Kaffee rösten – So funktioniert’s
Wer gerne Kaffee trinkt, kann mittlerweile im Handel aus den verschiedensten Sorten wählen. Immer beliebter wird es allerdings bei vielen Verbrauchern, den Kaffee selbst zu rösten. Notwendig sind dafür roher Kaffee und einige normale Haushaltsutensilien.
Die Vorteile des Kaffeeröstens
Das Kaffeerösten bietet einige ganz klare Vorteile gegenüber dem Kauf von „fertigen“ Bohnen. Man hat die Möglichkeit, so lange herumzuexperimentieren, bis man den passenden Geschmack für sich gefunden hat. Vor allem auch wegen der unübertrefflichen Frische und dem intensiven Geschmack, durch den frisch gerösteter Kaffee auch anspruchsvolle Gaumen überzeugt, wird das Rösten immer beliebter. Nicht zu unterschätzen ist darüber hinaus, dass man die Auswahl der verwendeten Kaffeebohnen selbst bestimmt. Man kann mit der Röstung spielen und stets verschiedene Aromen entdecken, denn einige Sorten – wie zum Beispiel der aus Uganda stammende Bugisu-Kaffee – verändert sein Aroma rapide, wenn man ihn länger röstet: Leicht angeröstet schmeckt er mit mit einer leichten Honignote. Dunkel geröstet zeichnet er sich durch ein einen kraftvollen, fast schokoladigen Geschmack aus.
Kaffee rösten – so geht’s
Wer selbst Kaffee rösten möchte, muss dazu zunächst frische grüne rohe Kaffeebohnen kaufen. Diese sind im Normalfall nicht in gewöhnlichen Supermärkten, sondern bei speziellen Fachhändlern erhältlich. Auch im Internet findet sich eine recht große Auswahl. Hat man vor, eine größere Menge an Bohnen zu rösten, empfiehlt es sich, dafür luftdicht verschließbare Papiertüten bereitzuhalten, in denen das Aroma erhalten bleibt. Eine schöne und zugleich dekorative Alternative dazu sind kleine Jutesäckchen – diese eignen sich sogar prima als Geschenk für einen lieben Menschen.
Für das Rösten gibt es verschiedene Methoden, am populärsten sind jedoch das Rösten in der Bratpfanne und das Rösten im Ofen. Wer Spaß am Rösten der Kaffeebohnen hat und dies künftig öfters tun möchte, sollte darüber nachdenken, sich einen hochwertigen Haushaltsröste zu kaufen. Zwar ist dieser keine preiswerte Investition, aber dennoch absolut sein Geld wert.
Kaffee in der Pfanne rösten
Es ist nicht schwer, den Kaffee in einer beschichteten Pfanne selbst zu rösten. Als Erstes erhitzt man die Temperatur auf rund 180 bis 190 Grad. Optimalerweise wird dies mit einem Thermometer kontrolliert. Anschließend werden die Kaffeebohnen pur in die Pfanne gegeben, gerne auch so viele davon, dass der gesamte Pfannenboden davon bedeckt ist. Wichtig ist jedoch, dass man die Bohnen immer mal wieder umschichtet, so dass die Röstung von allen Seiten gleichmäßig erfolgt. Nach rund drei Minuten wird man feststellen, dass die ersten Bohnen sich bräunlich färben.
Kenner wissen: Sobald die Bohne das zweite Mal knackt, hat sie das optimale Aroma erreicht. Meist knacken die Bohnen zum ersten Mal nach rund sieben Minuten, dann nach rund 20 Minuten. Nun ist es Zeit, die Pfanne vom Herd zu nehmen und die Bohnen abkühlen zu lassen.
Kaffee im Ofen rösten
Möchte man die Kaffeebohnen lieber im Ofen rösten, so benötigt man dafür zunächst ein Backblech. Der Vorteil gegenüber der Pfanne ist, dass gleich eine größere Menge an Bohnen geröstet werden kann. Der Ofen wird auch hier auf etwa 180 bis 190 Grad – bei Ober- und Unterhitze – aufgeheizt. Wichtig ist, die Bohnen erst dann in den Ofen zu geben, wenn die volle Rösttemperatur erreicht ist.
Nach rund fünf Minuten werden die Kaffeebohnen das erste Mal knacken. Dann wartet man noch weitere fünf Minuten ab, nimmt das Blech aus dem Ofen und wendet die Bohnen. Anschließend erfolgt eine weitere fünfminütige Röstung bei gleichbleibender Temperatur. Danach nimmt man die Bohnen aus dem Ofen und lässt sie abkühlen.
Es spielt im Grunde nicht wirklich eine Rolle, ob man sich für die Methode mit der Pfanne oder die Variante mit dem Ofen entscheidet – beides ergibt aromatische und vollmundige Kaffeebohnen, die sich anschließend perfekt mahlen lassen. Selbstverständlich hat man beim Rösten des Kaffees immer die Möglichkeit, etwas zu experimentieren: Verlängert oder verkürzt man die Röstzeit, so wird man auch Veränderungen im Aroma feststellen. Nach und nach lässt sich so allmählich der perfekte Kaffee nach dem eigenen Geschmack finden. Asl Faustregel gilt: Je länger man die Kaffeebohnen röstet, desto intensiver wird deren Aroma. Ein guter Tipp für Anfänger ist, zunächst mit kleinen Mengen zu beginnen, wenn man das erste Mal die Bohnen selbst röstet. Denn bekanntlich ist roher Kaffee deutlich kostspieliger als fertig gemahlener Kaffee, man sollte also sorgsam damit umgehen
Cappuccino
Latte Macchiato
Die Kaffee-Kiste bietet alles Wissenswerte zum Thema Kaffee. Neben generellen Informationen zu den unterschiedlichen Zubereitungsformen liefern wir auch Tipps und Tricks für Kaffeeliebhaber und versorgen Sie mit Kaufempfehlungen für günstiges Kaffeezubehör und exquisite Kaffeesorten.
Zuhause Kaffee rösten
Ja, Kaffee kannst Du zu Hause rösten! Und zwar genau so, wie Du ihn am liebsten magst. Hier findest Du die Röstmaschinen sowie rohe Kaffeebohnen aus aller Welt. Im Wissen-Teil findest Du Tipps zu Kaffee und Rösten.
Da wir Heimrösten lieben und schon seit Jahren unseren Kaffee selber rösten, haben wir für Dich ein Sortiment zusammengestellt, hinter welchem wir voll und ganz stehen können und welches wir selber Tag für Tag nutzen.
Roast Rebels ist mehr als ein Shop. Es ist eine Plattform, auf welcher wir Inspiration, Wissen und Tipps rund ums Heimrösten teilen. Daher freuen wir uns, wenn wir von Dir hören, lesen oder Dich persönlich treffen - wenn wir uns über Kaffee austauschen, Tipps geben, fachsimpeln und gemeinsam Kaffee trinken. W ir Heimröster sind eine kleine Community und wir halten zusammen!
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Du hast bereits frisch gerösteten Kaffee geschmeckt, gerochen, erlebt und das lässt Dich einfach nicht mehr los? Das können wir verstehen! Nur wenige Tage nach der Röstung bleiben im Kaffee die ätherischen Öle erhalten, welche Dir eine schöne Crema geben und den ganz besonderen Geschmack von Kaffee ausmachen. Mal sind sie fruchtig wie eine frische Aprikose oder dunkle Waldbeeren, mal blumig wie Holunderblüten oder Jasmin, mal schmecken sie nach dunkler Schokolade und gerösteten Haselnüssen.
Kaffee setzt sich aus mehr als 800 Aroma-Komponenten zusammen, das sind mehr als doppelt so viele wie beim Wein! Alle Rohkaffees, die wir anbieten sind sortenrein und daher sehr klar und ausgeprägt in ihrem Geschmack. Mit den Kaffeeröstern hast Du es in der Hand, Kaffee genau so zu rösten, wie Du ihn magst - mit der Balance aus Kaffeegeschmack und Röstaromen, die Dir am allerliebsten ist. Und: Dein Kaffee ist immer frisch!
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Zusammen sind wir durch mehr als 50 Länder gereist und haben so schon an tausenden verschiedenen Orten Kaffee getrunken – vom über dem Feuer gerösteten Kaffee in einem abgelegenen burmesischen Dorf über den Espresso im ehrenwerten Hotel Nacional in Havanna bis zum Flat White in Melbourne. Kaffee mit seiner Vielfalt fasziniert uns!
Guten Kaffee wollen wir aber auch zu Hause trinken. Dazu braucht es nicht nur die richtige Zubereitung, sondern auch der Rohkaffee und die Röstung sind entscheidend. Daher lieben wir es, unseren Kaffee selber zu rösten - und wissen so immer, was wir trinken, woher der Kaffee kommt und wie er angebaut wurde.
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Perfekt für Espresso und Cappuccino. Ausgewogener Kaffee mit Schokolade und Mandel. Fair und Ökologisch.
Guatemala, Delicia
Sehr balanciert und gleichzeitig vielschichtig. Noten von Zitrus und Nuss. Fair.
Äthiopien, Sidamo
Sehr eleganter Kaffee für jeden Tag. Blumige Noten sowie Pfirsich, Schokolade und Beeren.
Indonesien, Takengon Sumatra
Süss, säurearm und exotische Gewürze. Perfekt für Espresso sowie Café Crème. Ökologisch.
Kolumbien, Maragogype
Säurearm und sehr balanciert. Noten von schweren Früchten und Gewürzen. Fair und Ökologisch.
Äthiopien, natural Yirgacheffe
Erdbeere, Apfel und Schokolade - Yirgacheffes sind die «Bordeaux» unter den Spezialitätenkaffees .
Kolumbien, Castillo
Estate Kaffee mit ausgeprägter Süsse. Noten von Beeren und tropischen Früchten. Fair und ökologisch.
Kolumbien, Gesha
Ausgesprochen blumiger und beeriger Kaffee mit einem Teeartigen Körper. Fair und ökologisch.
Robusta (Canephora)
Indien, Parchment
Robusta für Espressomischungen. Intensiver Körper, nussige, schokoladige Noten, kaum Säure.
Roast Rebels GmbH, Zugerstrasse 7a, 8915 Hausen am Albis, 076 261 97 17
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Kaffee rösten
– Kaffee rösten –
das steckt dahinter!
Grundsätzlich könnte eigentlich jeder seinen Kaffee selbst rösten. Alles was man dazu braucht ist eine Hitzequelle, einen feuerfesten Behälter, etwas zum Umrühren und natürlich Rohbohnen. Doch letztendlich ist es dann doch leichter gesagt als getan, weshalb es zum Glück erfahrene Röstereien gibt, die das beste Geschmacksergebnis erzielen können.
Keine Frage, die Röstung spielt für den Kaffeegeschmack eine wichtige Rolle und mag mitunter einer der wichtigsten Schritte der Kaffeeproduktion sein. Im Supermarkt finden wir hauptsächlich Kaffees, der aus industriellen Röstanlagen kommt. Grundsätzlich spricht da auch nichts dagegen, doch viele große Kaffeemarken werben mit Versprechen wie „schonender Röstung“, was sich zwar toll anhört, aber in den seltenen Fällen auch stimmt. Der meiste vakuumverpackte Kaffee wird „schockgeröstet“. Um in kürzester Zeit so viel Kaffee wie möglich zu produzieren, werden die Kaffeebohnen in eine industrielle Röstanlage zwischen 2-4 Minuten bei 600°C – 800°C im Heißluftverfahren geröstet und anschließend mit kaltem Wasser abgekühlt, um den Röstvorgang abzubrechen. Durch dieses Schnellverfahren können Kosten gesenkt werden, und der Kaffee kann zu günstigen Preisen als Massenware angeboten werden. Man muss kein Experte sein um zu verstehen, dass dieses Verfahren nicht optimal ist.
Damit sich jedoch die Aromastoffe der Bohne entfalten und enthaltene Chlorogensäure, die die Magenschleimhaut reizen, richtig abgebaut werden können, braucht es seine Zeit. Um eine optimale Qualität, die man schmecken und riechen kann, zu gewährleisten ist ein klassisches Trommelröstverfahren notwendig. Durch diese langsame und schonende Röstung bei geringer Temperatur werden unverträgliche Säuren fast vollständig abgebaut und das Aromapotenzial kann sich voll entwickeln. So kann es durchaus vorkommen, dass jeder Kaffee seinen eigenes Röstverfahren hat, um das Beste aus jeder Kaffeebohne zu holen.
Für eine schonende Röstung werden Kaffeebohnen zwischen 180°C – 240°C für etwa 12-25 Minuten geröstet. Im ersten Schritt verdampfen in den noch schrumpeligen, leicht grünlichen Rohbohnen die Wasseranteile, sodass die Bohnen knacken, was unter Experten auch „Crack“ genannt wird. Mit dem ersten Crack ist die Bohne nun nicht mehr schrumpelig, sondern glatt und die Bohne nimmt durch die austretenden Röstgase an Größe zu. Da sich in dieser Phase die gesamte Aromavielfalt entfaltet, muss der Röstmeister den Kaffee besonders gut im Blick behalten und genau beobachten, wie sich die Bohnen verhalten. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er und der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Daher ist der richtige Röstzeitpunkt entscheidend. Ist der Röstvorgang beendet, muss der Kaffee auskühlen und benötigt einige Tage „Ruhezeit“, um sein volles Aroma entfalten zu können.
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Kaffee rösten
03.05.2013, 10:12 Uhr | eh (CF)
Wer seinen Kaffee selbst rösten will, erhält einen ganz individuellen Geschmack (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Kaffeetrinker können im Handel unter vielen Sorten auswählen. Wer es ganz individuell mag, kann auch seinen eigenen Kaffee rösten. Dazu brauchen Sie Rohkaffee und einige haushaltsübliche Utensilien. Ein Vorteil, wenn Sie Ihren Kaffee selber rösten: Sie können so lange ausprobieren, bis Sie den für sich perfekten Geschmack getroffen haben.
Kaffee rösten: Das benötigen Sie
Wenn Sie Kaffee rösten möchten, benötigen Sie dafür Rohkaffee, also frische, grüne Kaffeebohnen. Diese bekommen Sie in der Regel nicht im Supermarkt, wohl aber bei zahlreichen spezialisierten Fachhändlern, die meist auch Online-Shops betreiben. Wenn Sie größere Mengen an Kaffee rösten möchten, sollten Sie dafür Papiertüten bereithalten, die sich dicht verschließen lassen. Geröstete Kaffeebohnen lassen sich alternativ auch gut in dekorativen Jutesäckchen aufbewahren. Ein Vorteil: In diesen können Sie Ihren selber gerösteten Kaffee auch gut verschenken.
Den Kaffee rösten Sie für den Anfang am besten in der Pfanne oder im Backofen. Wenn Sie Gefallen an dem neuen Hobby gefunden haben und regelmäßig Kaffee rösten möchten, können Sie sich später auch einen Haushaltsröster kaufen, für den Sie jedoch mindestens einige Hundert Euro investieren müssen.
Kaffee in der Pfanne selber rösten
In einer beschichteten Bratpfanne können Sie Ihren Kaffee leicht selber rösten. Dazu erhitzen Sie die Pfanne zunächst auf etwa 180 bis 190 Grad Celsius – am besten kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Thermometer. Dann geben Sie die Kaffeebohnen in die Pfanne. Sie können so viele Bohnen hineinlegen, dass der Boden der Pfanne annähernd bedeckt ist. Wichtig: Schichten Sie sie immer wieder um, sodass sie von allen Seiten gleichmäßig geröstet werden. Nach etwa zwei bis drei Minuten färben sich die Kaffeebohnen leicht braun.
Beim Rösten kommt es darauf an, den Moment abzuwarten, in dem die Bohnen zum zweiten Mal knacken. Dann haben sie ein schmackhaftes Aroma erreicht. Der erste Knack erfolgt bei dieser Methode meist nach etwa sieben Minuten, der zweite nach etwa 20 Minuten. Nehmen Sie die Pfanne dann vom Herd und lassen Sie die Bohnen abkühlen.
Kaffee rösten im Backofen
Für eine Röstung im Backofen verteilen Sie die Kaffeebohnen auf einem Backblech. Vorteil: Sie können mehr Bohnen gleichzeitig rösten als in der Pfanne. Heizen Sie dann den Ofen auf 180 bis 190 Grad bei Ober- und Unterhitze vor. Warten Sie auf jeden Fall ab, bis diese Temperatur erreicht ist, und schieben sie das Blech mit den Kaffeebohnen erst dann in den Ofen.
Etwa nach fünf Minuten erfolgt der erste Knack. Nach weiteren fünf Minuten sollten Sie das Blech herausnehmen und die Bohnen wenden. Dann rösten Sie den Kaffee noch einmal für weitere fünf Minuten bei unveränderter Temperatur. Anschließend das Blech aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Vorteil: Individueller Geschmack
Bei beiden Methoden können Sie die Röstzeit je nach Geschmack selber verkürzen oder verlängern und so den Geschmack variieren – das ist ein Vorteil gegenüber fertig gekauftem Kaffee. Je länger Sie die Bohnen rösten, desto kräftiger wird der Geschmack. Tipp: Beginnen Sie mit kleinen Mengen, wenn Sie Ihren eigenen Kaffee rösten, denn Rohkaffee ist deutlich teurer als fertig geröstete Bohnen.
Die Röstung So kommt das Aroma in den Kaffee
Erst durch die Röstung entfalten die Bohnen ihr gesamtes
Geschmackspotenzial. Wie der Kaffee später schmeckt,
hängt auch vom Röstmeister und der Röstmethode ab.
Man sieht es einer rohen Kaffeebohne gar nicht an, aber in ihr schlummern ca. 1.000 Aromastoffe. Klingt viel, und das ist es auch. Zum Vergleich: Im Wein wurden bisher 500 Aromen identifiziert – also ungefähr halb soviel wie im Kaffee. Um die freizusetzen, müssen die rohen Bohnen aber erst geröstet werden. Dafür gibt es mehrere Methoden, die alle einen Aspekt gemeinsam haben: Hitze.
Wie die Aromen entstehen
Die Hitze setzt in den Bohnen eine chemische Reaktion in Gang. Dabei werden Aminverbindungen (darunter zum Beispiel Proteine oder Aminosäuren) und Zucker zu neuen Verbindungen umgewandelt – und das ist gut so. Denn dadurch entstehen die Aromen und Bitterstoffe, die für den Geschmack des Kaffees essentiell sind. Gleichzeitig verdunstet die Feuchtigkeit im Rohkaffee. Durch den Dampf und die Gase Kohlenmonoxid und Kohlendioxid, die bei der Röstung entstehen, werden die Bohnen immer größer. Der Druck in ihrem Inneren steigt und nimmt erst ab, wenn die Zellwände bersten. Das passiert mit einem lauten Knacken, in der Fachsprache „First Crack“ genannt.
Die Bohnen sind zu diesem Zeitpunkt hellbraun. Für manche Sorten ist das der perfekte Röstgrad, deswegen wird der Kaffee nach dem First Crack aus dem Röster genommen. Ein Beispiel dafür ist unser JOHO’s Brasilien.
Je länger und dunkler ein Kaffee geröstet wird, desto mehr Bitterstoffe entstehen. Gleichzeitig nimmt die Komplexität der Aromastoffe zu. Deswegen wird teilweise sogar über das Zweite Knacken („Second Crack“) hinaus geröstet. Das ist zum Beispiel bei italienischen oder spanischen Röstungen der Fall. Die Bohnen sind hier dunkelbraun bis mattschwarz.
Unterschiedliche Röstmethoden
Das Ziel ist die geröstete Bohne, der Weg dorthin ist manchmal unterschiedlich. Bei industriellen Verfahren wie der Schalenröstung oder der Wirbelfließbettröstung steigen die Temperaturen auf bis zu 600 Grad. Eine Röstdurchgang dauert dann gerade mal 90 Sekunden, allerdings leidet der Geschmack des Kaffees erheblich darunter. Zudem werden die Säuren in der Bohne nur unzureichend abgebaut.
Ganz anders bei der traditionellen Trommelröstung. Diese besonders schonende Röstmethode hat ihren Namen von einer rotierenden Trommel, die von unten beheizt wird und in der die Bohnen durch indirekte Hitze geröstet werden. Die Temperaturen steigen dabei nie über 200 Grad und können während des Röstvorgangs außerdem variiert werden. Das ermöglicht es dem Röstmeister, für jede Bohne ein individuelles Röstprofil zu erstellen, mit dem er den besten Geschmack aus ihr herausholen kann.
Schritt für Schritt: die Trommelröstung
Die Trommelröstung ist ein besonders schonendes Röstverfahren. Die Bohnen rotieren dabei langsam in einer Trommel und werden durch indirekte Hitze bei rund 200 Grad geröstet.
Der Röstmeister zieht Stichproben, um Röstgrad und Größe der Bohnen zu überprüfen. Aus Erfahrung weiß er, wann es Zeit ist, den Röstvorgang zu stoppen und die Bohnen zu kühlen.
Wenn der ideale Röstgrad erreicht ist, wird die Trommel geöffnet und die Bohnen fallen in den Kühltray. Darin rotiert ein Rührwerk, das die Bohnen in Bewegung hält und die Kühlung beschleunigt.
Durch das schnelle Abkühlen wird verhindert, dass die Bohnen außerhalb der Trommel weiterrösten. Wie lange sie im Tray bleiben müssen, hängt von der Größe und der Tiefe der Schale ab.
Nach dem Rösten werden die Bohnen verpackt. Bis sie zubereitet werden können, vergeht aber noch Weile. Erst sieben Tage nach dem “Trommelwirbel” hat sich der Kaffee voll entwickelt.
Wenig Chlorogensäure
Kaffee, der traditionell auf der Trommel geröstet wurde, ist besonders bekömmlich, weil der Chlorgensäuregehalt der Bohnen durch das langsame Rösten reduziert wird. Bei industriellen Highspeed-Röstungen ist der Anteil an Chlorogensäure wesentlich höher. Das kann im schlimmsten Fall zu Magenbeschwerden führen. Deswegen und wegen des ausgezeichneten Geschmacks schwören wir bei J. Hornig seit jeher auf die traditionelle Trommelröstung.
Verpackung & Lagerung
Während des Röstvorgangs treten Öle an die Bohnenoberfläche. Diese geben auch Aroma ab, sind aber sehr flüchtig und werden leicht ranzig, wenn sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Das ist auch der Grund, warum älterer Kaffee nie so gut schmeckt wie frisch gerösteter.
Kaffee hat einige „Feinde“, die den Alterungsprozess vorantreiben: Sauerstoff, Wärme, Licht, Feuchtigkeit und Fremdgerüche. Kaffee sollte also am besten vakuumverpackt, kühl und trocken gelagert werden. Im Idealfall befindet sich der Kaffee in einer licht- und luftdichten Verpackung mit einem Aromaventil, so wie unsere JOHO’s-Spezialitätenkaffees. Diese Ventile lassen das Kohlendioxid, das nach der Röstung ausströmt, hinaus, aber keinen Sauerstoff hinein. Den Vorratsbehälter einer Kaffeemühle sollte man also erst befüllen, wenn er (fast) leer ist. Vakuumverpackter Kaffee altert relativ schnell und sollte binnen weniger Tage verbraucht werden.
Rostocker Kaffee- & Kakaorösterei
Alles Gute aus der Kaffee-und Kakaobohne!
Besuchen Sie unserer Café im Fährhaus Schmarl an der schönen Warnow. Schauen Sie zu wie wir frischen Kaffee rösten, genießen Sie unsere hauseigenen Bean-to-Bar Bio-Schokoladen aus ausgesuchten Bohnen. Auch unsere Trüffel und Pralinen sind ausschließlich handgefertigt. Sie werden in der Genusswelt aus Früchten, Nüssen, Sahne und naturbelassenen Aromen nach eigenen Rezepturen hergestellt.
Die Angebote der Genusswelt
Unsere Produkte
- 100 % Arabica-Länderkaffees
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- TrГјffel und Pralinen
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Rostocker Kaffee- und Kakaorösterei im Fährhaus Schmarl
Wir haben für Sie die Schokoladen-Manufaktur im Fährhaus Schmarl erweitert zur Rostocker Kaffee- und Kakaorösterei.
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Unsere Rohstoffe
Kaffee- & Kakaobohnen
Wir kaufen die Rohbohnen im möglichst direkt beim Erzeugern und verwenden Kakaobohnen der Kategorie "Organic" in Bio-Qualität. Die feinen Criollo-Bohnen aus Panama und Venezuella für unsere biozertifizierten Schokoladen gelten als besonders edel, weil sie wenig Bitterstoffe enthalten und einen geringen Säuregehalt haben. Bei uns wird Bean-to-Bar produziert. Wir weihen Sie mit unseren Schokoladen-Seminaren gerne in die Geheimnisse der Schokoladenherstellung ein.
Rostocker Kaffee- und KakaorГ¶sterei © | Impressum
Die Kaffeerцsterei in der Kьche
Leicht gesagt, leicht gemacht!
Der Handel bietet fьr den Heimgebrauch bereits kleine Maschinen an, die das Verfahren der traditionellen Trommelrцstung anwenden. Hierbei geht aber das „Abenteuer“ Rцsten verloren.
Der Rohkaffee-Rцster bedient sich einer einfachen Pfanne.
Deshalb empfiehlt es sich ein paar Proberцstungen durchzufьhren um fьr sich die optimalen Werte zu ermitteln. Als Richtwerte empfiehlt es sich eine mittlere Hitzeeinstellung zu wдhlen.
Am Ende des Rцstvorgangs sollte der Farbgrad der Bohnen nicht zu dunkel sein. Fьr einen Mocca sollte der Rohkaffee am Ende eine rotbraune Farbe haben.
Kaffeerösten und wie es funktioniert
Das Rösten von Kaffee ist ein traditionelles Handwerk und entscheidend für den Geschmack des Kaffees. Röstmeister legen für jeden Kaffee ein eigenes Röstprofil an, das den individuellen Charakter des Kaffees betont.
Eine Kaffeebohne besteht aus circa 300.000 bis 400.000 Zellen. Unter Hitzezufuhr finden beim Rösten sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Dabei setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Kaffee ist damit eines der aromatischsten Lebensmittel überhaupt und weist bedeutend mehr Aromastoffe auf als Wein.
Wir rösten im schonenden Trommelröstverfahren
Wir rösten unsere Kaffees in unserer Kaffeerösterei in Berlin Wedding im traditionellen Trommelröster der Marke Probat. So können sich die Kaffeearomen voll entfalten. In Chargengrößen von 40 bis 60 kg werden unsere Kaffees bei Röstzeiten die zwischen 12 und 19 Minuten variieren geröstet. Die Röstdauer ist dabei abhängig von dem gewünschten Röstergebnis. Die Endtemperaturen reichen von 200°C für helle Filterkaffeeröstungen bis zu 220°C für unseren Italian Roast Grano Gayo. Die zum Rösten benötigte Energie erhält der Kaffee indirekt durch Kontakt mit der von außen beheizten Rösttrommel und der aufgeheizten Luft. Nach Beendigung des Röstvorgangs muss der Kaffee zügig abgekühlt werden. Dies geschieht unter Kaltluftzufuhr auf Kühlsieben und gänzlich ohne Wasser. Der Gewichtsverlust des Kaffees, der durch den Verlust des Wasseranteils in den Bohnen sowie durch chemische Umwandlungsprozesse auftritt (auch Einbrand genannt), kann bei diesem traditionellen Verfahren bis zu 18% betragen.
Die Röstung spielt in Bezug auf die Qualität von Kaffee eine entscheidende Rolle
Wir rösten unsere Kaffees über einen längeren Zeitraum und bei vergleichsweise wenig Hitze, sodass sich die Geschmacksaromen deutlich ausprägen können. Nur die gewollten, feinen Fruchtsäuren, die zum Charakter unseres Kaffees beitragen, bleiben erhalten. Unsere Espressos rösten wir etwas länger als unsere Filterkaffees. So verschwinden ungewollte Säuren fast vollständig und machen dem für Espresso typischen, kräftigen Geschmack Platz. Insgesamt ist das Trommelröstverfahren ein aufwendiger und anspruchsvoller Prozess, der die aggressiven, die Magenwand reizenden Chlorogensäuren bestmöglich abbaut.
Wie läuft die Trommelröstung ab?
Der zunächst blass-grüne und nach Heu riechende Rohkaffee wird in den vorgewärmten Röster gegeben. Die Hitzezufuhr trocknet die restliche Feuchtigkeit aus den Bohnen heraus und die Farbe der Bohnen wird allmählich gelb. Nach rund 7 bis 10 Minuten wechselt die Farbe ins bräunliche und es entsteht ein würziger Geruch, der an Popcorn oder frisch gebackenes Brot erinnert. Durch die in den Bohnen neu entstandenen Gase (Kohlenstoffdi- und monoxid) nehmen die Bohnen deutlich an Volumen zu.
Der „First Crack“ kommt nach 12 bis 15 Minuten
Nach circa 12 bis 15 Minuten ist der Druck in den Bohnen so groß, dass Zellwände der Kaffeebohne hörbar aufplatzen. Diesen Moment nennt man den First Crack. Ab jetzt entfaltet sich das gesamte Spektrum der Geschmacksvielfalt. Die Fruchtsäuren werden abgebaut, Zucker karamellisiert und die Zellstruktur wird geschwächt. In dieser Zeit muss der Röstmeister den Vorgang sehr genau begutachten, denn ihm bleiben nur 2 bis 4 Minuten bis die Bohnen verkohlen würden. Innerhalb dieser Zeit verändert sich die Farbe des Röstkaffees von leicht braun über mittelbraun über dunkelbraun bis hin zu schwarzbraun.
Ist der Röstvorgang beendet, fällt der Kaffee aus der Rösttrommel in das Kühlsieb. Hier wird der heiße Kaffee mittels kalter Luft und durch ein Rührwerk abgekühlt. Danach passieren die Bohnen noch einen “Entsteiner”, wo mögliche kleine Steine, die manchmal im Rohkaffee vorhanden sind, ausgelesen werden. Nun wird der Röstkaffee verpackt und jetzt braucht er noch einige Tage, um auszugasen. Erst wenn er diese „Ruhezeit“ von etwa fünf bis zehn Tagen bekommen hat, kann er sein volles Aroma entfalten.
Ein Abstecher in den Chemie-Unterricht
Der wichtigste chemische Prozess beim Rösten ist die „Maillard Reaktion“ oder „nicht-enzymatische Bräunung“. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung der Kaffeebohnen sowie die Bildung der bis zu 800 Aromen, welche dein Kaffee enthalten kann, zuständig. Übrigens läuft die Maillard Reaktion nicht nur beim Rösten deines Kaffees ab, sondern zum Beispiel auch beim Brotbacken oder Steakbraten. Während des Ablaufes der Maillard Reaktion kann es ab ca. 200°C zur Bildung von Acrylamiden kommen. Interessant ist aber, dass im Kaffee weniger Acrylamid enthalten ist wenn er im schonenden Trommelröstverfahren geröstet wurde. Das ZDF hat 2015 einige Kaffeesorten auf ihre Acrylamidwerte getestet – unter anderem unseren Limu Kaffee, der den Test haushoch gewann! Hier erfährst du mehr ›
Unsere Röster
Hannes ist seit 2012 bei Coffee Circle. Die vielfältigen Einflüsse auf den Kaffee wie das Material des Trommelrösters oder der Hitzegrad haben ihn schon immer interessiert. Hannes’ Meinung nach muss man auf der Suche nach einer guten Röstung sehr viel ausprobieren. Das macht diesen Beruf so einzigartig. Er trinkt am liebsten unseren Yirgacheffe – ein Klassiker, der ihm mit seinen blumigen Noten „die Augen geöffnet hat“.
Ersin ist seit Oktober 2016 in unserer Rösterei. Vorher war er im Marketing tätig, hat Barista Trainings geleitet und so Interesse an der Röstung von Kaffee entwickelt. Die unterschiedlichen Aromen des Kaffees, beeinflusst von u.a Klima und Röstung, faszinieren ihn jeden Tag. Für ihn sind Süße, Komplexität und Sauberkeit der Bohne die wichtigsten Qualitätsmerkmale. Diese sieht er am besten im Karani vereint – sein derzeitiger Liebling.
Robert ist seit Oktober 2016 bei Coffee Circle. Als ausgebildeter chemisch-technischer Assistent interessieren ihn vor allem die komplexen Prozesse, die während des Röstvorgangs in der Kaffeebohne ablaufen. Er ist der Meinung, dass man bei größerem Verständnis hierfür besser rösten kann. Er bevorzugt derzeit den Yirgacheffe, aber eigentlich trinkt er alle Sorten gerne, denn alle Kaffees sind mit besonderer Sorgfalt geröstet worden.
Ein guter Röstmeister hat Intuition, Erfahrung und Leidenschaft
Die Kunst des Röstmeisters besteht darin, zu entscheiden, die Hitzezufuhr der Röstmaschine zu steuern und dadurch eine optimale Aromaentwicklung entstehen zu lassen und das Optimum aus einem Rohkaffee herauszukitzeln. Sobald wir eine optimale “Röstkurve” für jeden Kaffee entwickelt haben, hilft uns die Technik der Röstmaschine, dieses Profil möglich konstant zu reproduzieren. Beim Röstvorgang können bereits wenige Sekunden Röstzeit-Unterschied oder minimale Temperaturabweichungen während des Röstens zu Unterschieden im Geschmack führen. Mit zunehmender Röstdauer werden die Säuren abgebaut und die Röstaromen nehmen zu. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nachdem für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, wird der Röstgrad und die Endtemperatur vom Röstmeister bestimmt. Beim Rösten von Espressobohnen sollte meist ein kräftiger Geschmack mit wenig Säureanteil erzeugt werden, deshalb werden Espressos tendenziell länger geröstet. Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, deshalb wird dieser weniger lang geröstet.
Bei den meisten unserer “Limited Edition” Kaffees, die sich durch ihre helle Röstung auszeichnen, beendet der Röstmeister den Röstvorgang schon kurz nach dem First Crack. In Skandinavien zum Beispiel ist diese Art der Röstung sehr weit verbreitet. Trinkst du dort einen Filterkaffee, so erinnert dich dieser wahrscheinlich eher an eine Tasse Tee als an traditionellen Kaffee. Besuchst du hingegen ein Café in Italien, wirst du starke Röstaromen und einen bitteren Geschmack in deiner Tasse vorfinden, denn die Italiener bevorzugen eine dunkle Röstung, vergleichbar mit unserem Grano Gayo Kaffee.
Interview nach Rösterei-Eröffnung mit Hannes
Welche Vorteile bringt die eigene Rösterei für Coffee Circle und die Kunden?
Wir können noch frischeren Kaffee mit deutlich besserer, konstanterer Kaffeequalität produzieren und eine bessere Möglichkeit der Qualitätskontrolle. Die Nähe zu unserer Logistik macht vieles leichter und schneller. Wir sind unabhängig, können dadurch mehr experimentieren und ein wechselndes Kaffeeportfolio anbieten.
Hat sich etwas an deiner Arbeitsweise geändert, wenn ja – was?
Ja, ich verbringe den Großteil meiner Arbeitszeit direkt in der Rösterei, entweder am Röster oder am Cupping Tisch, um die Qualität unseres Kaffees zu überprüfen. Da wir nun eine richtige Kaffee-Produktionsstätte sind, haben wir mehr Personal in der Rösterei angestellt, das vor allem beim Rösten und Verpacken hilft. So steigt auch der organisatorische Anspruch. Ich bin super froh, dass wir mit unserem neuen Kollegen Ersin einen hervorragenden zweiten Röstmeister gefunden haben.
Was läuft schon richtig gut? Wo siehst du noch Verbesserungsbedarf?
Ich bin mit der Konstanz unserer Kaffeequalität sehr zufrieden. Unsere neue Röstmaschine arbeitet sehr akkurat. Jedes einzelne Röst-Rezept, dass wir erarbeitet haben, lässt sich dank der semi-automatischen Funktionsweise erstaunlich gut reproduzieren. Verbesserungsbedarf sehe ich beim Abfüllprozess, hier fällt momentan noch sehr viel Handarbeit an.
Was kannst du uns außerdem über die Röstmaschine erzählen?
Die Röstmaschine nennt sich „Probaten P60“, stammt aus dem Hause des Weltmarktführers Probat und fasst bis zu 60 kg Rohkaffee. Das Besondere ist, dass das Material der Rösttrommel aus Gusseisen besteht, was dem Kaffee eine ganz besondere Geschmacksnote und einen volleren Körper verleiht. Die Röstzeit beträgt zwischen 11 und 18 Minuten.
Wie würdest du den Weg zur eigenen Rösterei in drei Worten beschreiben?
Hands-on, Ausdauer, Erfüllung.
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Kaffee: rösten und mahlen
Röstung und Lagerung
Kaffee ist mehr als ein nur ein Getränk: Cappuccino, Café au Lait, Espresso oder frisch aufgebrühter Filterkaffee bieten genussvolle Pausen - ob zum Frühstück, nach dem Essen oder als Koffeinkick am Nachmittag. Daran, wann und wozu welcher Kaffee am besten getrunken werden sollte, scheiden sich die Nationen und Geister, bei der Qualität hingegen sind einige Standards zu beachten.
Neben der Zubereitungsmethode und Mahlweise, sind die Wahl der Bohne und deren Röstung wichtig: Hier spielen außer der Röstungsart, meistens Trommel- oder industrielle Fließbandröstung, vor allem Dauer und Temperatur eine große Rolle. Espressobohnen beispielsweise sind durch ihre längere Röstzeit wesentlich dunkler als Kaffeebohnen, enthalten dadurch aber weniger Säure und Koffein. Durch das Rösten vollzieht sich im Inneren der Bohnen ein chemischer Prozess, das Volumen der Bohnen verdoppelt sich, die Haut platzt mit einem lauten Knacken ab, Zucker und Eiweiß karamellisieren, Säuren entstehen und flüchtige Aromen werden frei gesetzt. Eine schnelle Abkühlung und Verpackung ist nötig, um die Aromen zu erhalten.
Zubereitungsarten
Die perfekte Crema
Die Aromastoffe und -öle der Kaffeebohnen sind äußerst empfindsam und verändern sich im Kontakt mit Sauerstoff: Wählen Sie lieber kleine Packungen, lagern Sie diese möglichst kühl und brauchen Sie die Bohnen zügig innerhalb von 14 Tagen auf. Nur die grünen, rohen Bohnen lassen sich ohne Qualitätsverlust bis zu ein Jahr lagern. Beim Kauf von frisch gerösteten Bohnen ist darauf zu achten, dass das Röstdatum nicht länger als eine Woche zurück liegt. Bereits abgepackte Bohnen sollten noch mindestens zehn Monate haltbar sein.
Gemahlener Kaffee verliert innerhalb weniger Tage sein Aroma, deshalb lieber die Bohnen direkt kaufen und den Kaffee kurz vorm Aufbrühen selber mahlen. Die Wahl der Kaffeemühle richtet sich nach den persönlichen Kaffeevorlieben, wie auch der gewählte Mahlgrad und die Sorte der Kaffeebohne von der bevorzugten Zubereitungsart abhängt. Generell gilt fürs Kaffeemahlen: Je länger das Kaffeepulver mit Wasser in Kontakt ist, umso gröber muss die Mahlung sein, je kürzer, umso feiner. Für die French-Press-Methode braucht es also grobkörnigeres Pulver als für klassischen Filterkaffee, der mit einer mittleren Mahlstärke auskommt. Ein guter Espresso benötigt hingegen sehr fein gemahlene Bohnen, damit sich während des kurzen Wasserdurchlaufs alle Aromen entfalten können.
Wie wird Kaffee passend zur Zubereitung gemahlen?
- Für die French-Press-Kanne: grobkörnig
- Für Filterkaffee: mittel
- Für Espresso: sehr fein
Kegelmahlwerk oder Propellermühle
Zum Kaffeemahlen kann zwischen Handmühle, kleinen elektrischen Schlagmühlen oder hochkarätigen Scheibenmühlen gewählt werden - je nach Kaffeeleidenschaft. Da die Mahlung letztlich jedoch einen weitaus größeren Einfluss auf die Kaffeequalität hat als die Zubereitungsart, raten Experten, lieber in eine hochwertige Kaffeemühle zu investieren als in die Maschine.
Die klassische Hand-Kaffeemühle ist in der Regel mit einem Kegelmahlwerk ausgestattet, das eine gleichmäßige Mahlung der Bohnen garantiert. Der Mahlgrad lässt sich stufenlos einstellen, die Bohnenmenge kann für den jeweiligen Bedarf gewählt werden. Ein Kegelmahlwerk sorgt auch bei elektrischen Mühlen für eine optimale Mahlung, da durch die niedrige Rotationsgeschwindigkeit die Bohnen nicht unnötig erhitzt werden und verbrennen, was sich im Geschmack bemerkbar macht.
Häufiger sind hochwertige Espresso- und Kaffeemühlen jedoch mit einem Scheibenmahlwerk ausgestattet, das dank der hohen Drehzahl nicht so schnell erhitzt und eine gleichmäßige Mahlung von sehr fein bis grobkörnig ermöglicht. In der Regel sind sowohl Kegel- wie auch Scheibenmahlwerke aus gehärtetem Stahl oder aus Keramik gefertigt. Keramikmahlwerke haben ebenfalls den Vorteil, dass sie bei hoher Beanspruchung nicht heiß laufen und so die Aromen der Bohne am besten erhalten bleiben. Schlagmahlwerke, so genannte Propellermühlen, die wie ein Mixer mit einem Messer am Boden arbeiten, liefern ein etwas ungleichmäßigeres Mahlergebnis. Hier sollte, um eine Überhitzung des Kaffees und damit die Freisetzung von Bitterstoffen zu vermeiden, in kurzen Intervallen gemahlen werden.
Rohkaffee Guatemala, Delicia SHB
Der Kaffee ist sehr balanciert und rund, gleichzeitig vielschichtig in den Geschmacksnoten. Bei heller Röstung hat er eine Säure mit einem Schuss frischer Pomelo, bei dunkler Röstung treten dunkle Schokolade und Haselnuss in den Vordergrund.
- Aroma: Blume, Zitrus
- Geschmacksnoten: Schokolade, Nuss, Frucht
- Nachgeschmack: Karamell, Toast
Intensität
Zubereitungsarten
Guatemala SHB kann als Single Origin getrunken werden oder als Mischung mit Brasilien Bourbon oder Indien Parchment um die Säure etwas zu reduzieren.
Perfekt als Cappuccino - durch die Milch kommen die nussigen Noten stark zum Tragen. Sehr angenehm und vollmundig als French Press sowie im Bialetti Espressokocher - jeweils mit einer frischen und belebenden Zitrus-Note.
Der Kaffee ist eine Mischung von Rohkaffees aus drei Regionen von Guatemala: New Oriente, Cobán und Huehuetenango. Sie stammen aus einer Höhe von ca. 1'500 Metern und haben daher das höchste Qualitätsprädikat "Strictly Hard Bean". Der Boden ist vulkanisch - zusammen mit dem Klima in der Region sowie den hohen Standards in der Verarbeitung des Kaffees ergibt das einen Kaffee von hoher Qualität, welcher bei Liebhabern für seinen ausgewogenen Geschmack sehr beliebt ist.
Der Kaffee stammt von mehreren Kleinbauernbetrieben der Fedeconcagua-Kooperative. Diese war eine der ersten Kooperativen weltweit, die Fair Trade zertifizierten Kaffee produzierte. Fedecocagua hilft den Mitgliedern, die Qualität und Produktion des Kaffees zu verbessern und höhere Preise zu erzielen, damit die Bauernfamilien mehr Geld verdienen und ihre Lebensbedingungen verbessern können. Zudem vertreten sie die Rechte der Kleinbauern und unterstützen sie Bildung, Medizin und Chancen für die Frauen der zumeist Maya-Familien.
- Guatemala, New Oriente, Cobán und Huehutenango
- Verschiedene Bauern, Fedecocagua Kooperative
- 1'500 Meter über Meer
- Vulkanischer, sehr fruchtbarer Boden
- Arabica
- Sorten Typica, Bourbon und Catuai
- Handgepflückt
- Fully washed
- Bohnengrösse 17/18
- Handsortiert (max. 8 Defekte pro 300 Gramm)
Röstung und Röstprofile
Wir empfehlen eine mittlere (City) Röstung für eher Zitrus-betonte Kaffees respektive eine etwas dunklere (Full City) Röstung zur Betonung der nussigen Noten im Kaffee.
Röstprofil Hottop KN-8828B-2K+
Bohnenmenge: 250 Gramm
Gesamtdauer: nach Deinem Geschmack - wir empfehlen, bis zum Start des zweiten Knackens zu gehen
Roast Develompent %: (Zeit erstes Knacken bis zum Schluss / Gesamtzeit): 19%
Röstprofil Hottop KN-8828B-2K
Bohnenmenge: 250 Gramm
Gesamtdauer: nach Deinem Geschmack - wir empfehlen, bis zum Start des zweiten Knackens zu gehen
Roast Develompent %: (Zeit erstes Knacken bis zum Schluss / Gesamtzeit): 19%
Röstprofil Hottop KN-8828P-2K
Bohnenmenge: 250 Gramm
Gesamtdauer: nach Deinem Geschmack - wir empfehlen, bis zum Start des zweiten Knackens zu gehen
Roast Develompent %: (Zeit erstes Knacken bis zum Schluss / Gesamtzeit): 19%
Röstprofil Gene Café CBR-101
Bohnenmenge: 250 Gramm
Zieltemperatur 1: 245°C bis zum ersten Knacken +45 Sekunden
Zieltemperatur 2: 225°C bis zum Schluss
Roast Develompent %: 19%
Roast Rebels GmbH, Zugerstrasse 7a, 8915 Hausen am Albis, 076 261 97 17
Alle Inhalte sind urheberrechtlich geschützt: Roast Rebels - Ingo Albrecht
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