Back-Schmakatzen
Leben und Geniessen im Münsterland
Hefezöpfe nach Hannes Weber
Schon seit einiger Zeit backe ich unser Brot im eigenen Backofen. Manchmal weiß ich nicht, was ich als erstes ausprobieren möchte. Die Vielzahl an guten Rezepten auf dem Sektor ist unheimlich groß geworden. Oft greife ich aber auch auf erprobte Rezepte zurück, die gelingsicher sind und einfach Spass machen, weil das Gebäck sehr gut schmeckt. In diesem Fall bin ich auch begeistert davon, dass man den Teig schon am Vorabend komplett ausarbeiten kann und dann am nächsten Morgen nur noch frisch abbacken muss. Währenddessen ist schon Zeit für eine Tasse Kaffee und dafür einen schönen Frühstückstisch zu decken.
Die Hefezöpfe sind butterzart im Geschmack und sie halten ein paar Tage frisch, falls die beide Zöpfe für ein Frühstück zuviel sind und man sich nicht entscheiden kann, einen davon einzufrieren.
Hefezöpfe nach Hannes Weber
Rezeptangaben mit Zutaten für 2 Zöpfe:
500 g Weizenmehl Type 550
Mark einer 1/2 Vanilleschote
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
einige Mandelblättchen (habe ich weggelassen)
So wird es gemacht:
Die gewaschenen Rosinen über Nacht im Rum einweichen. Anmerkung: Hier kann man zum Einweichen auch Fruchtsaft, z.B. Orangensaft nehmen.
Mehl, kalte Milch (evtl. 20 Minuten vor Verarbeitung ins Tiefkühlfach geben), Hefe, Zucker, 1 Ei und Eigelbe, Butter, Salz, Vanillemark und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben und in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
Der Teig sollte einen leichten Glanz haben. Zuletzt die eingeweichten Rosinen untermischen. Den Teig in eine große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten gehen lassen. Dann aus dem Teig 2 Zöpfe aufarbeiten. Dazu sechs Teigstränge von ca. 150 g lang formen und zu Hefezöpfen flechten.
Hefezöpfe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit verquirltem Ei bestreichen und gut mit Frischhaltefolie abdecken.
Im Kühlschrank über Nacht lagern.
Am nächsten Tag den Backofen auf 190 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Vor dem Backen die Zöpfe erneut mit verquirltem Ei bestreichen, nach Belieben mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreuen und im vorgeheizten Ofen ca. 35-40 Minuten backen.
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Backbuch von Hannes Weber: Lust auf Backen ★★★☆☆
Lust auf Backen
Von Christiane Schwert
Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.
Wie herrlich ist es, nach getaner Arbeit bei Kaffee und Kuchen den Rest des Tages einzuläuten. Hannes Weber nun, der einer alten Bäckerfamilie entstammt, verspricht moderne Interpretationen bekannter Backwaren. Das hört sich gut an. Überhaupt ziehe ich Apfelkuchen mit Schlagsahne einem Cupcake mit Haube vor.
Bekannt ist Hannes Weber durch eine mir bisher unbekannte Sendung. Sie heißt genau wie das Buch und läuft regelmäßig im SWR-Fernsehen. Die Rezepte dieses Buches sind ein best of der Sendung.
Der erste Eindruck, den dieses Buch macht, gefällt mir: Es ist so einfach wie einleuchtend nach den verschiedenen Grundteig-Sorten in Kapitel zu Mürbeteig, Hefeteig, Rührteig, Biskuit, Strudel-, Brand- und Blätterteig unterteilt. Es folgt ein letztes Kapitel, dass sich Brot und Brötchen zuwendet. Jedes Kapitel beinhaltet typische Rezepte für die jeweilige Teigsorte, die zunächst auf einer einleitenden Doppelseite mit Step-by-Step-Fotos logisch erklärt wird.
Da gibt es bezaubernde Mini-Apfel-Tartes, bei denen dünne Apfelspalten blütenförmig drapiert werden. Oder Holländerschnitten mit Blätterteig, Sauerkirschen und Schlagsahne, die es so ähnlich immer bei meiner Tante gab. Es finden sich ganz klassische Strudelrezepte (Apfelstrudel), Frankfurter Kranz, Sachertorte und Schwarzwälder Kirsch. Aber auch Foccacia, Churros und Laugenbrezeln. Die Intention der Macher, so denke ich, geht in Richtung Grundlagen-Buch. Und betrachtet man nur die Struktur, so scheint das Konzept aufzugehen. Denn ergänzt wird der gelungene Aufbau, wie häufig bei GU, durch einen kurzen Serviceteil, der sich Backzutaten und Ausstattung zuwendet. Mit einem durchaus brauchbaren Glossar der „Bäcker- und Konditoren-Sprache“ schließt das Buch. Alles da, oder?
Doch beim Aussuchen der Probe-Rezepte hält sich die Auswahl in Grenzen. Das kenne ich durchaus auch anders, nämlich dass ich sofort alles nachkochen bzw. -backen will. Hier sieht alles zwar ganz gefällig aus, aber nicht viel springt mich wirklich an. Das liegt gewiss auch an der eigenen Backbiographie: Natürlich ist der ein oder andere Klassiker schon in meinem Repertoire und hier und da habe ich schon ein eigenes Lieblingsrezept. Doch das ist nicht Schuld des Buchs. Was Weber allerdings im Vorwort verspricht ist eine „neue und moderne Interpretation“ von Marmorkuchen und Co! Doch die konnte ich beim Aussuchen der Rezepte nicht recht ausmachen. Also ran an den Ofen!
Die Begeisterung nach dem ersten Kuchen hielt sich in Grenzen. Zwar sind Rezeptaufbau und -beschreibung schlüssig und die Zutatenliste übersichtlich. Doch der Mürbeteigboden der ausgewählten Nussecken, an die ich beste Kindheitserinnerungen habe, war nach dem Backen total keksig und krümelig, so dass die Ecken schon beim Schneiden teils zerbröselten. Die Nussmasse oben drauf hingegen war für meinem Geschmack von der Konsistenz zu zäh. Sollte das der moderne Kniff sein? Wohl kaum.
Der zweite Versuch, ein Aprikosen-Blechkuchen war geschmacklich durchaus überzeugend. Leider sah er aber gar nicht so köstlich aus wie auf dem Bild. Er war nur etwa halb so hoch, so dass die Früchte beinah nicht von der sie umgebenden Creme bedeckt waren. Dabei habe ich wie beschrieben ein Backblech (24 Stücke) genommen. Auch die zum Frühstück aus Hefeteig gebackenen Einback-Brötchen überzeugten mich nicht. Sie blieben geschmacklich irgendwie blass. Umgestimmt hat mich schließlich ein einfacher Zitronenkuchen: Ein Rührteig so locker und zitronig wie er sein soll!
Stimmig und zum Gesamtkonzept passend fand ich die Foodfotografie des Bandes: Die Rezepte sind einfach und im positiven Sinne nett bebildert. Im Vordergrund steht stets das Backwerk, dezent dekoriert. Auch wichtig zu wissen: Jedes Rezept wird durch ein Foto – oft ganzseitig und apart mit weißem Rand – ergänzt, stets appetitlich und dabei „down to earth“. Sie ermuntern zum Nachbacken und wollen nicht imponieren. Alles gut in bewährter Gräfe-und-Unzer-Manier und -Qualität.
Ich habe mich etwas schwer getan mit diesem Buch. Denn auf den ersten Blick ist alles da und doch fehlte mir etwas. In Aufbau und Rezeptauswahl durchaus gut und als ein erstes Backbuch geeignet, ist es aber – aus meiner rein subjektiven Backerfahrung heraus – nicht gelingsicher genug. Auch fehlte mir der versprochene „moderne“ Kniff, die zeitgeistige Interpretation. Zudem ist zwar die Handschrift von GU recht deutlich zu erkennen, aber die von Hannes Weber, wie ich meine, noch nicht so recht. Schließlich ist dies ein personenbezogenes Buch und eben nicht das 100ste GU-Backbuch. Da hätte ich mir mehr Profil gewünscht, eine stärkere eigene Linie.
Nachgekochte Rezepte
Die meinen zerbröckelten leider schon beim Schneiden und die Ecken brachen beim Eintunken und blieben im Schokoladenguss stecken. Die Nussmasse war für meinen Geschmack irgendwie zu zäh.
Auch hier wieder Mürbeteig als Basis, dann Frucht und schließlich eine Sauerrahmcreme. Eigentlich köstlich. Doch bei mir leider nur halb so hoch wie auf der Abbildung. Da habe ich wohl irgendwas falsch gemacht…
Die länglichen Hefebrötchen haben wir zum Sonntagsfrühstück gebacken, sie blieben nicht nachhaltig in Erinnerung. Ich hatte auf eine flaumig-süße Konsistenz gehofft, wurde aber leider enttäuscht.
Veröffentlicht im März 2015
Hallo! Ich bin Katharina Höhnk, Gründerin von Valentinas-Kochbuch.de, einem Online-Magazin über Kochbücher.
Es erwarten Dich Rezensionen, Neuerscheinungen, Interviews sowie köstliche Rezepte, die von dem Valentinas-Team zusammen gestellt werden.
Viel Freude & herzliche Grüße aus Berlin.
Vielen Dank für die Zeilen!
über 100 Kochbücher im Regal, immer ein neues Kochbuch bei Reisen gekauft. Durch Zufall bin ich auf eure Internetseite gelandet und war sofort begeistert. Seitdem: innovative, abwechslungsreiche Küche täglich, ganz viel Inspiration neue Richtungen zu probieren – eure Beiträge sind Spitze und die Auswahl der Rezepte grandios.
Ich danke Euch Allen für die tolle Arbeit, einfach Spitzenklasse – danke!
“Lust auf Backen” – neue Backsendung im SWR-Fernsehen
“Lust auf Backen” – neue Backsendung im SWR-Fernsehen
Heike Greis mit Hannes Weber
Die neue zwölfteilige Backsendung im SWR Fernsehen – ab 1. Oktober 2011, samstags um 15.30 Uhr.
Der Hefeteig geht nicht richtig auf und der Biskuitboden will einfach nicht gelingen? Bäckermeister und Konditor Hannes Weber und SWR-Moderatorin Heike Greis wissen Rat. Denn Backen ist gar nicht so schwer – wenn man die richtigen Kniffe und Tricks beherrscht.
Lust auf Backen heißt die neue Servicesendung, die ab 1. Oktober 2011 samstags um 15.30 Uhr im SWR Fernsehen zu sehen ist. Backprofi Hannes Weber und Moderatorin Heike Greis führen gemeinsam durch die Sendung. Den Fernsehzuschauern sind beide schon aus Kaffee oder Tee – Der SWR Nachmittag bekannt. Dort haben sie schon gemeinsam Spaß am Backen gehabt und bereits gemeinsam von Sonntagskuchen genascht. In jeder 30-minütigen Folge lässt Hannes Weber die Zuschauer Schritt für Schritt am Backvergnügen teilhaben und bereitet Süßes oder Herzhaftes zu. Die Palette reicht vom einfachen Mischbrot über Apfeltarte und Pizza bis hin zur prächtigen Passionsfruchttorte.
Alle Rezepte sind auf den heimischen Backofen zugeschnitten, damit den Zuschauern das Nachbacken auch gelingt.
Lust auf Backen ist ab 1. Oktober 2011 jeden Samstag um 15.30 Uhr im SWR Fernsehen zu sehen. Und hier gibt’s schon ‘ne Vorschau auf die morgige Sendung. Und die Rezepte für Bauernbrot und Apfeltarte sind auch schon online.
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Über den Autor: Anette Klein
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23 Kommentare
Inhaltlich eine tolle Sendung, jedoch sollten Heike Greis mit Hannes Weber mal in eine Mediation oder Supervision gehen. Das blöde und ständige Gezänke und Besserwissen ist echt ätzend und geht in einer Fernsehsendung überhaupt nicht.
Informieren Sie sich mal bei Martina und Moritz. Die hatten das Gezänke früher auch. Heute sind sie souverän und ein klasse Fernseh-Team. Das kann man lernen. Herzlich Norah
wenn Sie möchten, dass sich am Kommunikationsstil der Beiden etwas ändert, müssen Sie Ihre Kritik an der Sendung bei der zuständigen SWR-Redaktion anbringen.
Sehr geehrte Damen und Herren,
nach jeder Sendung von Lust auf Backen heißt es. die Rezepte finden Sie unter
Heute, 18.07.2015, habt Ihr eine Käse-Sahne-Torte in der Sendung gemacht. Davon hätte ich gerne das Rezept. Ist das möglich oder schreibt mir, wo ich das Rezept finde
Die Backschwestern haben zwar überhaupt nichts mit der SWR-Sendung “Lust am Backen” zu tun, dennoch hier der Link aus dem Netz zu der gesuchten Käse-Sahne-Torte
Viel Spaß beim Nachbacken.
Auch ich habe am 11.01.2014 die sendung Lust auf Backen gesehen. Gebacken wurde Weisbrot, Chiabattabrot und Brötchen. Können Sie mir die Rezepte zumailen.
Vielen Dank im Voraus
ich habe am 11.01.2014 die Sendung Lust auf Backen gesehen.Gebacken wurde Weisbrot,Chiabattabrot u. Brötchen Können Sie mir die Rezepte zumailen.
Vielen Dank im Voraus
Die Links finden sie in den vorausgegangenen Kommentaren
Ich habe die Sendung am 11.01.2014 gesehen und wäre Ihnen dankbar, wenn Sie mir das Rezept für Weisbrot, Brötchen und Ciabatta zusenden könnten.
Vielen Dank im Voraus.
Guten Morgen, Frau Pohl,
danke für Ihren Kommentar und Ihre Anfrage.
Die Rezepte von “Lust auf Backen” finden Sie auf der Seite von “Kaffee oder Tee”. Leider sind die von Ihnen gesuchten Rezepte noch nicht online, aber viele andere leckere Sachen zum Ausprobieren.
Und auch bei uns finden Sie immer wieder leckere Rezepte. Wie wäre es z.B. mit dem Walnuss-Brotringg
ich habe am 11.01.2014 die sendung Lust auf Backen gesehen. Gebacken wurde Weisbrot, Chiabattabrot und Brötchen. Können Sie mir die Rezepte zumailen.
Vielen Dank im Voraus
Guten Tag Frau Hecker,
danke für Ihren Kommentar und Ihre Anfrage. Die Rezepte von “Lust auf Backen” finden Sie auf der Seite von
Leider sind die von Ihnen gesuchten Rezepte noch nicht online, aber viele andere leckere Sachen zum ausprobieren.
Und auch bei uns finden Sie immer wieder leckere Rezepte. Wie wäre es z.B. mit dem Walnuss-Brotring “Walnuss-Brotring”
hier ein Link zum gewünschten Rezept:
wir wünschen viel Spaß beim Nachbacken 🙂
Es geht um die Sendung Lust auf Backen,28.01.2012.
Ich hätte gern das Rezept von der Schwarzwälder –
t r i f t s (ät) w e b .d e
hallo, ich hab bisher alle sendungen auf meinem dvd recorder 🙂
Dann mal viel Spaß beim Nachbacken all der leckeren Rezepte – klasse Backsendung mit vielen guten Tipps!
jetzt ist zwar schon 2014 aber ich habe diese Seite gerade erst entdeckt.
Die Sendung “Lust auf Bcken” kommt ja jetzt wieder aber die allerersten Sendungen leider nicht.
Die waren eigentlich mit am schönsten und so schöne einfache Rezepte.
Hast Du noch lle Sendungen auf dem DVD Recorder und könntest davon Kopien weitergeben gegen ein entsprechendes Entgelt??
Es wäre sehr schön wenn ich diese allerersten Sendungen bekommen könnte.
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.
Viele liebe Grüße
Leider haben wir gar keine Sendung aufgezeichnet. Schade, tut uns leid.
naj die haben schon einen, der kostet aber unglaubliche 53,-Euro, das kann doch nicht sein !
Ich dachte das ein “Mithobbybäcker” einen gemacht hat
Nach jeder “Lust am Backen”-Sendung steht eine Woche lang das entsprechende Video auf http://www.swr.de/lust-auf-backen/
und auch die Rezepte, aktuell: Seelen, Knorzen und Zwiebelkuchen, siehe
Viel Spaß beim Gucken und Nachbacken!
tolle torte tolle Sendung, aber hat denn niemand einen video Mitschnitt ?
Haben jetzt intensiv nachgeforscht, aber auch in der SWR Mediathek finden wir keinen Mitschnitt. Tut uns leid.
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Lust auf Backen (Rezepte)
und Fragen gestellt werden.
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Lust auf Backen (Rezepte)
von moeppi » Mo 16. Jun 2014, 09:45
Besonders interessant für uns natürlich die Dinkelbrötchen, Sauerteig-Brote und Toastbrot.
Gut finde ich, dass mit wenig Hefe gearbeitet wird, aber auch mit Brühstück etc.
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von Chorus » Mo 16. Jun 2014, 10:16
Chorus Beiträge: 747 Registriert: Mi 14. Aug 2013, 08:52
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von lisa und finja » Mo 16. Jun 2014, 11:21
lisa und finja Beiträge: 658 Registriert: Mo 16. Dez 2013, 19:43 Wohnort: Verl
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von moeppi » Di 24. Jun 2014, 15:40
habe ich schon 2 x gebacken und fand sie sehr lecker.
Allerdings sollte beim Brühstück (water roux) die Wassermenge erhöht werden.
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von pelzi » Di 24. Jun 2014, 18:19
pelzi Beiträge: 1833 Registriert: Fr 27. Dez 2013, 19:51
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von _xmas » Di 24. Jun 2014, 20:38
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Beiträge: 9948 Registriert: Di 8. Mär 2011, 21:05 Wohnort: tief im Westen
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von moeppi » So 13. Jul 2014, 11:34
Auf der 2. Seite wird ein Weißbrotteig gemacht und daraus ein Kastenbrot, Brötchen und Baquette.
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von moeppi » Di 2. Sep 2014, 08:42
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von Hesse » Di 2. Sep 2014, 09:23
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von moeppi » Mi 3. Sep 2014, 08:15
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von moeppi » Do 13. Nov 2014, 10:44
seit September läuft die neue Staffel. Ich setz mal den Link für genetztes Brot etc.
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von calimera » Do 13. Nov 2014, 18:09
calimera Beiträge: 1920 Registriert: So 14. Nov 2010, 15:31 Wohnort: Schweiz-Mostindien
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von IKE777 » Do 13. Nov 2014, 21:14
Oder hast du ein Aufnahmegerät?
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von IKE777 » Do 13. Nov 2014, 21:16
Was bewirkt das Eigelb in einem Brotteig.
Habe ich noch nie gemacht - aber bei Hannes Weber kommt das oft vor.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von _xmas » Do 13. Nov 2014, 21:32
Wiki: . Lecithin in Brot- und Backwaren: Lecithine sind vor allem wichtige Hilfsstoffe bei Backprozessen. Sie erleichtern das Aufschlagen fetthaltiger Teige und ermöglichen die Verwendung kleberarmer Teige. Die höhere Volumensausbeute, feinere Porung und knusprigere Kruste, die erzielt werden können, kommt besonders der Brötchenherstellung zugute. Die Fähigkeit des Lecithins, das Altbackenwerden von Brot- und Backwaren zu verzögern, ist besonders bedeutsam.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Beiträge: 9948 Registriert: Di 8. Mär 2011, 21:05 Wohnort: tief im Westen
Re: Lust auf Backen (Rezepte)
von IKE777 » Fr 14. Nov 2014, 07:19
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
RezkonvSuite
Rezepte und alles rund um die beliebte Rezeptverwaltung
Bauernbrot nach Hannes Weber
Nach langer Zeit habe ich mich wieder einmal von Hannes Weber inspirieren lassen. Eine neue Backsendung, die am Samstag vom SWR jeweils um 15:30 gesendet wird, ist sicher für viele BäckerInnen sehr interessant, da Hannes Weber sehr gerne die kleinen Geheimnisse des Backens an interessierte Leute weiter gibt.
In der ersten Sendung der Serie buk er ein Bauernbrot, das mich gleich zum Nachbacken animierte.
So sah das Brot nach dem Backen aus:
Bauernbrot nach Hannes Weber
Und so sieht der Anschnitt aus:
Bauernbrot im Anschnitt
Das Brot schmeckt herrlich und wird deshalb zur Nachahmung empfohlen.
Quelle
Zubereitung
Für den Vorteig Weizenmehl, Wasser, Hefe, und Salz in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Die Schüssel mit dem Vorteig ca. 30 Minuten abgedeckt (am besten mit Frischhaltefolie) bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann ca. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Für den Brotteig Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, den gegangenen Vorteig, Hefe und Salz in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Dann noch 3 Minuten schnell kneten. Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Fläche setzten und reifen lassen, bis der Teig ca. 20% an Volumen dazugewonnen hat.
Zum Backen den Ofen mit einem Backstein auf 250 Grad vorheizen. Das Brot vor dem Backen drehen und mit dem Schluss nach oben auf den Backstein setzen. Wenn das Brot im Ofen ist die Temperatur auf 180 Grad herunter schalten und bei fallender Temperatur das Brot ca. 45 Minuten backen.
Tipp: Mit etwas restlichem Teig kann man Verzierungen formen, z.B. Weintrauben, Ähren und sie vor dem Backen auf das Brot geben.
(is) Schönes knackiges Bauernbrot, kommt in die Favoritenliste!
Ich habe selbstgemachten Sauerteig verwendet, den ich schon seit Jahren pflege (füttere). Man kann ihn z.B. wie im untenstehenden Rezept ansetzen und diesen immer weiter pflegen. Für Weizensauer zum Füttern nur Weizenmehl, für Roggensauer Roggenmehl verwenden.
Quelle
Zubereitung
Am ersten Tag beide Zutaten kurz verrühren und die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort stellen. Zum Züchten der Sauerteigbakterien ist eine Temperatur von 25° bis 30°C und eine Ruhephase von 24 Stunden notwendig.
Am nächsten Tag wiederum die drei Zutaten kurz verrühren wie in 1. Stufe, mit gleicher Temperatur und gleicher Ruhephase zugedeckt gären lassen.
Am 3. Tag ebenfalls alle drei Zutaten kurz miteinander verrühren, bei gleicher Temperatur und gleicher Ruhephase.
Nach 3 Tagen ist der Sauerteigansatz, in der Fachsprache auch Anstellgut genannt, fertig. Der Teig sollte blasig aufgegangen sein und leicht säuerlich riechen. Dann ist er gelungen!
Wem das zu aufwändig ist, der kauft sich seinen Sauerteigansatz entweder beim Bäcker oder im Naturkostladen bzw. in einem gut sortierten Markt.
Sind die Temperaturen zu hoch oder zu niedrig, kann es leicht zu Fehlgärungen durch unerwünschte Essigbakterien kommen. Dann riecht der Ansatz entweder scharf nach Essig oder richtig verdorben.
Deshalb immer warmes Wasser verwenden und die Masse selbst nicht unter 25°C fallen lassen. Schüssel an die Heizung oder an ein sonniges Fenster stellen.
Im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas kann das Anstellgut ca. 4 Wochen aufbewahrt werden. Eingefroren hält es bis zu einem Jahr.
Für den Sauerteig:
Alle 4 Zutaten zu einem dicklichen Brei verrühren und 24 Stunden bei ca. 30°C reifen lassen.
Für den Hauptteig:
Alle Zutaten zusammen mit dem Sauerteig in eine Knetschüssel geben und ca. 10 Minuten langsam kneten. Den Teig am besten gleich in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben, bevor er zu einem Roggenstengel oder Laib aufgearbeitet und in eine typische Brotform eingelegt wird. Darauf achten, dass die Form stets nur zu zwei Drittel gefüllt ist, damit er in der Form erneut gehen und sein Volumen in ca. 30 Minuten um 20 Prozent vergrößern kann.
Damit der Teig keine Haut bekommt, immer abdecken.
Ofen auf 260°C vorheizen und das Brot mit Dampf (1 Tasse Wasser in den heißen Backofen schütten) auf die mittlere Schiene setzen. Backzeit für ein 1kg-Brot ca. 1 Stunde, für ein 500g-Brot ca. 45 Minuten und für ein 1,5 kg – Brot ca. 1,15 Stunden. Die ersten 10 Minuten bei höchster Backtemperatur, die restliche Zeit reduziert auf 180°C. Das gibt eine knusperige, aber dünne Rinde und das Brot bleibt schön saftig!
Anmerkung von Hannes Weber: Wenn man mittwochs backen möchte, am Samstag mit dem Anstellgut Stufe 1 starten.
Beitrags-Navigation
14 Gedanken zu „ Bauernbrot nach Hannes Weber “
Schön, hier wird wieder gebacken! Ilka, was für ein Sauerteig hast du genommen? Flüssigen Weizen- oder Roggensauerteig – gefüttert mit gleichen Mengen Wasser und Mehl?
Ich habe den Originalen von Hannes Weber genommen, das Rezept dafür ist dem (nachträglich) angehängten Rezept zu entnehmen. Man kann aber auch eigenen mit 100% Hydration verwenden oder auch gekauften. HW sieht das nicht so eng, wichtig ist ihm vor allen Dingen der gereifte Vorteig.
Viele Grüße nach Geiersthal 🙂
Hast du einen fertigen Sauerteig verwendet oder selbst angesetzt – ah, jetzt sehe ich gerade, dass Petra das gleiche gefragt hat. Auf jeden Fall bin ich neugierig, wenn du *Favorit* schreibst.
Tut mir leid, den Sauerteig hatte ich glatt unterschlagen, siehe oben meine Antwort an Petra!
Und ich wills auch wissen! 🙂
Sollst du haben! Schlag nach bei Petra im ersten Kommentar 😉
Weil ich heute Nachmittag bis jetzt Gäste zum Dampfgarer-Kochen hatte, konnte ich die Sendung leider nicht sehen. Eigentlich wollte ich schon ins Bett, als ich den Eintrag las. Lange Rede, kurzer Sinn, Vorteig angesetzt, Sauerteig auch, dann kann es, wenn ich ausgeschlafen habe, gleich ans Backen gehen.
Schön, hier wieder ‚was zu lesen.
Erfolg brauche ich so einer geübten Bäckerin wie Dir ja nicht zu wünschen, den setze ich voraus 🙂
Laßt Euch das Brot schmecken, wir konnten uns nur schwer zurück halten, so gut hat es uns geschmeckt.
habe heute das Bauernbrot gebacken und was soll ich sagen –
Ich war schon 2 mal bei Hannes Weber bei einem Backworkshop vom SüdWestRundfunk in der Sendung Kaffee oder Tee in Heiligenkreutztal bei der Fam. Häussler die auch Backgeräte herstellen, und in Speyer zum Weihnachtsbacken eingeladen. Ich muss sagen, Hannes Weber ist ein junger flotter toller Typ, von dem man vieles lernen kann. Nur er arbeitet so schnell, dass man Ihm kaum folgen kann. Aber auch ich schaue seine Sendungen fast immer an im 3. Programm vom SWR. immer am Samstag um 15.30 Uhr mit der Heike Greis. Er selber hat ja eine eigene Bäckerei in Friedrichshafen am Bodensee und ist dadurch ein Vollprafi
Mein Versuch mit dem Bauernbrot ging voll daneben. Wenn man die angegebene Menge Wasser nimmt und Seitenbacher Fertigsauerteig (der ziemlich flüssig ist) wird der Teig so trocken, dass meine Knetmaschine es nicht mehr schafft. Was läuft schief?
Du hast nicht den Sauerteig von Hannes Weber genommen, bei Fremdprodukten muss das Rezept event. angepasst werden (steht im Rezept!). Außerdem hängt das ganze natürlich auch vom verwendeten Mehl ab, das nicht immer gleich ist. Wenn der Teig zu trocken ist, musst Du eben vorsichtig etwas Wasser hinzugeben.
RezkonvSuite
Rezepte und alles rund um die beliebte Rezeptverwaltung
Seelen nach einem Rezept von Hannes Weber
Wikipedia meint zu Seelen:
Die Schwäbische Seele (umgangssprachlich nur: Seele) ist ein baguetteartiges Weißbrotgebäck der Schwäbischen Küche aus Dinkel, das aus dem Oberschwäbischen stammt. Die Seele ist außen knusprig, innen weich, luftig und feucht. Aus einem ähnlichen Teig, aber in anderer Form, wird der Knauzen hergestellt.
Erst in den letzten Jahren hat die Seele auch über ihre Heimat hinaus Bekanntheit erlangt. Inzwischen werden in ganz Deutschland Varianten der Seele gebacken.
Hannes Weber verwendet in seinem Rezept kein Dinkel-, sondern Weizen- und Roggenmehl.
So kamen sie aus dem Backofen:
So sahen sie aus der Nähe aus:
Seelen aus der Nähe
Und so im Anschnitt:
Seele im Anschnitt
Zum deftigen Vesper oder als Beilage zu einem kräftigen Eintopf hervorragend. Schlägt dafür jedes Baguette um Längen.
Quelle
Zubereitung
Für den Vorteig Weizenmehl mit Wasser und Hefe in einer Schüssel vermischen, mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank ca. 10 Stunden gehen lassen.
Den gegangenen Vorteig mit Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Bier, Hefe, Salz und Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten langsam und dann ca. 10 Minuten schnell kneten. Die Knetzeit ist bei diesem Teig länger, da die Wasserzugabe sehr hoch ist. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich sauber vom Kesselrand löst.
Anschließend den Teig in eine eingeölte rechteckige Schüssel legen, die so groß sein sollte, dass die Teigstärke 8 cm nicht überschreitet. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig etwa 4 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Eine Arbeitsfläche leicht mit Wasser befeuchten (wichtig!) und den Teig darauf stürzen.
Mit den Händen die großen Luftblasen, die sich gebildet haben, leicht ausklopfen. Dann mit dem Handrücken die typischen Seelen ausbrechen.
Die Seelen nach dem Ausbrechen mit beiden Handrücken über die Tischplatte ziehen um dem sehr feuchten Teig etwas Spannung zu geben.
Die Seelen jeweils auf ein Backpapier setzen. Seelen mit Wasser bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.
Mit einem Tuch abgedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.
Im vorgeheizten Ofen auf einem Backstein die Seelen ca. 25 Minuten knusprig backen.
(is): Mit Dampf gebacken.
Zur Illustration des ‚Ausbrechens mit den Handrücken‘ siehe Bilder auf der Seite Seelen wie früher der Bio-Bäckerei Schwendinger aus Ravensburg.
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2 Gedanken zu „ Seelen nach einem Rezept von Hannes Weber “
sehen die lecker aus. Sie sind sofort auf meine Nachkochliste gehüpft.
Sehr geehrter Herr Weber,
wenn Sie bei Ihrem Seelenrezept über Sauerteig schreiben, sollten Sie auch angeben um was für einen Sauerteig (Roggen, Weizen oder Dinkel) es sich handelt.
Würde mich über Ihre Antwort freuen.
Lust auf Backen
mit Hannes Weber
Samstag - 10:45 - SWR
2.12.2017 - Weihnachts-Plätzchen
17.11.2017 - Stollen
4.11.2017 - Blätterteig
28.10.2017 - Gebäck & Kuchen
27.10.2017 - Torte
21.10.2017 - Brot
14.10.2017 - Hefe-Kuchen
29.9.2017 - Apfel-Kuchen
Brot & Brötchen
Kuchen
Sonstiges
Hallo, habe heute auf dem SWR die Sendung zum Frankfurter Kranz gesehen. Leider hab ich das Rezept nicht komplett übernommen und kann das Rezept nicht auf der Internetseite oder Videotext finden. Ist es möglich, dass ich es über e mail bekomme? Vielen Dank.
Das Rezept ist zu Dir unterwegs.
Für alle anderen ist es HIER zu finden
j-z_13575@t-online.de (Dienstag, 02 Mai 2017 19:38)
Die neuen Rezepte (Lust aud Backen (Tarte) werden angezeigt, aber sindnicht verlinkt.
Ich bitte um Freischaltung
Da mir die Rezepte bisher nicht vorliegen, kann ich sie nicht freischalten. Der Sender stellt die Rezepte meist erst später nach der Ausstrahlung bereit. warum auch immer. Ich kann daran leider nichts ändern und bitte deshalb um etwas Geduld.
Rezept-Ideen von Profi-Köchen
Ein Rezept nicht gefunden? Dann sende mir eine REZEPT-ANFRAGE . Ich helfe gern weiter und schicke Dir das Rezept ggf. per Mail zu.
Dinkelbrötchen nach Hannes Weber & Rezension seines Buches „Lust auf Backen“
[Dieser Beitrag enthält Werbung.]
Dem Duft von selbstgebackenem Brot oder Brötchen kann wohl kaum einer widerstehen – höchstens die „Low Carb“ler 😉 Wir backen eigentlich sehr gern eigenes Brot – eine Zeit lang haben wir unseren „Brotbackautomat“ fast bis ans Limit maltretiert. Die Dinkelbrötchen habe ich aber von Hand geformt und dabei beschlossen, dass es bald eigene Rezepte geben wird. Bis dahin gibt es ein leckeres Rezept von Hannes Weber.
Dinkelbrötchen nach Hannes Weber – Für 8 Brötchen
50 g Dinkelmehl in 50 ml (ich habe etwas mehr gebraucht) kochendes Wasser einrühren und abkühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten inkl. der abgekühlten Mehlmasse mit 140 ml kaltem Wasser mit dem Knethaken des Mixers vermengen und ca. 10 Minuten mischen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 1 Stunde gehen lassen.
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und ein 21 x 21 cm großes Quadrat auswalken. Dann längs und quer in jeweils ca. 7 cm große Streifen schneiden. Die Brötchen sollten nun nochmals ruhen – das geht am besten auf einem mit Mehl bestäubten Geschirrtuch; Frischhaltefolie nicht vergessen. Nach 1,5 h sollten die Brötchen ihr Volumen verdoppelt haben. Den Backofen auf 240° vorheizen. Die Brötchen mit einem Messer längs einschneiden und ca. 20 Minuten backen. Danach mit Wasser bestreichen. (Ich habe ein sauberes, nasses Geschirrtuch darüber gelegt.)
Im Originalrezept verwendet Weber einen Backstein – bei mir hat das auch ohne super geklappt. Außerdem habe ich beim Dinkelmehl auf Vollkorn zurückgegriffen, da wir den groben, rauchigen Geschmack mögen. Wer das nicht mag, hält sich einfach an das oben angegebene Rezept. Könnt ihr den Duft schon riechen? 😉
Das ausgesprochen leckere Rezept stammt aus dem Buch „Lust auf Backen“ – eines der neuesten Werke aus dem Hause „Gräfe und Unzer“ (GU). Im 240-Seiten starken Band findet sich geordnet nach der Art des Teiges eine riesige Sammlung an Rezepten, die von A wie „Apfelrahmkuchen“ bis Z wie „Mini-Streuseltaler mit Zwetschgen“ eine Vielzahl an Backideen abdeckt. Der gelernte Bäckermeister Hannes Weber zeigt, wie Backwaren aus Mürbteig, Hefeteig, Rührteig, Biskuit und Blätterteig gezaubert werden und legt zu unserer Freude noch ein Kapitel über Brot und Brötchen drauf.
Dabei beginnt jedes Kapitel mit einer detaillierten Beschreibung des jeweiligen Teig-Grundrezepts. Unterstützt wird diese Beschreibung mit Bildern und anschließenden „ Profi-Tipps “, die einzelne Aspekte des betreffenden Teigs aufgreifen und zu einem perfekten Gelingen beitragen sollen. So werden Fragen geklärt wie etwa „Warum ist mein Biskuit nach dem Backen so fest und nicht fluffig?“ Der Autor kommt den Lesern damit sehr entgegen und erspart ihnen in vielerlei Hinsicht nicht nur den Ärger, sondern auch die mühsame Internetrecherche nach einer Lösung des Problems.
Eine praktische Eigenschaft des Buches ist auch das umfangreiche Register , das die Schlagworte nicht nur anhand seiner Anfangsbuchstaben listet sondern auch auf Basis deren Überbegriffe oder Zutaten. Dies ermöglicht eine zielgenaue Suche.
Bei den Rezepten selbst behandelt er sowohl so ziemlich alle Klassiker wie die Schwarzwälder Kirschtorte oder die Sachertorte als auch Leckereien wie die Passionsfruchttorte oder Himbeer-Berliner. Bei jedem der Rezepte ist durch ein Punktesystem der Schwierigkeitsgrad auf einer Skala von eins bis vier ersichtlich. Das Design der einzelnen Rezepte ist aufgeräumt und übersichtlich. In meist fünf bis sechs Schritten werden die einzelnen Etappen bis zum fertigen Kuchen erklärt, wobei das fertige Backwerk jeweils mit einem ganzseitigen Foto Appetit darauf macht.
Die Typographie ist unspektakulär aber übersichtlich und passt angesichts der klassischen Rezepte zum bodenständigen Gesamtwerk . Hierbei ist das kleine Detail erwähnenswert, dass die Farbgebung des Titels jeweils der Farbgebung des Fotos angepasst ist und somit das Layout stimmig abrundet. Generell mutet das Buch als Gesamtes in gewisser Hinsicht als Kunstbuch an. Dieser Eindruck wird vor allem dadurch erzeugt, dass gewisse Kreationen zwischen den Rezepten blattfüllend auf einer ganzen Doppelseite abgedruckt werden.
Extra erwähnen möchten wir das bereits angesprochene Kapitel über Brot, das sich sonst in kaum einem Buch über Kuchen und Torten findet. Sowohl Rezepte für Weißbrote als auch für Brote basierend auf Sauerteig werden erklärt. Dabei wird schnell klar, dass Brot nicht gleich Brot ist – neben „normalen“ Brotrezepten finden sich auch Anleitungen etwa für Knäckebrot, Focaccia mit Käse oder auch Laugenbrezeln.
Nicht unterschlagen möchten wir die kurz im Vorwort vom Autor erwähnte Philosophie, auf den seine Rezepte beruhen. Es handelt sich dabei um ein Zitat seines Vaters – seines Zeichens ebenfalls Bäckermeister: „ Guter Geschmack braucht Zeit “. Dieser Ansatz bezieht sich sowohl auf die Eigenschaft des Teiges, für vollkommenen Geschmack erst einmal „reifen“ zu müssen als auch auf das Handwerk „Backen“ an sich. Tatsächlich beinhaltet das Buch durchaus auch Rezepte, die schnell zu meistern sind – wer mit Teig arbeitet, sollte aber immer auch mit Gelassenheit an die Sache gehen, wenn das Ergebnis überzeugen soll.
Das Buch, in der gewohnt guten Qualität des GU-Verlags, gefällt uns sehr gut und wir empfehlen es wirklich gerne weiter. Wer eine kompakte Sammlung der Klassiker der Backkunst sein Eigen nennen will, ist hier genau richtig. Erwerben kann man “Lust auf Backen” (ISBN-13: 978-3833841781) direkt beim GU Verlag, bei der Buchhandlung eurer Wahl oder online z.B. hier* . An dieser Stellen möchten wir uns beim GU Verlag sehr herzlich für die Bereitstellung des Buches zur Rezension bedanken.
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2 Comments
MaLu's Köstlichkeiten
Tolle Rezension! Vielen Dank!
Die Brötchen und auch die Fotos sehen wirklich toll aus! Ich werde mir das Buch mal im Geschäft anschauen.
Liebe Grüße Maren
zuckerfreunde
Vielen vielen Dank liebe Maren. Wir haben uns Mühe gegeben 😉 Viel Spaß beim Stöbern.
Liebe Grüße, Elli
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