisch gemahlenen Kaffee. Er wird gemeinsam mit dem Wasser aufgekocht!
Kaffee kochen früher …
Fragt man ältere Türken nach der traditionellen Zubereitung wird man meist folgendes „Rezept“ hören:
- So viel Tassen Wasser in den Cezve wie man haben will.
- Pro Tasse zwei (kleine) Kaffeelöffel staubfein gemahlenes Kaffeemehl dazu.
- Wer mag macht direkt Zucker mit dabei (ich habe es so als normal kennengelernt).
- Auf die Flamme, und ununterbrochen bis zum aufschäumen rühren.
- Jetzt vom Herd nehmen und den Schaum in die Tasse/n geben. Den Rest ein zweites Mal aufschäumen lassen, rechtzeitig wieder von der Hitze nehmen und alles in die Tassen verteilen.
So habe ich es vor über 20 Jahren auch gelernt, und es hat bislang auch immer problemlos funktioniert. Teilweise und je nach Region wird der Mokka mit Kardamom oder Zimt gewürzt, oder es kommt mehr oder weniger Zucker hinzu.
Heutzutage hat sich natürlich auch hier wie bei so ziemlich jeder Kaffee-Zubereitung eine eigene Wissenschaft daraus entwickelt. Ich zeige einfach mal das Video von Konstantinos Komninakis, World Barista Champion in der Kategorie Ibrik / Cezve 2016. Er geht das Ganze ein wenig anders an, ähnlich mache ich es heute auch. Allerdings nach wie vor mit Zucker.
Kaffee kochen mit dem Cezve – Step by Step
- 60 ml kaltes Wasser für eine Tasse in den Cezve füllen. Es gibt Größen für verschiedene Tassen-Mengen
Hier wird er rechtzeitig vor dem „Überlaufen“ von der Flamme genommen und in die vorgewärmte Tasse gefüllt.
Die kleine Flamme unter dem Cezve ist wirklich ein Vorteil! Das von ihm beschriebene Zirkulieren des Wassers ist nicht erfunden, ich habe den Vergleich gemacht und es sind Welten. Die Cezves dieser Welt sind einfach nicht für den Europäischen Ceranfeld-Herd gemacht…
Abgesehen vom Aussehen habe ich für kleines Geld amazon diesen Campingbrenner* gekauft, er ist wie für den Einsatz in der heimischen Caffeebar gemacht!
Noch eine Nische neben v60, Chemex & Co?
Alt sind sie allerdings alle, diese Zubereitungsarten. Filterkaffee gab es schon von Oma, die Chemex spielt schon 1957 bei James Bond eine Rolle, und die Methode des Cezve ist sicherlich eine der ältesten, Kaffee zu kochen.
Nun ist es so wie bei vielem: Alles kommt mal wieder, und vor allem kommt auch alles mal wieder in Mode. Auch wenn der Filtekaffee nie weg war, wer hätte vor 10 Jahren gedacht dass er plötzlich wieder im Café bestellt wird?
Die Situation und Position des Cezves ist schwierig einzuordnen. Hört man sich zum Beispiel auf Istanbuls Straßen um, so geht der Trend hier ganz stark weg vom traditionellen „türk kahve“, hingegen läuft alles was momentan unter specialty coffee bekannt ist. Vielleicht ist es ähnlich dem Vorboten von Omas Filterplörre? Kommt zum Beispiel mit den richtigen Röstungen auch der Mokka vielleicht wieder auf die Tische dieser (Kaffee-)Welt? Ich glaube stark dran, und wenn es soweit ist dann wisst ihr zumindest bescheid. Inzwischen üben wir alle das Brühen im Kupferkännchen.
Wie sieht es in eurer Küche oder eurem Café aus? Cezve Ja oder Nein? Lecker oder eher nicht? Mit oder ohne Zucker?
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2 Gedanken zu “ Cezve – Was ist nun der türkische Kaffee? ”
Vielen dank für die Informationen. Ich liebe Kaffee. Der Tag beginnt immer mit einer Tasse Kaffee.
Oh mein Gott, ich liebe türkischen Kaffee, schmeckt einfach sowas von koeniglich. Aber ganz ehrlich. Kein Kaffee der Welt kommt gegen den Espresso aus der Siebträgermaschine an.
Außerdem tolle Infos hier.
Viel Erfolg weiterhin
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- Türkischer Kaffee - die Kunst der Zubereitung
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Türkischer Kaffee - die Kunst der Zubereitung
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Türkischer Kaffee - Die Kunst der Zubereitung
Mit Selamlique haben wir unser Kaffeesortiment um eine der ältesten Formen des Kaffeegenuss erweitert - hier eine kurze Einführung in die Kunst der Zubereitung des türkischen Kaffees:
Türkischer Kaffee (der je nach Region oder spezieller Zubereitung auch als "Arabischer Kaffee", "Griechischer Kaffee", "Ägyptischer Kaffee" usw…bekannt ist) bezeichnet eigentlich eine Zubereitungsmethode und nicht eine besondere Art von Kaffeesorte.
Türkischer Kaffee - Der Mahlgrad
Der Kaffee wird so fein als möglich gemahlen, man kann schon fast von Kaffeestaub sprechen.
Die meisten gängigen Mühlen sind nicht in der Lage diesen feinen Mahlgrad zu erreichen - so kommen spezielle Handmühlen zum Einsatz oder man verwendet schon entsprechend gemahlenen Kaffee.
Die Mokkakanne - Ibrik - Cezve
Gekocht wird der Kaffee in einer Kaffeekanne die Ibrik (aus dem türkischen abgeleitet aus dem arabischen - bezeichnet eigentlich allgemein eine Kanne für Flüssigkeit mit langem Auslauf) oder Cezve (Türkisch, aus dem Arabischen "brennendes Holz/Kohle", Variationen von "Cezve" finden sich auch in Russisch, Ukrainisch und anderen Ländern wieder) genannt wird.
Die Zubereitung von türkischen Kaffee
Es existieren vielfältigste Variationen der Zubereitung.
Eines haben sie allerdings (fast) alle gemeinsam: der Kaffee wird in heißem Wasser - welches noch nicht kocht - solange erhitzt bis sich das Aroma voll entfalten kann.
Kaffee- & Wassermenge
Die Wassermenge wird in Tassen gemessen wobei ca. 7g Kaffee pro Tasse (ein bis zwei gehäufte Teelöffel oder ein Säckchen Selamlique) verwendet werden.
Normalerweise wird zunächst das Wasser, dann erst Zucker und Kaffee in die Kanne gefüllt.
Anschließend wird der Kaffee und Zucker solange verrührt bis der Kaffee abgesunken ist und sich der Zucker aufgelöst hat.
Nun wird die Kaffeekanne (auch: Ibrik oder Cezve) auf kleiner Flamme erhitzt.
Erhitzen und Kochen
Vorsicht: bei zu großer Flamme (Hitze) kocht der Kaffee zu schnell auf ohne dass die Aromen Zeit haben sich zu entfalten. Auf keinen Fall umrühren, da dies den sich bildenden Schaum auflösen würde!
Jetzt kommt der spannendste Moment: wenn der Kaffee zu kochen beginnt, wird der Kocher vom Herd genommen.
Kurz abkühlen lassen - die Restwärme des Kochers arbeitet nun weiter.
Anschließend noch ein- bis zweimal aufkochen lassen.
Das Eingiessen
Die Krone dieser Kaffeezubereitung ist es, eine möglichst dicke Schicht Kaffeeschaum zu erzielen.
Eine Möglichkeit ist, es beim Gießen des Kaffees in die Tasse den Kocher etwas nach oben zu heben. Unabhängig von der Technik wird jene Tasse mit dem dicksten Schaum als die Beste angesehen!
Ein gut zubereiteter Türkischer Kaffee zeichnet sich durch seinen dicken Kaffeeschaum, seine homogene Konsistenz und das Fehlen von Kaffeepartikeln aus.
Eine weitere Variante der Zubereitung (siehe auch unsere Zubereitungsskizze) ist, beim Aufkochen des Kaffees noch eine kurze Zeit (ca. 20Sekunden) zuzuwarten um noch ein wenig mehr Aroma zu extrahieren.
Allerdings würde hierbei der Schaum komplett verloren gehen. Daher wird bei dieser Methode der Schaum schon vorab in die Tasse(n) gegossen und der verbleibende Rest noch einmal aufgekocht.
Dabei ist aber sehr genau darauf zu achten, dass beim Giessen nur der Schaum, nicht aber die Kaffeepartikel in die Tasse gelangen.
Servieren und Geniessen
Dies sind nur zwei von den vielen Methoden der Zubereitung, welche sich über die Jahrhunderte entwickelt haben. Sie sollen als Einstiegshilfe in diese faszinierende Kaffeewelt dienen. Getrunken wird der Kaffee heiß. Er wird üblicherweise mit einem Glas kalten Wasser serviert um den Gaumen vor dem Genuss des Kaffees noch einmal zu erfrischen.
Serviert wird er typischerweise mit türkischem Zucker und kann mit Gewürzen (wie Zimt, Mastix, Kardamom) gewürzt werden.
Zwar wird der gesamte Kaffee in die Tasse gegossen aber nicht alles wird getrunken - der Kaffeesatz bleibt am Boden zurück. Dieser Kaffeesatz kann dann zum berühmten "Kaffeesatz" lesen verwendet werden: die Tasse wird auf die Untertasse gestülpt, abkühlen gelassen und anhand der Muster kann nun Ihre Zukunft bestimmt werden… ;-) Damit wünschen wir Ihnen viel Freude und Genuss beim Zubereiten ihres türkischen Kaffees!
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ESPRESSO:
WIE KEIN ANDERER
Wie der Name schon sagt, wird Espresso direkt auf Wunsch zubereitet und sofort getrunken. Es braucht etwa 25 bis 30 Sekunden, um den heißen Wasserstrahl unter dem Druck von mindestens neun Atmosphären durch eine Schicht von sieben Gramm fein gemahlenem und sorgfältig gepresstem Kaffee zu jagen. Das Ergebnis ist ein Konzentrat, nicht mehr als 30 ml Genuss pur.
Für Kenner ist Espresso die Quintessenz des Kaffees. Die Zubereitungsart, die das reiche Aroma der enthaltenen Noten steigert und die Samtigkeit der Crema voll zur Geltung bringt. Ein perfekter Espresso ist ein kleines chemisch-physikalisches Wunder zwischen Kunst und Wissenschaft.
Die Kunst der Espressozubereitung
Das Ritual der perfekten Espressozubereitung beginnt mit dem Mahlen des Kaffees unmittelbar davor. Die Kunst des Barista oder des Espresso-Kenners besteht zunächst darin, die optimale Einstellung des Mahlwerks zu wählen, dann den gemahlenen Kaffee exakt anzudrücken, die richtige Temperatur und den exakten Druck zur Extraktion und natürlich die perfekte Durchlaufzeit zu finden.
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TГјrkischer Kaffee
Orientalisches Flair
Ein arabisches Kaffeehaus, Wasserpfeife rauchende Männer und eine orientalische Atmosphäre - das verbinden viele mit türkischem Kaffee. Hinter diesem Namen versteckt sich ein starker Kaffee, bei dem der Kaffeesatz ohne Filter mit heißem Wasser in der Tasse oder im Stielkännchen (Cezve) aufgegossen wird. Türkischer Kaffee kommt, wie der Name schon sagt, aus der Türkei und den angrenzenden arabischen Ländern und wird auch vorwiegend dort getrunken.
Kaffeespezialität für Genießer
Immer mehr Kaffeeliebhaber hierzulande schätzen heute diese Spezialität und trinken türkischen Kaffee regelmäßig. Viele mögen das orientalische Flair und das langsame Vergnügen, das dass Trinken von türkischem Kaffee dem Genießer bereitet. Aber auch das typische Kaffeesatzlesen macht vielen Freude. Türkischer Kaffee schmeckt etwas stärker und durch den enthaltenen Kaffeesatz auch körniger als Filterkaffee. Echte Kaffeeliebhaber lassen sich diesen lukullischen Genuss aber nicht entgehen.
Das Originalrezept
Für alle, die es auch einmal versuchen möchten: 1 TL türkischen Kaffee und 1/2 TL Zucker in die Cezve geben. Mit der (Espresso)Tasse Wasser abmessen und dazu fügen. Rühren und auf kleiner Flamme langsam wärmen, bis der türkische Kaffee langsam aufschäumt. Den Schaum in dass Tässchen gießen und weiter wärmen. Sobald es anfängt zu köcheln, den Kaffee langsam in das Tässchen gießen damit der Schaum nicht verloren geht. Neben dem türkischen Kaffee unbedingt ein Glas Wasser servieren. Davon wird vor dem Kaffee ein Schluck Wasser getrunken, damit man den vollen Kaffeegeschmack genießen kann. Nach dem türkischen Kaffee wird das restliche Wasser getrunken. Der Türkische Kaffee wird je nach Geschmack süß, leicht gesüßt oder ungesüßt serviert.
Türkische kaffee
TГјrkischer Kaffee
TГјrk kahvesi (TГјrkischer Kaffee) ist nicht nur ein Getraenk, sondern eigentlich ein Ritual.
Seitdem die westliche Welt den Kaffee im 16.Jhd. durch die TГјrken kennengelernt hat, wurde diese Kaffeesorte als TГјrkischer Kaffee bezeichnet, obwohl in der TГјrkei kein Kaffee geerntet wurde. FГјr die TГјrken ist Kaffeetrinken eine angenehme Atempause und es ist etwas, was man mit den Gaesten gerne teilt. In der TГјrkei wird Kaffee zu allen Gelegenheiten getrunken, am meisten aber nach dem Essen oder/und am Vormittag in kleinen Porzellantassen, aehnlich wie Mokkatassen.
Der feinstgemahlene türkische Kaffe ist weder löslich, noch filtriert und wird abgekocht in einem so genannten cezve (kleine Stielkanne speziell für Kaffee, die die Schaumbildung beim Aufkochen ermöglicht). Der Zucker wird beim Abkochen je nach Wunsch hinzugefügt oder aber auch nicht.
So kann der Kaffee je nach Zuckermenge sade (ohne Zucker), az Еџekerli (mit wenig Zucker), orta (mittelmaessig gesГјss) und Еџekerli (sГјss) getrunken werden. Zuerst werden ein Paar Schlucke von dem schaeumigen, aufgekochten Kaffee in die Mokkatassen verteilt, dann stellt man die cezve wieder auf die Flamme und es wird eine Weile weitergekocht, damit der Kaffe und das Wasser sich richtig vermischen. Beim Trinken wird der Kaffee nicht gerГјhrt, damit der Kaffeesatz sinkt und es wird nicht bis zum letzten Schluck getrunken.
Es gibt einen Ausdruck im TГјrkischen, der sagt, "eine Tasse Kaffee vergisst man 40 Jahre lang nicht", was zeigt, wie hoch der Kaffee geschaetzt wird.
Sie werden jemanden in ihrer Umgebung finden, der die Zukunft aus dem Kaffeesatz zu lesen versteht. Und diese Personen, die Sie überhaupt nicht kennen, könnten Sie damit überraschen, was sie alles in Ihrer Tasse sehen. Ein beliebter türkischer Spruch lautet: "Glaub nicht an das Hellsehen, sei aber auch nicht ohne es."
Türkischer Kaffee
Gastfreundschaft in Dunkelbraun
Bereits im 16. Jahrhundert wurde in türkischen Kaffeehäusern Kaffee serviert. Stark, süss und gut ist er heute noch. Wie Sie ihn zubereiten, lesen Sie hier.
Kaffee wird in der Türkei weniger getrunken und angeboten als Schwarztee, nicht zuletzt deshalb, weil er einiges teurer ist. Allerdings ist er schneller zubereitet und kann deshalb auch unangemeldeten Gästen jederzeit und als Zeichen der Hochachtung serviert werden. (Bis ein traditioneller starker Tee in einem Privathaushalt fertig ist, kann es gut und gerne mehr als eine halbe Stunde dauern.) «An einen Kaffee erinnert man sich 40 Jahre lang», sagt man im Volk und sieht das gemeinsame Kaffeetrinken oft als Beginn einer guten Freundschaft.
Türkischer Kaffee für 1 Person:
1 Mokkatasse kaltes Wasser (ca. 50 ml)
1 gestrichener Teelöffel Zucker (für mittelsüssen Kaffee) = 2 türkische Mokkalöffeli
1 gehäufter Teelöffel fein gemahlenes Kaffeepulver = 2 türkische Mokkalöffeli
Milchkaffee
Zu besonderen Gelegenheiten wie Verlobungen oder Geburt eines Kindes sowie zur Stärkung von Wöchnerinnen und Kranken oder ganz einfach weil man Lust auf die herrliche, caramelartige Süsse hat, wird in vielen anatolischen Dörfern das Kaffeepulver in Milch aufgekocht. Serviert wird dieser «Milchkaffee» («sütlü kahve») übrigens meist im Glas, z.B. in den türkischen Teegläsern.
Türkischer Milchkaffee für 1 Person
1 Teelöffel Zucker (oder nach Belieben)
1 Teelöffel fein gemahlenes Kaffeepulver
Alles in einem Pfännchen gut verrühren und langsam erhitzen, bis die Milch leicht zu sieden beginnt. In die Gläser oder Tassen verteilen. Mit kaltem Wasser servieren.
Im Fanafillah-Regal
Bei Fanafillah finden Sie alles, was Sie fürs stilechte Zubereiten und Servieren eines türkischen Kaffees brauchen: Kaffeepfännchen in verschiedenen Grössen und Modellen, Mokkatässchen aus Porzellan oder in Metallhülle mit Deckelchen, Deckeldöschen für Süssigkeiten, diverse Tabletts und natürlich den speziell fein gemahlenen türkischen Kaffee. Wir verkaufen die Marke Mehmet Efendi, weil wir bei unseren Einkäufen im Ägyptischen Bazar von Istanbul immer ihren Duft in der Nase haben. 100 g = Fr. 5.--.
Mokka – Was ist türkischer Kaffee und wie schmeckt er?
Mokka oder türkischer Kaffee ist eine Zubereitungsart, die bei Coffeeness bisher zu kurz gekommen ist. Ich muss auch gleich zugeben, dass ich dafür kein Experte bin. Bei mir dreht sich die Kaffeekultur ja vor allem um Filterkaffee und Espresso, mit denen ich mich auch am meisten beschäftigt habe.
In der Türkei, Griechenland, auf dem Balkan und in arabischen Ländern ist aber gleichzeitig noch eine ganz andere uralte Kaffeetradition lebendig. Wie lebendig, habe ich bei der Recherche gesehen.
Es gibt etliche Videos und Artikel (leider kaum auf Deutsch) mit Anleitungen für türkischen Kaffee. Darunter stehen dann oft lange Listen von Kommentaren, in denen sich Leute darüber aufregen, dass die Anleitung völlig falsch sei.
Das ist kein Wunder bei einer jahrhundertealten Tradition, die sich über viele Länder ausgebreitet hat. Dabei entstehen eben viele Varianten, die sich in den entsprechenden Regionen dann als “richtig” festsetzen.
Die Gemeinsamkeiten sind aber immer noch groß genug, um türkischen Kaffee klar von Filterkaffee und Espresso abzugrenzen. Die Anleitung unten erfasst nicht alle regionalen Spielarten, ist aber zumindest eine gute Basis für eigene Experimente. Endlich eine weiter interessante Art zum Kaffee koche.
Ein bisschen ausprobieren gehört ja zu jeder Zubereitungsmethode, bis es gut klappt und dem eigenen Geschmack entspricht.
Ganz kurz gefasst entsteht türkischer Kaffee durch mehrmaliges kurzes Aufkochen von Wasser mit sehr fein gemahlenem Kaffee. Aufkochen ist dabei eigentlich nicht das richtige Wort, denn wirklich kochen darf das Wasser nicht, damit der Kaffee nicht verbrennt.
Das Besondere an türkischem Kaffee:
- Extrem feiner Mahlgrad – feiner als bei Espresso.
- Kaffee ist schon im Wasser verrührt, bevor ihr es erhitzt.
- Zubereitung in speziellem Behälter namens Cezve oder Ibrik.
- Beim Aufbrühen ist ständige Beobachtung nötig, damit nichts überkocht.
- Bildet eine Crema.
- Kaffeesatz bleibt im Getränk.
- Zusatz von Zucker und Gewürzen (z.B. Kardamom) ist üblich, aber nicht zwingend.
Vorab ganz kurz die wichtigsten Infos zum Begriff “Mokka” und zu seiner Geschichte.
Was ist Mokka?
Das Crema Magazin hat einen guten und ausführlichen Artikel über die verschiedenen Bedeutungen des Wortes Mokka. Ich fasse mal kurz die wichtigsten Bedeutungen zusammen.
… der Name einer Hafenstadt im Jemen. Von hier aus verschifften die Einheimischen ab dem 16. Jahrhundert verstärkt Kaffee nach Europa, der sich dort wachsender Beliebtheit erfreute. So ging der Name der Stadt auf das Getränk über.
… die Bezeichnung für eine äthiopische Varietät der Kaffeepflanze. Experten streiten darüber, ob diese Mokkabohnen eine eigene Art neben Arabica und Robusta darstellen oder zur Arabica-Familie gehören. Auf dem Kaffeemarkt spielen sie keine so große Rolle.
… die türkisch-arabische Zubereitungsart, um die es in diesem Artikel geht. Mokka in diesem Sinn muss nicht aus der äthiopischen Kaffee-Varietät dieses Namens gebrüht sein. Die beiden Wortverwendungen haben direkt nichts miteinander zu tun.
… ein Namensbestandteil der klassischen Bialetti-Kanne “Moka Express”, die auch als Espressokocher, Herdkanne oder Mokkakanne bekannt ist. Korrekt ist eigentlich nur “Herdkanne”, weil aus ihr weder Espresso noch Mokka herauskommt. Details findet ihr meinen Artikel Bialetti Espressokocher im Test.
… in Österreich ein schwarzer Kaffee oder Espresso.
Die verschiedenen Verwendungen machen verständlich, dass viele Leute mit dem Begriff Mokka nur die vage Vorstellung von einem irgendwie besonders starken und dunklen Kaffee verbinden.
Aber die Mokka-Tradition selbst ist überhaupt nicht vage. Sie ist die älteste und traditionsreichste Zubereitungsart von Kaffee, bis heute quicklebendig und gehört seit 2013 sogar zum Weltkulturerbe der UNESCO.
Wenn ihr euch selbst umschauen wollt, benutzt für die Recherche im englischsprachigen Netz am besten “Turkish Coffee” als Suchbegriff. “Mokka” ist dort weniger etabliert.
Zubereitung: Mokka kochen
Eigentlich ist die Zubereitung von Mokka-Kaffee simpel. Außer einer Kaffeemühle und dem Cezve braucht ihr kein besonderes Equipment. Aber auch bei simplen Rezepten kann viel schiefgehen. Nehmt euch also Zeit zum Experimentieren und erwartet am besten nicht sofort perfekte Ergebnisse.
Die wichtigste Zutat: Kaffee
Für den Kaffee gelten keine besonderen Anforderungen, außer dass er puderfein gemahlen ist. Wie immer sind frisch geröstete Bohnen am besten, die ihr direkt vor dem Aufbrühen mahlt.
Wenn ihr gegen meinen Rat vorgemahlenen Kaffee nehmen wollt, könnt ihr den Kurukahveci Mehmet Efendi probieren. Der ist in der Türkei beliebt, speziell für Mokka bzw. türkischen Kaffee hergestellt und kommt in einer hübschen Dose.
Mokkakanne “Cezve” und Mokkatassen
Der Cezve ist ein Kochbehälter mit breitem Bauch und einem geraden, nach schräg oben abstehenden Holzgriff. Traditionell besteht er aus verziertem Kupfer und sieht sehr hübsch aus. Es gibt aber auch moderne Modelle aus Edelstahl.
Ähnlich wie die Bialetti-Herdkanne oder French Press gibt es auch den Cezve in verschiedenen Größen. Die bekommt ihr ihn schon ab 10 Euro.
Der Cezve sollte genau richtig für die Kaffeemenge sein, die ihr brühen wollt. Das heißt, er sollte immer fast voll sein. Deshalb würde ich mir wahrscheinlich mehrere Cezves für Einzelpersonen anschaffen, wenn ich häufiger Mokka für eine schwankende Zahl von Personen zubereiten würde.
Damit ist es am einfachsten, sich auf die jeweilige Zahl der Gäste einzustellen. Die Einzelzubereitung macht keinen zusätzlichen Aufwand.
Mehr Equipment braucht ihr eigentlich nicht. Wer es stilecht möchte, kann sich natürlich noch Mokkatassen besorgen. Die sind tendenziell etwas größer als Espressotassen, haben dünnere Wände und sind an den farbenfrohen orientalischen Mustern zu erkennen.
Auch an Mokkatassen sind günstig. Vielleicht habt ihr auch ein türkisches oder arabisches Geschäft in der Nähe, in dem ihr euch nach schönen Tassen umschauen könnt.
Zucker und Gewürze
Wer traditionsgerecht türkischen Kaffee anbieten will, muss Zucker parat haben. Diese schöne Anleitung erklärt, dass türkische Gastgeber ihre Gäste nicht fragen, ob sie Kaffee möchten, sondern wie sie ihren Kaffee möchten. Das bezieht sich auf den Zucker.
Es gibt spezielle Begriffe für vier Süße-Stufen von ungesüßt bis sehr süß. Letzteres wären drei bis vier Teelöffel pro Tasse, was schon ziemlich heftig ist. Das könnt ihr auch in der Wikipedia nachlesen. Zucker gehört zur Tradition, der ungesüßte Mokka aber auch.
Manche würzen den türkischen Kaffee mit Kardamom, Nelken oder Zimt. Das ist aber nicht unbedingt Standard und auf keinen Fall verpflichtend. Ich würde empfehlen, es fürs erste Ausprobieren wegzulassen, um den Geschmack des Mokkas in unverfälschter Form kennenzulernen.
Mokka anrühren und Aufbrühen
Nun zur eigentlichen Zubereitung. Wenn ihr euch umschaut, werdet ihr bei den Details auf viele Varianten stoßen. Ich folge deshalb dem Beispiel der Turkish Coffee Culture and Research Association, die eine typische Zubereitung ohne große Besonderheiten beschreibt. Die Anleitung beim Coffeegeek ist ähnlich und etwas ausführlicher.
Füllt euren Cezve mit der richtigen Menge Wasser. Zum Abmessen ist es üblich, die Tassen zu verwenden, in denen ihr das Getränk servieren wollt. Gebt etwa einen gehäuften Teelöffel Kaffeepulver pro Tasse und nach Wunsch Zucker und Gewürze hinein.
Jetzt gründlich umrühren, sodass der Kaffee gleichmäßig verteilt ist. Falls ihr Zucker benutzt, muss der sich vor dem Brühen ganz aufgelöst haben.
Manche rühren vorher nicht, sondern lassen das Kaffeepulver auf dem Wasser liegen und beim Erhitzen langsam versinken. Erst dann kommt in dieser Variante das Umrühren. So ist es etwa hier beschrieben. Das sieht interessant aus, aber welchen Vorteil es für den Kaffee bringen soll, leuchtet mir nicht ein.
Es ist generell umstritten, ob das Umrühren komplett vor dem Erhitzen oder noch währenddessen stattfinden sollte. Damit könnt ihr ja experimentieren. Nach dem Einschenken auf jeden Fall nicht mehr, denn da muss sich der Kaffeesatz legen. Dementsprechend ist es dann auch zu spät für Zucker.
Stellt den gefüllten Cezve bei kleiner bis mittlerer Hitze auf den Herd und lasst ihn nicht aus den Augen. Nach ein paar Minuten steigt der Kaffee nämlich auf, und wenn ihr ihn dann nicht vom Herd nehmt, verbrennt er und veranstaltet nebenbei eine Sauerei in der Küche.
Wichtig ist die mittlere und möglichst gleichmäßige Hitze. Bei einer traditionellen Zubereitungsart steht der Cezve in heißem Sand, sodass die Hitze im unteren Teil des Gefäßes auch von den Seiten kommt.
So könnt ihr das manchmal auf türkischen Märkten bewundern. Hier seht ihr es in einem Video.
Zu Hause ein Kochgefäß mit Sand auf den Herd zu stellen ist vielleicht etwas aufwändig, aber auch das ist möglich.
Nun lasst ihr den Mokka dreimal kurz “ankochen”. Der Trick dabei ist, kurz unter dem Siedepunkt zu bleiben, sodass der Kaffee möglichst viel von seinen Aromen und Ölen abgibt, ohne zu verbrennen.
Nehmt den Cezve vom Herd, wenn er Schaum und einige Blasen am Rand bildet und die Oberfläche Anstalten macht, aufzusteigen. Lasst ihn ein paar Sekunden zur Ruhe kommen. Dann wiederholt das noch zweimal.
Der Kaffee muss nicht zwingend genau dreimal hochkommen. Ihr könnt euch auch mit zweimal begnügen oder bis zum vierten weitermachen.
Die Theorie ist, dass durch das allmähliche Erhitzen und die drei Aufbrühvorgänge so viel Aroma wie möglich aus dem Kaffee extrahiert wird. Dazu trägt ja auch der ultrafeine Mahlgrad bei.
Demnach gibt der Kaffee bei jedem “Hochkochen” andere Stoffe an das Wasser ab. Dadurch hat ein gelungener Mokka das breiteste Spektrum an Aromen und seinen tiefen, vollen Geschmack.
Damit Aromen und Schaum aus allen Phasen in der Tasse ankommen, füllen manche schon nach dem ersten und zweiten “Hochkochen” je einen Teil des Kaffees in die Tassen, bevor sie ihn wieder auf die Wärmequelle stellen. So seht ihr es zum Beispiel in diesem und diesem Video.
Eine andere Variante ist, jeweils nach dem Hochkochen mit einem Teelöffel den Schaum abzuschöpfen und auf die Tassen zu verteilen. Das macht wohl aber nur bei Cezves für mehrere Personen Sinn.
Einschenken und Servieren
Wenn der Cezve mehrere Portionen Kaffee enthält, füllt ihr die Tassen nicht eine nach der anderen, sondern gebt reihum immer wieder einen Schuss in jede Tasse, bis alle voll sind. So bekommen alle dieselbe Dichte und dieselbe Menge Kaffeesatz.
Traditionell servieren türkische Gastgeber zum Mokka ein Glas Wasser.
Der türkische Kaffee zieht alle Register für eine maximale Extraktion: ultrafeiner Mahlgrad, Umrühren, Verbleib des Kaffees im Wasser und langsames, mehrfaches Erhitzen. Er ist dadurch etwas dickflüssig und hat einen intensiven, vollen Geschmack.
In der westeuropäischen Kaffeekultur gibt es eigentlich nichts Vergleichbares. Mokka ist daher eine tolle Ergänzung, die mehr Aufmerksamkeit verdient.
Schön ist natürlich auch das Ritual der Zubereitung und der Cezve selbst. Da das Verfahren so alt ist, hat man das Gefühl, in die früheste Vergangenheit der Kaffeekultur abzutauchen.
Die Kunst bei der Zubereitung besteht wohl darin, den Kaffee genug zu erhitzen, ohne ihn zu verbrennen. Dazu bin ich online auch auf die kontroversesten Meinungen gestoßen. Auf jeden Fall ein spannendes Feld für Experimente.
- Foto-Quellen: depositphotos.com/Annykos/rozmarina/xura/Shebeko
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3 Kommentare
Guter Artikel! Insbesondere die Thematik welche Methode nun die richtige sei. Ich habe es als Kind so gelernt, wie man es heute wahrscheinlich NICHT machen würde 🙂
Ich habe sie bei mir im Blog beschrieben, und noch ein nettes Video vom aktuellen Weltmeister in der Disziplin verlinkt.
Ich kann ergänzen, dass die Kännchen umso besser sind, je dicker die Materialstärke ist. Habe einige durchprobiert, und die „vom Bazar“ können einfach nicht mit den guten mithalten.
Mehmet Efendi ist schon ganz ok, einige Meinungen tendieren dazu – wenn es um 3rd wave geht – Äthiopischen Yirgacheffe zu nehmen. Hab ich leider auf Grund der mir fehlenden Mühle noch nicht testen können.
Danke für den Bericht, Arne! Geile Fotos!
Welche Bohnen passen denn für Mokka am besten?
Ich denke, es muss schon eine Espressoröstung sein, keine Filterröstung, richtig?
Ich denke traditionell muss es sogar eine eher dunklere Röstung sein…
Aber macht Mokka zusammen mit einer hellen Espressoröstung Sinn?
Z.B. mit einer Röstung, die einen extrem fruchtigen Espresso hergibt? Hast du das schon mal ausprobiert? Wie würde das schmecken?
Hallo lieber Alex, die Fotos habe ich leider nicht selbst gemacht, aber danke 🙂 Ich glaube schon, dass ein fruchtiger Espresso funktioniert. Er wird aber viel an Komplexität einbüßen denke ich. Aber wie immer bei Kaffee – probieren geht über studieren, wie du schon sagst. Danke für den Kommentar und vielen Grüße, Arne
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Ich bin Arne Preuß und kämpfe für mehr hochwertigen Kaffee. Ich teste Kaffees und Espressos in ganzen Bohnen und erstelle Rezepte für Kaffee Feinschmecker.
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TГњRKISCHER KAFFEE | MOKKAMASCHINEN
In den letzten Jahren haben verschiedene Hersteller automatische Kaffeemaschinen entwickelt, um türkischen Kaffee zubereiten zu können. Ich habe sie fast alle ausprobiert. Durch meine Erfahrung empfehle ich Ihnen, die von Beko hergestellte Keyf Kaffeemaschine. Diese türkische Kaffeemaschine wird mit einem speziellem Gefäß, einem Dosierer, und einer Mehmet Efendi Kaffeepackung geliefert.
In der Tat existieren zwei verschiedene Modelle der Keyf Kaffeemaschine. Das erste Modell besteht aus zwei Gefässen, was Ihnen ermöglicht, zwei Kaffees mit verschiedener Zuckerdosierung zuzubereiten. Ich persönlich benutze das Modell, das nur ein Gefäß enthält. Mit dieser Mini Keyf können Sie bis zu 3 Kaffeetassen gleichzeitig zubereiten. Wenn Sie nicht gerade eine große Familie oder eine Firma sind, dürfte die Mini Keyf ausreichen.
Wie bereitet man einen richtigen tГјrkischen Kaffee mit Hilfe einer automatischen Kaffeemaschine zu ?
Das erste, was Sie tun müssen, ist Ihren gerösteten, fein gemahlenen türkischen Kaffee in das Gefäß zu schütten. Dazu können Sie den mitgelieferten Löffel benutzen. Ein Kaffeelöffel pro Tasse dürfte reichen. Wenn Sie den mit zur Verfügung gestellten Dosierer nicht benutzen, tun Sie nur 2 kleine Kaffeelöffel hinein. Wenn Sie Zucker hinzufügen möchten, ist jetzt der richtige Moment. Wie viel Zucker braucht man? Das kommt auf Ihren Geschmack drauf an. Wenn Sie türkischen Kaffee zum ersten Mal genießen, empfehlen wir Ihnen mindestens zwei kleine Löffel Zucker hinzuzufügen.
Der nächste Schritt besteht daraus, den für diesen Zweck erhaltenen Speicher mit kaltem Wasser aufzufüllen. Gut! Das schwierigste ist geschafft! Der Rest ist ein Kinderspiel. Man braucht nur noch auf den Startknopf zu drücken. Wenn Sie auf diesen Knopf drücken, geht ein blaues Licht an. Wenn sie eine Kaffeetasse zubereiten, wird sie innerhalb von einer Minute fertig sein. Die Maschine gibt einen Ton von sich und das blaue Licht schaltet sich automatisch aus. Nehmen Sie das Gefäß und werfen Sie einen Blick auf diesem leckeren Kaffee und seinem cremigen Schaum der auf Sie wartet.
Sehr gut! Nun gießen Sie Ihren türkischen Kaffee in eine Tasse. Aber denken Sie daran, eine Weile zu warten (ca 30 Sekunden bis 1 Minute, je nach Geduld). Der Kaffeesatz wird sich im Tassenboden absetzen, damit der Kaffee einen besseren Geschmack im Munde beibehält. Dieses Mal habe Ich mich dafür entschlossen, mir einen türkischen Kaffee und nebenbei einen Minzlikör in ein Gläschen zu servieren.
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