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Passionate about the bean

Tagged with JB Kaffee Coffee Roaster

I’m Drinking a Special Coffee: JB Kaffee

A couple of years ago I went into a coffee shop in London and on the menu they had a guest espresso from “Jb Kaffee“. Puzzled, I asked if I could have the guest espresso as an espresso. He replied “sadly, we’re out and we won;t be getting anymore either, but I think this roaster is one of the best in the World”. Okay, I was curious – that was quite a profound statement and accolade. I forgot about this company for a while and then last year when I was looking for some new cafes to try in London, I saw Mother’s Milk, now located on 22-23 Little Portland St, London W1W 8BJ, advertised that they were serving Jb Kaffee. To quote them:

We only offer JB because we think it’s the cremé-de-la-creme and so tasty it’s actually nice.

JB Kaffee is Johannes Bayer and Johannes Bayer is a top notch coffee roaster in Schwabhausen, Schwabhausen was recently voted the “nicest smelling place in Germany”.

And I’m sure the coffee roasted there is one of the reasons for this.

Luckily for me, Mother’s Milk were selling bags and I quickly purchased an Ethiopian Kochere bag. In any case, my curiosity didn’t stop there – I started searching for them and hey presto!, I was pleasantly surprised to find out that I could purchaser their coffee online. Since late 2015, I’ve ordered at least three times and for Ramadhan, my treat was to order 1kg of their coffees; 500g of espresso and 2 filter blends.

So what do I like about them:

Easy to order online even though their website is in German
Delivery is fast with DHL, usually within a few days
But what about the coffee:
Wow! the aroma
Wow! the taste
Okay they roast pretty light, but my current brew at night is using the Colombian Antioquia san pascual with 16g with 240ml 90C on the hario V60 was, wait for it smooth like butter. Yes, there were other tastes but that sums it up.
you can order by size, 250g, 500g and up
And Wow! the price – not sure if I should say this, but definitely the best value for money for coffee of this quality in the World – check the prices yourself and gawp!
And most of all, its delectable and different

So head to http://www.jbkaffee.de and if you’re struggling, consult a German friend you have.

I can’t say more, but, you’ve got to try this coffee.

The London Coffee Diary 1: Mother’s Milk

It seems like every year I’ve got to do an update on the London Coffee Scene, so here’s my 2015 version, part 1. Let’s start with the funnily named tongue in cheek, Mother’s Milk. I’m not sure where they got the name from, but our first culinary love, tends to be our mother’s milk, but perhaps here they meant, the first milk we fall in love as adults is a well frothed milk, used for a milk based espresso coffee drink.

It’s like a hole in the wall, and almost easy to miss, just off the Regent’s Street end closer to Regent’s Park – so, if you’re at Oxford Circus, with the Nike Store on your right, go around the corner and walk down and it’s the third street on the right, Little Portland Street. When I visited they were at number 12, but from 19 October 2015, they’ll be on 22-23 Little Portland Street.

Mother’s Milk is no frills, but what stands out in the left hand corner is the manual, hand lever 2 group Victoria Arduino espresso machine. It sits in the corner like a museum piece but comes alive when attended to by the barista, on this occasion, Will, one of two owners.

Naturally I ordered a milk based drink resembling a mini cappuccino, aka, a cortado – cuter version with a double shot of espresso and less milk. Well, you can’t come to a cafe called Mother’s Milk and not test out their milk frothing skills. A cute little love heart latte art to top it off.

Anyway, another bonus on offer is the coffee used at this sweet spot, JB Kaffee from Germany. I had heard of them from another cafe in London, who thought they were one of the best coffee roasters in the World, so naturally I was excited to finally taste coffee from this roaster. In addition, I was tempted to buy one of the bags on offer – a wait for it, Costa Rica natural – this may not make sense, but I promise a separate post on it. In summary, this small spot packs a big punch – just before I left, a couple from Malaysia dropped by and from what I gathered whenever they are in London, they visit Mother’s Milk. Highly recommended whenever you’re in Central London and to buy great coffee too.

JB Kaffee // Kenia AA Nyeri Gatina

Guten Tag, meine freunde kaffee! Welcome back to my table here in the corner of this cafe, for my very first trans-Atlantic review! You may remember, of course, that a while back we had our first international review when we sipped a coffee from 49th Parallel Coffee Roasters, which is based in Vancouver; today, though, we’re Germany-bound for a taste of JB Kaffee‘s Kenia AA Nyeri Gatina.

Mein Deutsch ist schlecht, jedoch bitte setz dich zu mir und lass uns Kaffee trinken!

This Kenyan coffee was roasted in Munich, Germany, then shipped over the Atlantic Ocean, to the pour-over bar at Caffe Streets, here in Chicago – that’s how I managed to get a cup of it

And I’m sure glad I did, because this easily one of the most flavorful cups of coffee I’ve had from Kenya in a long time.

It comes from the Gatina farm, which is located in Kenya’s Nyeri Municipality – a town that is located in Kenya’s central highlands region, where the imposing Mount Kenya (which is an all too familiar landmark here at the Table, by this point) dominates the African sky. It is, after all, the second-highest point in all of Africa.

Here are the basics:

Origin: Konyu, Nyeri, Kenya

Elevation: 1750-1880 meters above sea level

Variety: SL 28 // SL 34

Process: washed // sun-dried

When I write reviews, I do a lot of research about the farms, the plants, the roasters, and the roasting. Most of the time, the most useful information comes from the roaster’s website. This time, however, being that the website is written in German, Google proved to be the most useful source of information. The English translation of the site supplied me with a few chuckles, so before we go any further, I just wanted to copy some of my favorite points from the roaster’s (Johannes Bayer) review:

The Kenya AA Nyeri Gatina solves the taste center of an explosion. As I write this, I must pull myself together in order to not have to be extravagant…For this coffee take your time and you have to take your time. It is best to drink it alone!…I could list everything now, what I’ve tasted in cupping, or believe to have tasted…I’m not a monster and you still try to gain a little insight. Floral, pink and berry aromas beguile the nose without being intrusive. On the palate, this first impression and will increase immeasurably more intense from sip sip. It tastes tangy berry notes, red currants, raspberries and strawberries also perfumed with the scent of roses. I am now, unfortunately, to the limits of how to describe. Drink!

Couldn’t have said it any better myself.

There is one thing I disagree with, though. What I didn’t copy was a line where JB says that sometimes, a coffee’s flavor and aroma are totally different, but that this wasn’t the case with the Nyeri Gatina. I, however, couldn’t disagree more. When Darko (of Caffe Streets) let me smell the aroma coming off the beans, I was struck by their high floral notes and citrusy zest. I even said, “Wow, so this is going to be a pretty bright cup of coffee, huh?”

The very first sip caught me by surprise, as this coffee was actually fairly heavily-bodied – the complete opposite of what I thought it’d be. Furthermore, like JB wrote, it “solved the taste center of an explosion.” I think he meant to say that this coffee is a “taste explosion” – which is a bang-on phrase to describe it. It explodes onto the palate with an intense rush of berries that just does not stop throughout the cup’s lifespan. A fine mix of sweet and tart juiciness with notes of strawberry, blueberry, and raspberry. Underneath these very dominant flavors, are milder, more subtle hints of dates, black currant, and fig. As the cup cools, the berry flavors intensify, but are accompanied by a satisfying honey that coats the palate.

The Nyeri Gatina has a nice, fruity wine acidity and clean finish that leaves behind a mouth-watering satisfaction.

I’ve said it over and over again – Kenya is a wild card in the coffee industry. There’s nothing else quite like a Kenya, and, more often than not, there are no two Kenyas that are identical. The Kenia AA Nyeri Gatina from Munich, Germany’s JB Kaffee is no exception to the rule. Super intense flavors of berries and winy acidity dominate the flavor of this coffee right from the start and just keep coming, but there’s at least a nice bed of syrupy fruity (fig, currant, date) and honey sweetness underneath it all.

This is a really great cup of coffee; as a single origin, though, it’s just a little too berriful. Perhaps it would be better served in a blend for espresso. But, for the adventurous coffee consumer, it’s definitely worth trying.

superb post! Keep up the excellent work!

Great review! My cousin brought a bag back for me from Prague and it really is a dominant yet very interesting cup 🙂 I’m still new to tasting but the berry-like acidity is one of my favourite qualities of Kenyan coffees. Reminds me of something plump and juicy.

Jb kaffee

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We offer JB Kaffee as both our espresso and filter option at Mother's Milk. We only offer JB because we think it's the cremé-de-la-creme and so tasty it's actually nice.

JB Kaffee is Johannes Bayer and Johannes Bayer is a top notch coffee roaster in Schwabhausen, Schwabhausen was recently voted the "nicest smelling place in Germany". Coincidence? We think not. We reckon the "JB" in JB Kaffee stands for "Jerman Bloke" but then again it could possibly stand for "Johannes Bayer". Recently Johannes and his mate Toni opened a power house coffee shop in Munich called Standl 20.

To summarise, Johannes is first and foremost an astute businessman, secondly a passionate lover and after all that just a downright decent governor who likes nothing more than spending a rock hard day roasting coffee beans and a semi competitive evening playing Mario Kart whilst knocking back a Bristol Cream or two.

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I’m Drinking a Special Coffee: JB Kaffee

A couple of years ago I went into a coffee shop in London and on the menu they had a guest espresso from “Jb Kaffee“. Puzzled, I asked if I could have the guest espresso as an espresso. He replied “sadly, we’re out and we won;t be getting anymore either, but I think this roaster is one of the best in the World”. Okay, I was curious – that was quite a profound statement and accolade. I forgot about this company for a while and then last year when I was looking for some new cafes to try in London, I saw Mother’s Milk, now located on 22-23 Little Portland St, London W1W 8BJ, advertised that they were serving Jb Kaffee. To quote them:

We only offer JB because we think it’s the cremé-de-la-creme and so tasty it’s actually nice.

JB Kaffee is Johannes Bayer and Johannes Bayer is a top notch coffee roaster in Schwabhausen, Schwabhausen was recently voted the “nicest smelling place in Germany”.

And I’m sure the coffee roasted there is one of the reasons for this.

Luckily for me, Mother’s Milk were selling bags and I quickly purchased an Ethiopian Kochere bag. In any case, my curiosity didn’t stop there – I started searching for them and hey presto!, I was pleasantly surprised to find out that I could purchaser their coffee online. Since late 2015, I’ve ordered at least three times and for Ramadhan, my treat was to order 1kg of their coffees; 500g of espresso and 2 filter blends.

So what do I like about them:

Easy to order online even though their website is in German

Delivery is fast with DHL, usually within a few days

But what about the coffee:

Wow! the aroma

Wow! the taste

Okay they roast pretty light, but my current brew at night is using the Colombian Antioquia san pascual with 16g with 240ml 90C on the hario V60 was, wait for it smooth like butter. Yes, there were other tastes but that sums it up.

you can order by size, 250g, 500g and up

And Wow! the price – not sure if I should say this, but definitely the best value for money for coffee of this quality in the World – check the prices yourself and gawp!

And most of all, its delectable and different

So head to http://www.jbkaffee.de and if you’re struggling, consult a German friend you have.

I can’t say more, but, you’ve got to try this coffee.

Guatemala Finca La Cumbre - JB KAFFEE

Na kávu z malé německé pražírny JB Kaffee jsme v naší nabídce velmi pyšní, před pár lety jsme úplnou náhodou ochutnali jejich čerstvě praženou kávu a naprosto nás uchvátila. Pokud jste ještě kávu z pražírny JB Kaffee neochutnali, tak vězte, že to musíte napravit.

Guatemala Finca La Cumbre je káva, která je pěstována v oblasti, kde je pěstovnání kávy relativně mladý obor. I přes to ale zaujme svou výtečnou ovocnou chutí. La Cumbre je se svoji nadmořskou výškou 1500 - 1600 m n. m nejvýše položenou částí farmy, ve které je navíc půda bohatá na živiny, a proto se v těchto místech daří pěstovat výjimečnou kávu.

Coffee Table *

Coffee Table is a site designed and developed by Tobias Reich.

It's a curated ~~list~~ collection of 21 coffees I've ordered and tasted at home.

Mixed arabica coffee from Brazil, Colombia, Ethiopia and Indonesia with an undefinable taste.

Ethiopia Limu Mormora Farm

This coffee will wake you up with an intensive taste of lime along with strawberry and chocolate flavours.

You already know that this one is special when you smell it. The fruity taste of caramel and dark berries however couldn't convince me.

Single origin arabica from Yirgacheffe, Ethiopia. Complex and fruity with a taste of plum and milk chocolate.

25 million small producers rely on coffee for a living worldwide.

Bresil Santa Rosa

Dominating notes of dark chocolate, cocoa and hazelnut. An excellent espresso and a flavor you will remember.

Complex, intensive and fruity with an appetizing smell. The perfect beans for a flavorful cappuccino.

A good combination of chocolate and raspberry flavors. The floury consistency makes it interesting and perfect for every day.

This coffee has with a boring taste of nuts. Creamy, but very light and unspectacular.

Over 2.25 billion cups of coffee are consumed in the world every day.

Tastes like berries and nougat with a pleasant sweetness and a bit sourness. Voluminous for espresso and cappuccino.

The slight sourness and the taste of chocolate, nuts and berries make this beans a perfect choice for espresso and cappuccino.

Ethopia Jimma Zone Moata Duromina

A balanced aroma with a weak sourness and a apricot and mango flavor. Great choice for espresso, cortado and cappuccino.

Ethopia Yirchacheffe Haileslassie Ambaye

An excellent and intensive taste of vanilla, combined with a bit of raspberry and milk chocolate. Best served as cortado or cappuccino.

Over 90% of coffee production takes place in developing countries.

A Christmas special with the taste of almond, red apple and brown sugar. Not recommendable at all.

Man Versus Machine

Sweet, fruity, full body and almost no sourness. Perfect for all espresso variations.

Man Versus Machine

The chocolate version of the "Nudist Blend" with a sweet taste and full body. A good choice for espresso, cortado and cappuccino.

Dark and strong, but very monotone and unspectacular because of the missing sourness. Best served with milk.

Green (unroasted) coffee is one of the most traded agricultural commodities in the world.

The slight sourness and the taste of chocolate and nuts make this beans a perfect choice for espresso and a good choice for cortado und cappuccino.

A special sounding coffee with the taste of nectarine, bergamot and citrus. The floury consistency is interesting, but the taste only average.

Tastes like apricot and blackberry. The packaging calls it "juicy", but it's rather boring and only enjoyable as espresso.

Macadamia, blood orange and honey are the flavors the roastery used to describes the coffee. It's sadly not as good as it sounds.

The world's largest transfer point for coffee is the port of Hamburg, Germany.

Smells like heaven and tastes like blueberry and passion fruit. A stunning cappuccino thanks to the strong, fruity flavor.

The 15 Essential Coffee Shops in London

Places that do speciality with sincerity

Square Mile Coffee Roasters

When it comes to coffee, London has it pretty good. While the average cup that passes a Londoner’s lips might not hit the heights of Melbourne, Seattle, or just about anywhere in Scandinavia, the number of shops looking beyond your average joe is ever on the increase. They’re anchored by the top roasters in the capital — Workshop and Square Mile the big two — with the likes of Dark Arts (Hackney), Assembly (Brixton), and Alchemy (Wimbledon) also at play. These cafés are the leading lights on the London scene, who — fittingly — seek inspiration as well as beans from roasters across Europe and even across the Atlantic.

NB: This guide privileges coffee quality and consistency over prestige and historical importance. Trailblazing in 2005 does not excuse alienating customers from behind the biggest Synesso machine in London.

1 Buhler & Co

Zeren Wilson gave Buhler & Co’s food high praise in his guide to north east London — but their coffee offering is worthy of a second look. Climpson & Sons — notable for their premises’ incubation of culinary trailblazers Som Saa and Leo Carreira as well as their coffee roasting output — provide the beans to a café willing to eschew the status quo. Hand-poured filters are consistently excellent — something that a depressingly high percentage of London speciality spots could not stand up to.

Buhler & Co Official

Walthamstow, London E17 4PJ, UK

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Tucked away in a residential corner of Stoke Newington, Esters is perhaps the platonic ideal of a neighbourhood café. Relaxed, quietly confident service matches the coffee offering, recently expanding their filter options to include batch brew as well as by-the-cup Kalita Waves. Staffordshire roastery Has Bean’s more unique offerings are highlighted with panache, with the new set-up giving freer reign to showcase more exciting or out-of-the-ordinary coffees.

Stoke Newington, London N16 0EB, UK

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3 Dark Habit Coffee

It’s no harsh criticism to say that Queen’s Park is a bit of a coffee desert, joining vast swathes of west London in caffeinated ignominy. Dark Habit is a diamond in the rough, most commonly serving Workshop but also prone to the odd guest from around the UK (Round Hill, Bath, Clifton Coffee Roasters, Bristol) and further afield. NB: They’ve recently moved location, only two doors down the road.

Dark Habit Official

London NW6 6NU, UK

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4 Lanark Coffee

Just a stroll from Hackney City Farm, Lanark is one of east London’s lesser-known excellent cafes, opened by Greg Boyce and Dom Sherington. Roasters are rotated with near alarming regularity: Alchemy, Square Mile and Dark Arts more frequently on the roster, with a pared back menu of espresso, espresso with milk, and filter. ‘Supersize dat’ if you’re after something larger; that said, for straight-up deliciousness, the quality of their espresso is on a par with anywhere in the city.

London E2 7SJ, UK

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5 Origin Coffee

Southwestern imports Origin have staged something of a London takeover since opening their flagship store on Charlotte Road in 2014, opening in Hammersmith and at the British Library — a display of specialty’s mainstream breakthrough. Their offering — all roasted in Cornwall — is perhaps one of the most progressive in the city, highlighting seasonality and scale with ‘session coffees’: high yield harvests with approachable flavour profiles, set against monthly features, often focussed on a specific process, varietal, or, inevitably, origin. The mural behind the bar demands close attention. (The author worked across Origin’s sites for 15 months, but has no further association with the company.)

London EC2A 3PE, UK

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Ironically, locavore cuisine has been the influence for London’s restaurants to really think about coffee provenance — Noma’s Rene Redzepi working with Tim Wendelboe was pioneering. Lyle’s coffee offering is remarkable for being available all day, the bar operating like a café all of its own, rather than a moribund appendix to lunch and dinner; it is remarkable too that James Low (barista) joins James Lowe (chef) to curate a coffee offering streets ahead of most of London’s cafés. Paris’ Belleville, Stockholm’s Koppi and Dachau's elusive JB Kaffee are regulars.

56 Shoreditch High St, London E1 6JJ, UK

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7 Brooklyn Coffee

Working closely with Caravan, who often source them bespoke coffees, Brooklyn’s concrete is more of a monolith than a jungle, but the drinks are still the kind dreams are made of (if you’re the type to swoon over your flat white). A contrarian amidst the creeping homogeneity in café design, the shop carves out its identity on Commercial Street. A cursory glance to the left on entry will reveal a blackboard of low-intervention/natural wines on offer to take out, in keeping with their meticulous approach to, well, everything.

London E1 6EB, UK

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8 Prufrock

If measuring the development of London’s scene in coffee spoons, Prufrock would have quite the collection of silverware. Their attention to detail, uncompromising attitude and commitment to serving delicious coffees from around the world is a yardstick for coffee as a global industry. Scandinavian roasteries feature regularly, while the arrival of Matt Robley-Siemonsma from TAP saw a move to roasting for retail in-house, with predictably excellent results. Their guest espresso will always be provocative.

London EC1N 7TE, UK

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9 Kaffeine

This Fitzrovia café’s impact cannot be underestimated — even in the context of their second site on Eastcastle Street. Another Square Mile stalwart, their initially short-lived (but now happily revived) guest espresso program brought global roasters to the very centre of London, and in being weekends only to begin with, emphasised the rarity and uniqueness of the coffees served. Incredible consistency and a willingness to innovate: it is, refreshingly, as simple as that.

Fitzrovia, London W1W 7QJ, UK

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10 Workshop Coffee

Putting aside the egregiously unpublicised short-notice closure of their Clerkenwell flagship, Workshop’s coffees are consistently among the top tier in London, if not around the globe. Of their four locations, Marylebone is consistently excellent, while the company as a whole deserve huge praise for the attention paid to making batch brew (large quantities brewed at once) filter fresh, exciting and delicious. Clear winners in the established mini-chain battle, beating off Department of Coffee and Social Affairs, Notes and Taylor Street Baristas.

Marylebone, London W1U 1AX, UK

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11 Treves and Hyde

On the ground floor of a residential block, Treves and Hyde is an archetype of the specialty movement in the capital. Coffee is run by James Wise, 2017 Coffee Masters champion (a global barista Olympics with a hefty cash prize.) Assembly rosters are the mainstay, but there’s likely to be an international wildcard if you ask nicely. Wise operated two other excellent spots — China Plate and Silkies — which both had to close after short stints; it’s pleasing to see him at home here.

London, Aldgate, London E18EN, UK

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12 Black Swan Yard Coffee

A hole-in-the-wall on Bermondsey Street offering some of Europe’s most revered coffee roasters — Five Elephant, Koppi, La Cabra and Tim Wendelboe have recently guested. A largely unknown stalwart of the London coffee scene, Black Swan Yard offers a refreshingly straight-forward approach to serving quality drinks. The backbone of their coffee offering is supplied by Margate’s Curve Roasters — as a bonus, they also carry the incipient Mission Sato bento boxes at lunchtime.

Black Swan Yard Coffee Official

London SE1 3XF, UK

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13 Amoret Specialty Coffee

Hammersmith is another comparatively/woefully underserved region. But west London can thank Amoret for providing an alternative to basic X-on-toast brunches chased by bitter black liquid. Another dedicated user of Curve coffee, they sprinkle in guest roasters to stay ahead of the, uh… A godsend for locals but worth a visit in its own right, the shop eschews the boorish specialty café aesthetic for a warm, Art Deco-y atmosphere that stands out.

London W6 0EA, UK

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14 Browns of Brockley

Ross Brown is one of London coffee’s most irreverent, reluctant ambassadors. His eponymous shop is as much pillar of the citywide landscape as it is a neighbourhood essential; Square Mile’s iconic (if “steady”) Red Brick anchors the espresso offering, while DROP — a Swedish roastery focussed on juicy, expressive coffees, (sadly missed since Flat White/Milk Bar’s defection to Dark Arts) — are a regular option on filter.

Brockley, London SE4 2RW, UK

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15 The Black Chapel

Lurking in the depths of Wandsworth is The Black Chapel, run by the Anarchista Barista, aka Anthony West. Another Leva devotee, Ant’s café is a scourge to the chains that surround him (as well as pesky Tripadvisor reviewers who receive short shrift.) As with many of the shops in this guide, rotation is the name of the game — a blackboard details the two choices of the day, which may be from miles away, or roasted by his own hand. He might be the only London barista to carry beans from Manhattan Coffee Roasters, established in Rotterdam by coffee power couple Esther Maasdam and Ben Morrow.

what a drink!

Mittwoch, 22. Juni 2011

Gourmetkaffee von Johannes Bayer

Anfang Juni ging die WBC 2011 über die Bühne. Nein, das ist weder ein Weltboxverband noch geht es dabei um Sackhüpfen. Die jährlichen World Barista Championship sind vielmehr die offiziellen Barista-Weltmeisterschaften. Wer es nicht glaubt oder Fragen zum Modus usw. hat, sollte sich auf der Webseite umsehen und v.a. die Videos der Teilnehmer aus El Salvador (Platz 1) und Japan ansehen. Alle anderen Clips sind natürlich auch zu empfehlen, sofern man sich mit kreativem Verhalten hinter einer (Kaffee)Bar beschäftigt. Doch davon wollte ich gar nicht berichten.

Ich hatte das Vergnügen Herrn Johannes Bayer , seit fast einem Jahr der offizielle Hoflieferant der " Goldenen Bar " in München in Sachen Kaffee, bei seiner beruflichen Tätigkeit, dem Kaffeerösten, über die Schulter zu schauen und ihn dabei zu interviewen. Bevor es an seine Betriebsgeheimnisse geht, kommt hier zunächst eine kurze Zusammenfassung in Sachen Kaffeeproduktion.

Nun, dass Kaffeebohnen auf Kaffeesträuchern wachsen, ist allgemein bekannt. Nicht ganz so verbreitet sind Informationen zu den Kaffeekirschen. In diesen olivengroßen Früchten schlummern in der Regel - eingebettet in saftiges Fruchtfleisch - zwei Kaffeebohnen. Die Sträucher selbst wünschen sich ein möglichst konstantes Klima und werden daher weltweit in tropischen und subtropischen Gefilden angebaut. Allerdings darf es nicht zu heiß sein und eine gesicherte Bewässerung muss auch bestehen. Dafür eignen sich folglich gebirgige Landschaften, die auch gleich die richtige Bodenbeschaffenheit aufweisen können. Die Top-Anbaugebiete finden sich z.B. in Äthiopien, Kenia, Guatemala, auf Jamaica oder in Indien. Davon hat man durchaus schon gehört. Ebenfalls bekannt sind die Begriffe "Arabica" und "Robusta". Diese beschreiben die beiden biologischen "Grundarten" von Kaffeesträuchern, die faktisch 100% der Anbauflächen belegen. Jedoch gibt es beim Arabica rund 100 Unterarten, die z.T. grundlegend verschiedene Geschmacksprofile aufweisen.

Die Kirschen werden idealerweise bei Vollreife von Hand gepflückt. Dann wird es besonders interessant, denn die Aufbereitung nach der Ernte (Fachausdruck: Processing) hat erheblichen Einfluss auf Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten des Kaffees. Hier wird generell zwischen "natural" (Trocknung der Bohnen in der Kirschenfrucht) und der nassen Aufbereitung unterschieden, bei der das Fruchtfleisch vorher entfernt wird. Im "Pulper" werden die Bohnen aus den Kirschen gequetscht und dann entweder mit Resten behaftet ("pulped natural"), mechanisch ("semi-washed") oder über Milchsäurebakterien ("fully-washed") gereinigt. Diese Unterscheidung ist wichtig, denn die Aufbereitung hat großen Einfluss auf das Geschmacksprofil der Bohnen. Grundsätzlich haben "pulped natural" Kaffees mehr Süße, da die Bohne mehr Kontakt zum Fruchtfleisch hatte und so mehr Zucker in die Bohne eindringen konnte. "Fully-washed" Bohnen haben hingegen mehr (trockene) Fruchtnoten. Eine besondere Art der Aufbereitung ist das in Indien verwendete Verfahren, die Bohnen in der Trocknungsphase dem Einfluss des Monsuns auszusetzen. Diese Produkte nennen sich denn auch "Monsooned" und zeichnen sich durch besonders wenig Säuregehalt und erdige Aromen aus.

Die angebaute Arabica-Varietät, das Terroir und Klima der Farm bzw. der Einzellage sowie die Aufbereitung haben also größten Einfluss auf das Rohprodukt, dass dann beim Röster landet. Wie der "seine" Kaffees findet, wird Johannes Bayer im Folgenden erklären. Bevor es losgeht, noch ein Wort zur Umgebung: Wir stehen während des Interviews in einem kleinen Kellerraum, der von einer funkelnden Röstmaschine dominiert wird. In einem Holzregal finden sich schon geröstete Bohnen - professionell verpackt. In rund zehn Kaffeesäcken lagern die Rohkaffees. Die Maschine hat Johannes zum Aufheizen gestartet, weshalb diese schon vernehmlich summt und brummt.

whatadrink: Seit wann röstest Du Kaffee und wie bist Du zu diesem Gewerbe gekommen?

Ich röste seit einem Jahr gewerblich und für mich privat schon seit 4 Jahren. Los ging es natürlich mit dem Kaffeetrinken und im Speziellen mit der Kaffeerösterei Vits in München, wo ich den für mich besten Kaffee in Deutschland gefunden hatte. Und ich hatte wirklich alles ausprobiert. Von Vits bekam ich dann auch meinen ersten kleinen Röster mit dem ich drei Jahre lang in der Garage und auf Terrasse meinen Kaffee geröstet habe. Und als mich meine Eltern mit den Räumlichkeiten und beim Kauf einer neuen, größeren Röstmaschine unterstützten, wagte ich den Sprung.

wad: Du hast aber jetzt keinen eigenen Laden außer Deinem Internetshop?

Ja, genau. Ich versuche mich eben über die Gastronomie zu etablieren. Ein richtiges Ladengeschäft ist noch nicht drin. Wenn der Gast zum Barista sagt "Boah! Der Kaffee war gut.", dann ist das die Rückmeldung, die Gastronom und Röster haben wollen.

wad: Welche Menge Kaffeebohnen röstest Du im Jahr?

Hm. Lass mich mal rechnen. Also im ersten Jahr habe ich rund 2 Tonnen Kaffee geröstet.

wad: Oha. Wieviele Säcke sind das oder besser: Wieviel Kaffee ist denn in einem Sack? Und aus welchem Material sind die hergestellt?

Das ist unterschiedlich. In einem brasilianischen Sack sind 60kg, Mittelamerika 69kg, Kolumbien 70kg und in einem indischen nur 50kg. Auch das Material ist sehr verschieden, je nach Herkunft. Der brasilianische Sack hier ist aus Kunststoff. Dieser afrikanische aus einem recht minderwertigen Kunststoff-Jute-Gemisch. Der Trend geht aber zu in Blockform vakuumierten Kaffees.

wad: Wie lange ist der Rohkaffee denn eigentlich lagerfähig?

Lagerfähig ist der Kaffee 100 Jahre. Ob der dann noch schmeckt, ist die Frage. Ich habe mich für Kaffeehändler aus England bzw. London entschieden. Es gibt dort "coffee hunter", die die besten Kaffees der Welt suchen und von denen lasse ich mir Samples schicken, aus denen ich dann das für mich Beste aussuche. Die haben - so wie ich - die Vorstellung, dass Rohkaffee nicht älter als ein Jahr sein sollte und die verkaufen auch keinen älteren. Auktionsware wird in Zukunft übrigens nur noch vakuumverpackt gehandelt, um eine noch bessere Frische des Rohkaffees zu erreichen und um zu verhindern, dass die Kaffees nach längerer Lagerung nach Jute schmecken.

wad: In welchen Mengen kaufst Du Deinen Kaffee?

In England muss ich mindestens eine Palette mit 12 Säcken nehmen, was mir aber ganz recht ist. Außerdem ist der Service dort super. Bei den erwähnten Weltmeisterschaften hatte der Sieger übrigens auch einen Kaffee, der dort erhältlich ist (und auch von einer englischen Rösterei geröstet wurde). Der "El Salvador La Ilusión" ist auf jeden Fall ein Traum. Den habe ich auch schon oft getrunken. Da gehen Dir echt die Poren auf. Als ich hörte, dass dieser Kaffee dort zum Einsatz kommt, war mir klar, dass der Barista auch allerbeste Siegchancen hat.

wad: Aus welchen Ländern kommen die Kaffees, die Du gerade im Lager hast?

Eigentlich von überall her: Indien, Indonesien, Guatemala, Äthiopien, Tansania usw.

wad: Wo liegt eigentlich, wenn wir gerade über Herkunft und Wareneinkauf reden, der Unterschied zu den ganz Großen der Branche? Die haben doch eigene Einkaufswege und kaufen nicht beim Händler in Hamburg, oder?

Doch, die kaufen dann natürlich nicht über die Spezialitätenabteilung, sondern über das Großlager ein. Bohnen gibt es dort auch in einem gigantischen Vakuumsack, der einen ganzen Container ausfüllt. Letztlich gibt es auch für mindere Qualitäten wie Bruchkaffee Abnehmer. Dieses Material kann dann natürlich nicht als ganze Bohne verkauft werden, sondern landet in Kaffeepulver.

wad: Zurück zu den Rohkaffee-Spezialitäten. Die kann man also sackweise mit allen Infos zu Hersteller, Lage, Veredelung, Jahrgang etc. kaufen?

Ja. Dazu muss man natürlich gewerblich tätig sein. Ich lasse mir Samples - meist von allen angebotenen Kaffees des jeweiligen Händlers - schicken, die ich dann hier rösten und verkosten kann.

wad (Jetzt geht es ans Rösten.): Johannes, Du musst mir jetzt immer erzählen, was Du gerade machst.

Nachdem sich der Röster aufgeheizt hat, hab ich 2,2kg Rohkaffee in die Rösttrommel - übrigens aus 1,5cm dickem Material - gegeben. Aufgrund der Stärke dauert das Aufheizen ein bisschen. Die Temperatur ist nochmal gefallen, als der Kaffee in der Trommel gelandet ist. Jetzt wird nochmal ordentlich aufgeheizt. In der ersten Phase verliert der Kaffee (der rund 12% Restfeuchtigkeit enthält) eigentlich nur Wasser. Durch den Temperaturanstieg dehnen sich Wasser und Fette in der Bohne aus und die Bohnen schwellen richtig an. Der gestiegene Innendruck durch diese Expansion entlädt sich dann hörbar durch ein Knacken/Poppen. Bei weiterem Anstieg der Temperatur folgt sogar noch ein zweites Knacken/Knistern. Aber in diese Phase röste ich gar nicht mehr rein, weil das ist mir dann schon zu dunkel. Viele rösten noch in diese Phase rein oder bis zum Beginn des zweiten Cracks.

wad: Die Stoppuhr läuft immer mit?

Hm ja. Bei den ersten beiden Röstvorgängen ist die Temperaturkurve noch nicht stabil. Erst ab dem dritten Durchlauf ist der Röster perfekt aufgeheizt und dann krieg ich das auch ohne auf die Uhr zu sehen nur über das Bohnenbild hin.

wad: Der gesamte Röstvorgang dauert rund 20 Minuten?

Nein, ich röste Espresso nur 15 und Filterkaffee lediglich 13 Minuten. Bei letzterem gehe ich mit der Temperatur sogar noch höher, weil ich die Fruchtsäure haben möchte. Wenn ich bei heller Röstfarbe länger rösten würde, würde Kaffee wie Brot schmecken. Er würde auch eher backen als rösten. Mein Kaffee soll frisch und erfrischend sein. Ein Filterkaffee soll nicht sauer, sondern fruchtig sein. Klar und nicht nach Brot. Darum wähle ich eine höhere Temperatur und röste dafür nicht so lange.

wad: Massenware wird doch wesentlich kürzer geröstet?

Ja. Die rösten nur 4-5 Minuten mit 600°C. Da kann man manchmal, wenn man die Bohne aufbricht sehen, dass die außen verbrannt und innen roh ist. Solches Bohnenmaterial ist übrigens für die Mahlwerke von Vollautomaten denkbar ungeeignet und bedeutet auf Dauer den Tod derselben durch Verfetten und Verschmieren. Der Kaffee sollte idealerweise von außen nach innen die gleiche Durchröstung haben und das erreicht man mit einer gewissen Mindestzeit, die der Kaffee in der Trommel verbringt.

wad: Und wie lange sollte der Kaffee nach dem Rösten ruhen um sein volles Aroma zu erreichen?

Sein volles Aroma erreicht der Kaffee erst nach rund einer Woche, da er noch sehr viel CO² ausgast. Acht bis neun Tage wären sogar noch besser.

wad: Ah - und wie ist das dann mit der Verpackung? Wird der Kaffee zuerst eine Woche zwischengelagert und dann verpackt?

Ich verpacke den Kaffee relativ frisch. Ich benutze Zip-Beutel mit Aromaventil, was besser ist als Vakuumverpackungen, da der Kaffee so "leben" und das CO² entweichen lassen kann. Das ist zwar die teuerste Verpackung, aber das sollte bei sowieso schon höherem Preisniveau dann noch drin sein. Die Kunden brauchen dann zuhause nichts mehr umfüllen, sondern haben eine wiederverschließbare Verpackung.

wad (Offenbar geht es jetzt in die heiße Phase. Johannes kontrolliert die Bohnen jetzt ständig über einen kleinen Kontrollschieber.): Wie sieht es mit Biokaffee aus?

Also ich bin kein Freund der ganzen Siegel "Öko", "Bio", "Fair", etc. Letztlich muss der Kaffee schmecken. Außerdem sind die meisten Kaffees sowieso "Bio". Insbesondere die afrikanischen Kaffees sind zu 90% biologisch angebaut - auch ohne Siegel. Kleine Produzenten können sich die Zertifizierung einfach nicht leisten und die ganzen Programme fressen einfach unheimlich viel Kohle. Oder nimm mal "Fairtrade". Das sichert dem Kaffeebauern einen gewissen, höheren Preis. Das ist aber kein Ansporn, ein besonders gutes oder noch besseres Produkt auf den Markt zu bringen, wenn ich weiß, dass ich sowieso einen guten Preis bekomme. Ich glaube, dies bei vielen "Fairtrade"-Kaffees zu schmecken. Das heißt aber bitte nicht, dass "Fairtrade"-Ware schlecht wäre. Es gibt sogar extrem gute Sachen in diesem Bereich. Aber ein Siegel ist für mich kein Kaufgrund. Meine Kaffees sind alle praktisch "Fairtrade", da sie ohne Zwischenhändler direkt vom Foodhunter beim Bauern gekauft werden. Und der bekommt relativ börsenunabhängig den Preis, den seine Qualität eben wert ist.

wad (Aus der Röstmaschine ist jetzt das Poppen der Bohnen zu hören - der "1st crack"): Jetzt mal zur Frage "Mischung oder reinsortiger Kaffee". Dein Kaffee für die "Goldene Bar" ist eine Mischung. Wieviele einzelne Kaffees sind da drin?

wad: Und die werden zunächst einzeln geröstet und dann geblendet?

wad: Und woher stammen diese vier?

Die sind sogar aus verschiedenen Ländern.

wad: Aber Deine Kaffees hier könnten auch alle solo getrunken werden?

Ja. Die sind alle so ausgewählt, dass sie auch als Single Origin funktionieren. (Der Kaffee ist fertig geröstet. Johannes schüttet ihn aus der Trommel in eine Art Abkühlbehälter.) Siehst Du, der ist relativ hell. Man muss auch Bedenken, dass der Kaffee noch nachdunkelt.

wad: Ich finde, dass das Bohnenbild, also die Form, Farbe und Größe der gekauften Bohnen, von Anbaugebiet zu Anbaugebiet und von Röster zu Röster total unterschiedlich ist.

Afrikanische Kaffees sind meist sehr schlecht sortiert. Da könnte man noch einiges an Qualität rauskitzeln. Es gibt äthiopische Micro Lots, die sind echt der Wahnsinn.

wad: Fällt das dann unter den Begriff "Wildkaffee"?

Viele Röster verkaufen mittlerweile Wildkaffees, aber es gibt eigentlich keinen echten Wildkaffee im Verkauf. Richtiger Wildkaffee wird nur von den Leuten vor Ort konsumiert. Der Geschmack ist auch schlecht, da der Kaffee eben nicht kultiviert ist. Mich wundert es, dass man diese sog. Wildkaffees überhaupt unter dieser Bezeichnung verkaufen darf.

wad: Wie groß sind die Unterschiede in der Qualität zwischen einzelnen Jahrgängen - also durch äußere Einflüsse wie Klima, Wetter, etc.?

Die sind riesig. Vor allem wirkt sich eine ungünstige Situation gleich auf mehrere Jahre aus. Wenn also eine Ernte schlecht ist, dann kann man davon ausgehen, dass die nächsten zwei oder drei auch nicht gut sein werden. Die Pflanze braucht einfach sehr lange um sich von einem Schock zu erholen. In Kenia war das Wetter letztes Jahr ziemlich schlecht. Die Qualität ist ziemlich am Boden - bis auf die Ware von einigen wenigen Bauern. Dieses Jahr ist die Qualität aber nochmal gesunken und dazu gab es eine Dürreperiode und dann wieder Überschwemmungen. Man kann sagen, dass es für Kenia in den nächsten Jahren nicht gut aussieht. Das tut mir sehr leid. Kenia war für mich DER Produzent für fruchtige Filterkaffees. Ich hatte Kaffees, die nach Heidel- oder Johannisbeeren schmeckten. Kalt hätte man die z.B. für Eistee mit schwarzer Johannisbeere halten können. Aber dafür kommen wieder andere Länder auf: Malawi oder Tansania z.B.

wad: Du hast mir vorhin gesagt, dass Du hässliche Bohnen verkaufst, weil Du sie nicht ausröstest bis sie (wieder) glatt sind. Was ist jetzt das Unschöne an Deinen Bohnen hier?

Nimm sie mal in die Hand. Die Falten hier an der Oberseite könnte man noch ausrösten. Dann geht es in Richtung des zweiten Cracks und der zweiten Expansion. Die Bohne würde deutlich größer werden.

wad: D.h. dann wären Temperaturen von über 200°C nötig und die Bohne würde sich durch den Innendruck nochmals aufblähen.

Genau. Die Außenhülle reißt dann auf und Kaffeeöle können entweichen. Bei vielen dunkel gerösteten Kaffees sieht man das deutlich.

wad: Die Bohnen glänzen dann mehr oder weniger stark?

Ja stimmt. Für manche ist diese Öligkeit ein positives Qualitätsmerkmal. Die halten einen trockenen Kaffee dann für alt und eingetrocknet. Man muss es natürlich anders herum beurteilen. Meine beiden Kaffees aus Äthiopien und Tansania sind z.T. schlecht sortiert und die Bohnen sind sehr klein und kugelförmig. Da darf man sich nicht zu sehr auf das Auge verlassen, wenn man Kaffee kauft.

wad: Hängt an dem Handel mit Kaffee nicht auch ein größerer Verwaltungsaufwand?

Das was Du hier siehst ist mein Zolllager. Jedes entnommene Kilo muss aufgezeichnet und verzollt werden. Außerdem gibt es noch die Kaffeesteuer von 2,19 EUR pro Kilo Röstkaffee. Wenn Du das und alles anfallenden Kosten auf Billigkaffees umrechnest, dann bleibt für das Ausgangsprodukt nicht einmal der Weltmarktpreis. Dabei verliert der Kaffee durch das Rösten 20% Gewicht. Allerdings wird in den Großanlagen mit Wasser gekühlt, was die Bohnen durch Wasseraufnahme wieder schwerer macht. Durch die superkurze Röstzeit bei hohen Temperaturen verliert der Kaffee aber schon vorher weniger Wasser.

wad: Zum Abschluss - Was sind die Trends in der Kaffeeszene?

Naja. Ich finde es spannend den Kaffee "sprechen zu lassen". Man muss mit einer Mischung nicht immer den "perfekten" und runden Kaffee kreieren. Man kann z.B. eine Bohne auf zweierlei Arten rösten und diese zwei Röstungen dann blenden, um Eigenarten der Bohne herauszuarbeiten. Der Kaffee behält seine Ecken und Kanten. In Sachen Zubereitung hoffe ich, dass das, was in England, USA und Skandinavien läuft auch bei uns wieder kommt: Der Filterkaffee - auch in der Gastronomie.

wad: Aber da spricht doch unsere Italienabhängigkeit dagegen.

Nein, das ist eher ein Münchner Problem. In Hamburg oder Berlin ist man da schon weiter. Man ist dort offener und hat auch nicht die italienischen Sorten im Ausschank. In München wird das ein paar Jahre länger dauern bis handaufgebrühter Kaffee und French Press sich weiterverbreiten. Insgesamt gibt es in Deutschland beim Kaffee noch viel Nachholbedarf in Sachen Qualitätsbewusstsein.

wad: Johannes, wie siehst Du als Röster und Barista das Verhältnis von Gourmetkaffee zu trendigen Kaffeedrinks wie z.B. Cappuccino?

Das Außergewöhnliche beim Kaffee ist für mich, dass er sich als Bohne entwickelt, dann wird er geröstet und entwickelt sich weiter - irgendwann, falls er länger gelagert wird, auch wieder zu seinem Nachteil. Frisch zubereitet entwickelt er sich auch weiter, z.B. bei Abnahme der Temperatur. Wenn der kalte Kaffee dann seine Fruchtnuancen offeriert, dann ist das der Wahnsinn. Bei Cappuccino fällt dieser Effekt weg. Dafür spricht der Cappuccino mit einem Superschaum das Mundgefühl an. Wobei Schaum ist nicht der richtige Begriff. Es muss eine Creme sein. Du musst beim Trinken das Gefühl haben, eine Creme zu schlürfen. Schlecht ist also, wenn Du oben eine Schaumschicht hast und zunächst den flüssigen Teil - das Milch-Kaffee-Gemisch - drunter wegtrinkst und im Anschluss die Tasse auslöffelst. Das ist die glatte Themaverfehlung! Ein Tip dazu noch: Man darf auf keinen Fall bei der Milch sparen. Eine Frischmilch ergibt einen wesentlich besseren Cappuccino als eine H-Milch o.ä.

wad: Ich danke Dir für das Gespräch und den köstlichen Kaffee.

Ach ja. Wir klammern uns ja gern an ungeschriebene Gesetze, wenn wir uns in einem bestimmten Bereich nicht auskennen. In Sachen Kaffee sind das z.B. Thesen wie "Den besten Kaffee gibt es in Italien" oder "Kaffee immer im Kühlschrank/Gefrierschrank aufbewahren" oder "Der billigste Espresso aus italienischen Supermärkten ist besser als alle Espressi, die bei uns verkauft werden" oder "Die Crema zeigt, ob der Espresso von hoher Qualität ist" usw. Das ist freilich Unsinn. Europas führende Kaffeegenießer sind England, Norwegen und Dänemark. Danach kommt lange nix. Der eingefrorene Kaffee sollte auch längst Geschichte sein und die in der Regel sehr dunkel gerösteten (süd)italienischen Espressi verlangen von Natur aus nicht nach hochwertigsten Bohnen. Wobei es natürlich auch in Bella Italia einige sehr gute Spezialitätenröster gibt. Die Crema ist nett anzusehen, ist aber eher ein Merkmal für einen geschickten Barista und eine gute Ausrüstung als für die Kaffeequalität. Bei der oben erwähnten WBC 2011 wurde die Crema vor dem Servieren von manchem Teilnehmer sogar abgefiltert! In dem Zusammenhang fällt mir noch die Preisfixiertheit der Deutschen ein. Meine Oma hat Kaffee früher immer gekauft, wenn er besonders billig war. Die "billigen" Bohnen hat sie dann, wenn der Preis wieder gestiegen war, zurück zum Röster getragen, um sie dort frisch mahlen zu lassen. Aber lassen wir das. Bei mir ist der Kaffeevirus auf jeden Fall wieder voll ausgebrochen. Verdammt, gerade heute hat der Wasserkocher den Geist aufgegeben.

Hier noch die Kontaktdaten:

Kaffee-Rösterei Johannes Bayer

Kommentare:

Da darf nicht unerwähnt bleiben, dass Johannes Bayer der Hoflieferant vom Cafe Schiffmacher am Münchener Viktualienmarkt (Prälat-Zistl-Str. 4) ist. Und fast jeden Samstag kredenzt der Meister selbst seine Spezialitäten als Chefbarista. Den Kaffee gibt's dort natürlich auch zu kaufen.

also ich werd mal vorbeischaun.sowiso weil bayer vorgedacht hat und eine wieder- verschliesbare verpackung hat.so hab ichs verstanden.sehr sympatisch hört sich das alles an!da bestell ich mir bald mal ein.düdüd.die steff

Sehr ausführlicher Artikel !

Ich habe bezüglich den Vollautomaten eine Frage. Sind die Vollautomaten sehr Reperatur anfällig? Besonders im Vergleich zu Kapselmaschinen würde mich das interessieren, weil ich mich zwischen vollautomatischer und Kapsel Maschine entscheide muss.