Brühtemperatur kaffee

Ausgestaltung einer Brühgruppe für Kaffee/Espressomaschinen, die es ermöglicht die Brühtemperatur genauer zu steuern bzw. über die Bezugsdauer stabiler zu halten und den anfänglichen Druckanstieg zu dämpfen, dadurch gekennzeichnet dass das Brühwasser durch entsprechende konstruktive Maßnahmen eine (1) längere Verweildauer in der Brühgruppe und (2) eine vergrößerte Kontaktfläche mit reduzierten Querschnitt hat.

Eine der entscheidenden Eigenschaften einer Kaffee/Espressomaschine ist das Erreichen und das Einhalten einer bestimmten Brühtemperatur über die Bezugsdauer. Dazu gibt es verschiedene Systeme, die Kessel, Wärmetauscher oder Thermoblöcke nutzen. Über eine Brühgruppe gelangt das Brühwasser auf das Kaffeemehl.

Die verschiedenen Systeme leisten die Aufgabe unterschiedlich gut und der technische Aufwand steigt, je genauer und konstanter das Brühwasser beeinflusst werden soll.

Die im Patentanspruch beschriebene Lösung ermöglicht eine hohe Genauigkeit und Konstanz, ohne einen hohen Aufwand zu betreiben. Dazu wird der Weg des Wasser durch die Brühgruppe soweit es geht verlängert und beispielsweise durch eine eingebrachte Wendel noch weiter verlängert bzw. es wird eine größere Kontaktfläche geschaffen, wie auf dem Bild in 2 zu sehen ist. Ausserdem wird der anfängliche Druckanstieg gebremst, was zu einem gleichmäßigeren Brühvorgang führt.

Die im folgenden beschriebene Verbesserung der Brühgruppe ist dadurch gekennzeichnet, dass

die Brühgruppe genutzt wird die Brühtemperatur maßgeblich zu beeinflussen und zu steuern und als zusätzlichen Nutzen den Druckanstieg durch die Pumpe zu verzögern/dämpfen. Das wird einerseits dadurch erreicht, dass der brühwasserführende Kanal durch die Brühgruppe möglichst lang ausgeführt ist. Ergänzend (und das ist entscheidend) wird die (1) Kontaktfläche des Wassers und (2) die Verweildauer des Wassers im Kanal deutlich durch die im Folgenden beschriebenen Maßnahmen (Anspruch 2–4) vergrößert, was dazu führt, dass das Wasser die Temperatur der Brühgruppe ganz oder fast vollständig annimmt. Eine Änderung der Brühgruppentemperatur führt folgerichtig zu einer Änderung der Brühtemperatur. Die Maßnahme bewirkt auch dass der Druck vergleichsweise langsamer aufgebaut wird, was sich positiv auf die Extraktion auswirkt.

In den Kanal der Brühgruppe wird ein schraubenähnlicher Körper mit gleichem Durchmesser möglichst über die ganze Länge des Kanals eingesetzt.

In den Kanal der Brühgruppe wird eine Helix (Mehrfachhelix) mit gleichem Durchmesser möglichst über die ganze Länge des Kanals eingesetzt.

Der Kanal der Brühgruppe wird durch viele Kapillare ersetzt.

Die Erfindung betrifft eine Kaffee/Espressomaschine mit einer oder mehrerer Brühgruppen. Dabei geht es um die Verbesserung der thermischen Stabilität und Steuerbarkeit der Temperatur des Brühwassers während des Kaffeebezuges und die Begrenzung des anfänglichen Brühdrucks zugunsten eines sanften Anstiegs.

Stand der Technik

Eine Brühgruppe besteht aus einem Körper, der in der Regel aus Metall (wie Messing) gefertigt ist. Er hat eine gesonderte oder integrierte Aufnahme für einen Filterhalter, der das gemahlene Kaffeemehl (oder vergleichbares) aufnimmt. In der Folge wird dieses Teil als ,Siebträgeraufnahme' bezeichnet. Durch die gesamte Brühgruppe strömt Wasser, das in der Regel von einem davorliegenden Kessel oder Wärmetauscher aufgeheizt ist. Es gibt auch Maschinen, wo der davorliegende Kessel (oder Thermoblock) direkt auf die Brühgruppe/Filterhalteraufnahme montiert ist oder anstelle eines Kessels ein Thermoblock installiert ist.

Das thermische System der Maschinen ist konstruktiv so ausgelegt,* dass eine möglichst kleine Differenz zwischen einströmendem Brühwasser und Brühgruppe gibt. Als sehr guter Wert gilt hier eine Differenz von 2°C. *

Man versucht diese Genauigkeit zu erreichen, weil Kaffee (insbesondere Espresso) schon bei ganz geringen Abweichungen von der Temperatur einen anderen Geschmack zeigt. Auch bei geringen Abweichungen kann es je nach Röstung nach sauer (= zu kalt) oder bitter (= zu heiss) tendieren. Hier sei auf die Angaben des INEI (Istituto Nazionale Espresso Italiano) verwiesen: http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale inei hq en.pdf

Technisch ist das bei den Maschinen so gelöst: Das Wasser strömt in einem Kanal auf kurzem Weg durch die Brühgruppe (was konstruktiv einfacher ist) oder in eine Kammer, die sich erst füllt und damit den Druckaufbau begrenzt.

Das Brühwasser muss in der Maschine genau vorgeheizt werden, so dass es unter Berücksichtigung des verbleibenden Weges zur Brühgruppe und durch die Brühgruppe möglichst noch die Zieltemperatur hat. Ein etabliertes System ist ein sog. 2-Kreiser. Dieser Maschinentyp hat einen ca. halb gefüllten Kessel, der unter ca. 1 bar Überdruck steht. Dieser Druck wird zum Aufschäumen von Milch genutzt (1. Wasserkreis). Das Kesselwasser ist jedoch viel zu heiss für den Bezug von Kaffee/Espresso. Deswegen wird das Wasser für den Espressobezug aus dem Tank über einen Wärmetauscher (der im Kessel installiert ist) geleitet (2. Wasserkreis). Dabei heizt es sich auf die gewünschte Temperatur auf (je nach Größe und Bauart). Nachteil ist u. a. dass immer Wasser im Wärmetauscher verbleibt, das zu Beginn des Bezuges eine zu hohe Brühtemperatur liefert. Erst während des Bezuges findet über die Durchmischung mit kaltem Wasser eine Temperaturanpassung statt.

Ausserdem schwankt die Kesseltemperatur in Abhängigkeit von der Regelung. Bei den üblicherweise verwendeten Druckschaltern (Pressostat) liegt der untere und obere Schaltpunkt um 0,2 bar auseinander, was ebenfalls Einfluss auf die Funktion des Wärmetauschers und damit auf den Geschmack hat

Man versucht bei einigen Maschinentypen (sog. Dualboiler) die Brühtemperatur dadurch besser zu kontrollieren, dass man einen 2. Boiler mit eigener Steuerung einbaut, der mit niedrigerer Temperatur nur für das Brühen zuständig ist. Der 1. Boiler ist dann nur für Dampf zuständig.

Verfügt die Brühgruppe über keine gesonderte Kammer oder Düse ist die Gefahr größer, dass das Kaffeemehl durch den stark ansteigenden Druck ungleichmäßig aufspült wird, was das unerwünschte sog. Channeling mit ungleichmäßiger Extraktion des Kaffees begünstigt. Brühgruppen mit Kammer sind konstruktiv aufwändiger und voluminöser.

Lösung/Darstellung der Erfindung:

Dieses Problem wird durch die im Patentanspruch 1 aufgeführten Merkmale gelöst. So müssen keine besonderen Maßnahmen (wie ein 2. Brühboiler) ergriffen werden um die Differenz zwischen Brühwasser und Brühgruppe möglichst klein zu halten und gleichzeitig den Druckaufbau ohne gesonderte Kammer begrenzt. Die Lösung ist konstruktiv sehr einfach, aber wirkungsvoll. Dabei gilt: je besser und gleichmäßiger die Temperatur der Brühgruppe gesteuert wird, desto besser ist das Ergebnis.

Der Aufbau einer einfachen Brühgruppe mit direkter Durchleitung des Wasser kann so aussehen, wie in Bild 1 gezeigt.

Der Wasserweg ist blau gekennzeichnet und unten, wo das Wasser austritt, ist die Aufnahme des Filterhalters montiert. Für Brühgruppen mit Kammer sei auf die bekannte Brühgruppe E61 verwiesen.

Macht man den Kanal aber so lang wie es geht indem man z. B. in dem Kanal der Brühgruppe eine (enge) Wendel installiert, dann läuft (1) deutlich weniger Wasser durch den reduzierten Querschnitt auf einer (2) deutlich größeren Kontaktfläche durch die Brühgruppe. Siehe: Bild 2

Durch die größere Fläche und längere Verweildauer des Wassers in der Brühgruppe, nimmt das Wasser vollständig (oder nahezu vollständig) die Temperatur der Brühgruppe an. Damit ist die Steuerung der Temperatur des Brühwassers aus dem vorliegenden Kessel (bzw. Wärmetauscher) weitestgehend an den Punkt verlagert, wo das Wasser fast schon auf das Kaffeemehl trifft.

Diese beschriebene Maßnahme bewirkt auch eine Reduzierung des Drucks der in die Siebträgeraufnahme einströmenden Wassermenge, was wie oben beschriebene die Gefahr des Channeling reduziert.

Je feiner die Wendel gearbeitet (je kleiner die Steigung ist) und je länger die Wendel ist und je genauer die Temperatur der Brühgruppe gesteuert wird, desto größer kann die Differenz zwischen dem eintreffenden Brühwasser und der Brühgruppe sein, ohne dass es nennenswerte Abweichung von der gewünschten Brühtemperatur gibt. Damit ergibt sich eine günstige Lösung, die dem Konstrukteur gleichzeitig mehr Freiheiten bei der Konstruktion der gesamten Maschine gibt.

Anstelle der Wendel, sind andere Methoden möglich um den gleichen Effekt (Reduzierung der Wassermenge und möglichst große Oberfläche) zu erreichen, wie viele feine Kanäle anstelle eines einzelnen Kanals mit großem Querschnitt. Die Wendel ist jedoch die einfachste und günstigste Lösung, die es erlaubt, ohne Änderung der Brühgruppe an sich eine deutliche Verbesserung der Steuerbarkeit zu erreichen. Was die Temperaturkonstanz angeht, ist das Ergebnis des in den Siebträger einströmenden Wassers deutlich besser. In 3 wird die gemessene Bezugstemperatur einer Maschine mit einer Brühgruppe, die vom Wasser gerade und ungehindert durchströmt wird, dargestellt. Wie man sieht schwankt die Temperatur recht stark.

Wird eine ausreichend feine und lange Wendel eingesetzt, wird die Messkurve (bzw. die Schwankung) deutlich beruhigt. 4 zeigt den Verlauf mit einer 70 mm langen Wendel, Steigung 2 mm, verbleibender Querschnitt 2 mm.

Die Wendel ist idealerweise aus einem nicht rostenden Werkstoff gefertigt, der gut die Wärme von der umgebenden Brühgruppe aufnimmt (wie: Edelstahl oder Kupfer).

Kurzbeschreibung der Zeichnungen:

1 zeigt eine Brühgruppe mit einem üblichen geraden Kanal für den Wasserdurchfluss zum Filter (viele Brühgruppen haben einen kürzeren Kanal).

2 zeigt die gleiche Brühgruppe mit einer eingebrachten Wendel.

3 zeigt eine Messung des Brühwassers gemäß der in 1 gezeigten Brühgruppe.

4 zeigt eine Messung des Brühwassers gemäß der in 3 gezeigten Brühgruppe mit eingebrachter Helix/Wendel

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG

Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.

Brühtemperatur kaffee

Noch heute wächst in den Bergregenwäldern der äthiopischen Provinz Kaffa, der Urheimat des Kaffees, wilder Coffea Arabica in einzigartiger Vielfalt und von unvergleichlicher Qualität. Ohne Plantage, gänzlich natürlich und pur.

Freitag, 9. Oktober 2015

Was tun wenn Kaffee plötzlich bitter schmeckt?

Der Kaffee ist nicht (mehr) frisch

Aber Achtung, lassen Sie sich nicht von den immer wieder beschworenen röstfrischen Kaffee verführen, denn frisch geröster Kaffee setzt viel Kohlenstoffdioxide frei, die Sie nicht unbedingt in ihrem Kaffee möchten, oder? Professor Yeretzian von der Uni Zürich klärt in diesem sehr empfehlenswerten Gespräch fünf Mythen über röstfrischen Kaffee. Unsere Erfahrung zeigt, dass gut gelagerter Kaffee, das heisst kühl (nicht kalt!), luftdicht und dunkel, ohne Probleme fünf Monate hält. Danach verliert er langsam an Aroma, muss also nicht gleich am nächsten Tag weggeschmissen werden. Ein Plus an Aroma gewinnen Sie aber ganz sicher mit frisch gemahlenem Kaffee. Eine gute und günstige Handmühle finden Sie zum Bespiel hier.

Kaffee hinterlässt Fette und Öle. Diese Ablagerungen reagieren mit Sauerstoff und werden ranzig. Dieser Geschmack überträgt sich bei mangelnder Reinigung auf den nachfolgenden Kaffee. Vor allem bei den praktischen Vollautomaten ist es nicht immer einfach, die integrierte Mühle und das Brühsystem sauber zu halten, aber auch bei allen anderen Zubereitungsarten sollte Sauberkeit oberstes Gebot sein. Eine regelmäßige Reinigung des Bohnenbehälters ist zu empfehlen - hierbei unbedingt aufpassen, dass keinerlei Feuchtigkeit in das Mahlwerk gelangt.

Dann ist natürlich auch auf eine mögliche Verkalkung zu achten. Wirkungsvolles Entkalken ist nicht so einfach. Wir empfehlen dazu Essigessenz, weil es deutlich stärker als irgendwelche speziellen Entkalker ist und natürlich keine Chemikalien enthält. Die Kaffemaschine wird damit zur Hälfte gefüllt, dann mit Wasser aufgefüllt und etwas Spülmittel rein. Damit wird der Durchlauf bestritten. Wir stoppen den Durchlauf dann zweimal und lassen die Entkalkungslösung jeweils 10 Min einwirken. Anschliessend spülen wir mit 2 Durchläufen aus klarem Wasser.

Kaffee besteht zu mehr als 90% aus Wasser. Es lohnt sich daher, auf gute Qualität zu achten. Nehmen Sie am besten immer frisches Wasser. In Regionen wo das Wasser sehr kalkhaltig ist, kann ein Wasserfilter durchaus Sinn machen. Ein ebenfalls sehr empfehlenswerter Beitrag zum Thema Wasser hat Benjamin Hohlmann verfasst, der in der ganzen Schweiz rumgereist ist und 18 verschiedene Wasser getestet hat. Unter Umständen kann auch Mineralwasser verwendet werden, es sollte nicht zu wenig aber auch nicht zu viele Mineralien und Salze haben, da diese den Geschmack entsprechend beeinflussen. Wenn Sie sich für ein Mineralwasser entscheiden, empfehlen wir Ihnen eines aus der Region zu bevorzugen.

Zu hohe Brühtemperatur (vorallem bei Arabica-Sorten zu beobachten) Es kann sein, dass der Kaffee "verbrennt" - hierbei werden viele unerwünschte Bitterstoffe gelöst. Lösung: Kaffeetemperatur senken (unter 95° C).
Mahlgrad zu fein - ändern Sie den Mahlgrad der Maschine auf eine gröbere Einstellung. Je nach Maschine ist die neue Einstellung erst nach 2-3 Bezügen zu bemerken. Veränderungen des Mahlgrades sollten zudem nur bei laufendem Mahlvorgang erfolgen.
Kaffeesorte Ein sehr dunkel gerösteter Espresso mit einem hohen Anteil an Robusta-Bohnen wird immer eine leicht bittere Geschmacksnote haben. Achten Sie auf die Mischung der jeweiligen Röstung oder nehmen sie ganz einfach unseren Wildkaffee aus 100% Arabica.
Unzureichende Reinigung (alle Teile, die mit Kaffee in Berührung kommen, prüfen)
Extraktionszeit zu lang

Der Kaffee schmeckt zu sauer

Auslauftemperatur zu niedrig - Lösung: Kaffeetemperatur erhöhen.
Kaffeesorte oft können Bohnen, die sehr schnell und heiss geröstet werden (ca. 3-4 Minuten, Temperaturen bis zu 800° C) einen leicht sauren Beigeschmack entwickeln. Wird dagegen im schonenden Trommelröstverfahren geröstet (15-25 Minuten bei niedrigen Temperaturen) hat die Kaffeebohne Zeit Aromen zu entfalten und unerwünschte Säure abzubauen. Kaffa Wildkaffee ist übrigens bereits von Natur aus sehr säurearm und deshalb sehr magenverträglich.
Kaffee steht zu lange
Kaffee reagiert auf Pre-Infusion; einfach das „Vorbrühen“ abschalten
Mahlung zu grob
Kaffee zu hell geröstet
Für Supermarktkaffee typische Schnellröstung
Wasser zu sauer (weit unter pH 7,0)

Der Kaffee hat zuwenig Aroma

Mahlung zu alt (Aromen sind flüchtig!)
Röstung zu alt
falsch gelagert (offen, zu warm)
Mühle zu heiss (bei Vollautomaten)
Kaffeedosierung zu niedrig
Mahlung zu grob (Extraktionszeit zu kurz), versuchen Sie schrittweise den Mahlgrad etwas feiner zustellen
Wasserhärte zu hoch
Bei Espressomaschinen und Vollautomaten: zu tiefer Druck (unter 7 bar)

oxidierte Fette und Öle in Bohnenbehälter oder Mühle
Maschine verschmutzt (Siebe und Ausläufe), Rückstände
schlechte Bohnenqualität
Röstkaffee zu alt, eventuell oxidiert und deshalb ranzig
verschmutztes, stark gechlortes Wasser: Filter prüfen
Maschine nach der Reinigung ungenügend klargespült

Wenig bis keine Crema/ Schaum

Kaffee falsch gelagert, offen, zu warm
vorgemahlenen Kaffee verwendet
Röstkaffee zu alt
Mahlung zu fein oder zu grob
Wasser zu weich, Filter prüfen
Maschine verunreinigt (Kaffeeöle)
Tassen verunreinigt, nass oder fettig

Crema löst sich schnell auf

Kaffeepulver zu fein oder zu grob gemahlen
Brühtemperatur zu hoch (besonders bei industrieller Röstung)
Espressotassen sind zu kalt oder viel zu heiss
zu tiefer Wasserdruck

Gastrobegriffe Getränkekunde

ИГРАТЬ

- Trockung und Aufbereitung

- Mischung der Kaffeesorten

- Kaffeepulver richtig dosieren

- Wasserqualität und wasserhärte

- Espresso-Mischungen werden länger geröstet, Säure reduziert sich, Magenfreundlicher

- bei der Filterherstellung mehr Koffein

- Koffein wird mit modernen, völlig unschädlichen Verfahren mit Wasser und z.T Lösungsmittel entzogen

Zubereitung wie Cappuccino jedoch in hohem Glas

wenig warme Schokolade und wenig warmer Milchschaum

- mit heissem, starken Kaffee bis 2cm unter Rand aufgiessen

- leicht geschlagener Vollrahm

- indischer Bundesstaat Assam: eines der grössten Teeanbaugebiete der Welt

- Ceylon, das heutige Sri Lanka

- Japan: ausschliesslich Grüntee

- Welken (entziehen eines Teils der Feuchtigkeit)

- rollen (ätherische öle werden freigesetzt)

- fermentieren (oxydations und gärungsprozess, Farbe der blätter und Geschmack verändert sich)

- werden in der Provinz Fujian in China produziert

- nur gewelkt und getrocknet

- silberne Härchen auf der unterseite der jungen blätter

- Pointe Blanche (Yin Zhen)

chinesische Methode: Blätter in Kupferkessel über Feuer getrocknet

Japanische methode: durch dampf erhitzt und anschliessend getrocknet, klassischer Sencha

- Darjeeling und aus Indien

- Ceylontee aus Sri Lanka und Assam aus Indien

- Lapsang Souchong aus China, kräftig

Jasmintee, Earl Grey

- verhinderung von weiterer Fermentation und Schimmel

- kurz aufgekocht und sprudelnd über Tee und Teebeutel

- Kraut muss aufquellen können, KEIN TEEEI

- Grüntee: kein kochendes Wasser

- Portion Tee (Teekanne)

wirkt leicht betäubend auf die Magenschleimhaut

- zusätzlich bakterien- und pilztötende Eigenschaften

wirkt schweisstreibend und krampflösend

- regt Abwehrkräfte an und leicht harntreibend

Magen- oder Bauchschmerzen

Gurgeln der Mundhöhle oder Rachen

- Fruchtsäfte (100% Presssaft)

- Verdünnte Fruchtsäfte (Schorle)

- Nektare (unvergorene, mit Trinkwasser verdünnte Fruchtsäfte, Zusatz von Zucker und Honig)

- Obstsäfte (Frisches obst wird gewaschen, gemahlen und sofort gepresst, "Trüber", klarer Obstsaft)

- Sirup (Fruchtsaft und trockensubstanz)

- darf nicht verändert werden

- Zugabe von Kohlendioxid ist erlaubt

- Natürliches Mineralwasser mit Mineralsalzen

Verdünnen von Spirituosen

- geht durch Erde und lockeres Gestein = Reinigung

- Durch die Aufnahme von Kohlensäure in den oberen Schichten kann das Wasser beim versickern Mineralien herauslösen

- wird gesammelt und in den Abfüllbetrieb geleitet

- wird aufgeweicht um sie löslich zu machen und zum keimen gebracht

- erneut trocknen, welches die Farbe des biers gibt

- Helles Bier: bis zu 85C getrocknete Körner

- Dunkles Bier: über 100C getrocknete Körner

- enthalten Aromastoffe, Bitterharze und Gerbstoffe

- gibt dem Bier den aromatisch-bitteren Geschmack

- macht das Bier haltbar

- macht den Bierschaum beständiger

- wandelt der aus dem Malz stammenden Zucker in Alkohol, Kohlensäure und Aromen um

- Flasche oder Glas kurzzeitig in ein 40°C warmes Wasserbad stellen

- Flute, 0.2l Wallis

- Henkelbierglas, 0.4 - 0.5l

- Stiefel (meist 2lt)

- Glas schräg halten, zu 3/4 füllen, danach schaumkrone aufsetzen

- alle Speisen die mit Bier zubereitet werden:

- scharf gewürzte Gerichte

- 1cl Zitronensirup in ein Bierglas geben und mit dunklem Bier auffüllen

Geniessen Sie Italianità in Vollendung

Die Zubereitung des perfekten Espresso ist eine Leidenschaft. Für den Könner werden die präzisen Handgriffe, eingeübten Abläufe und kleinen Tricks zu einem wundervollen Ritual im Alltag – das er gerne auch vor Publikum zelebriert. Unsere Siebträger-Maschinen unterstützen den Barista in seiner Kaffeekunst: mit technischer Raffinesse, innovativen Details und aussergewöhnlicher Robustheit.

Siebträger: Ein Stück Lebenskultur

Unsere Siebträger sind so konstruiert, dass sie den Könner brillieren lassen: Er kann sich auf eine hohe Temperaturstabilität verlassen, die Brühtemperatur individuell konfigurieren und wird elektronisch in vielen Details diskret unterstützt. Ideale Voraussetzungen, um die eigene Barista-Kunst zu entfalten.

Tasse für Tasse perfekt

Die konstante Qualität eines Espressos hängt vor allem von einer gleichbleibenden Brühtemperatur ab. Darum verfügen unsere Siebträgermaschinen über einen einzigartigen Wärmetauscher, der durch den Dampf des Serviceboilers gleichmässig erhitzt wird und eine hohe Temperaturstabilität sicherstellt.

Wundervolles Aroma

Für die ideale Extraktion der Aromastoffe aus dem Kaffeepulver sind Durchflussgeschwindigkeit und -dauer des Wassers entscheidend. Bei unseren Maschinen haben wir diese Parameter optimiert. Mittels Reduktion des Siebträger-Durchmessers auf 53 mm (von sonst üblichen 58 mm) erreichen wir eine ideale Höhe des «Kaffeekuchens».

Freiraum für die Barista-Kunst

Dank der ITC-Funktion (Individual Temperature Control) ist die Brühtemperatur ab der T400 pro Gruppe und bei der T600 sogar pro Produkt individuell programmierbar. Zudem können Sie bei der T600 auch die Brühwassertemperatur und die Kesseltemperatur separat regeln. Diese Funktionen bieten jede Menge Möglichkeiten für den versierten Barista.

Beste Schaumqualität

Die intelligente Dampflanze stoppt den Aufschäumprozess selbständig, sobald der perfekte Schaum fertig ist. Dank dieser Autosteam-Funktion können Sie ausserdem die Schaumkonsistenz individuell und je Dampflanze programmieren. Die Autosteam-Funktion ist bei der T400 optional erhältlich und serienmässig bei der T600.

Einfach geniessen

Intelligente Menüführung, einfache Kontrolle von Pumpen- und Boilerdruck und viel elektronische Unterstützung im täglichen Betrieb: Dies alles macht den Alltag einfacher und bringt viele wundervolle Genussmomente.

Grosse Modellvielfalt

Neben den Grundmodellen mit zwei, drei oder vier Brühgruppen werden unsere Kaffeeautomaten auch spezifischeren Bedürfnissen gerecht. Bei den «Take-away-Ausführungen» finden beispielsweise auch höhere Gläser und Becher unter den Brühgruppen Platz. Und die Kompaktversionen der T200 und T400 mit jeweils zwei Brühgruppen bieten die ganze Leistung ihrer Schwestermodelle – bei geringstem Platzbedarf.

Intelligent im Verbrauch

Auch unsere Siebträgermaschinen zeigen, dass Franke den Alltag der Gastronomie versteht. Im Normalbetrieb muss Energie gespart werden, in Stosszeiten muss jedoch die ganze Leistung sofort zur Verfügung stehen. Sowohl die T400 wie die T600 können die Heizleistung bei Bedarf in kürzester Zeit erhöhen. Diese Boost-Funktion garantiert die ganze Leistungsbereitschaft bei gleichzeitiger Optimierung des Energieverbrauchs.

Die Faszination der Espressokultur

Unsere Siebträgermaschinen T200, T400 und T600 sind nicht nur technische Wunderwerke. Mit ihrem eleganten Design verkörpern Sie die klassische italienische Espressokultur und sind echte Schmuckstücke im kundennahen Bereich. Der Anspruch von Franke zeigt sich im überragenden Bedienkomfort, in vielen überraschenden Detaillösungen und natürlich: im vertrauten Rundumservice.

T200: Eine Espresso-Klasse für sich

Diese halbautomatische Espressomaschine macht den Auftakt in unserer Espresso-Klasse:

Wahlweise mit 1 bis 3 Brühgruppen
Funktionsbereich und Tropfschale aus robustem Edelstahl
State-of-the-Art in der Extraktionstechnik
Jede Gruppe mit vier individuell programmierbaren Produkttasten plus einer Individualtaste (Start/Stopp)
2-gruppige Kompakt-Version
Optional mit LED-Seitenbeleuchtung, Gasheizung und elektrischem Tassenwärmer (ab 2-gruppiger Version)

T400: Die passionierte Leistungsstarke

Diese halbautomatische Espressomaschine ist ein hoch entwickeltes Profi-Instrument:

Wahlweise mit 2, 3 oder 4 Brühgruppen

T600: Die glänzende Perfektionistin

Diese halbautomatische Espressomaschine ist das High-End-Produkt für Professionals mit höchsten Ansprüchen:

Wahlweise mit 2, 3 oder 4 Brühgruppen
State-of-the-Art in der Extraktionstechnik, Bedienführung und Steuerungslelektronik

Die Zubereitung des perfekten Kaffees

Um den perfekten Kaffee zu genießen und das Aroma und den Wohlgeschmack richtig herausschmecken zu können, müssen einige verschiedene Faktoren beachtet werden.

das Aufgussverfahren und Kaffeemaschinen,
die Qualität des Röstkaffees, der Mahlgrad,
die Dosierung,
die Qualität des Wassers, (je nach Region verschieden)
die Brühtemperatur und -zeit,
die Standzeit (Aufbewahrung), die Lagerung.

Kaffee Genuss - Die Mischung macht´s

Vor dem Rösten, oder auch danach, werden die verschiedenen Rezepturen aus unterschiedlichen Provinzen der einzelnen Anbieter entsprechend miteinander vermischt. Um gleich bleibend hohe Qualität und markentypischen Geschmack zu garantieren, können in einer Sorte Röstkaffee bis zu acht oder mehr verschiedene Provenienzen unterschiedlicher Herkunft Verwendung finden. Die Auswahl von verschiedenen Sorten und Mischungen haben auch Einfluss auf Röstdauer und Rösttemperatur.

Richtige Röstung - Das optimale Aroma durch Röstung

Das typische Aroma und der Rötkaffee Geschmack entsteht erst beim Rösten. Die Temperatur und Dauer der Röstung müssen genau aufeinander abgestimmt werden. Sie richten sich nach den verwendeten Rohkaffees und den Geschmacksvorstellungen, die das Röstprodukt treffen soll. Beim Vorgang der Röstung werden Temperatur und Dauer ständig präzise aufeinander abgestimmt und kontrolliert. Die Kaffeebohnen werden meistens in 400 bis 600° C heißer Luft geröstet. Dabei erreichen sie selber eine Temperatur zwischen 200 und 260° C, verlieren einen hohen Anteil ihrer Feuchtigkeit, ändern ihre Farbe und dehnen sich anschließend aus.

Das Aroma des Röstkaffees, einer der Hauptgründe, weshalb das Getränk bei den Konsumenten so beliebt ist, setzt sich aus vielen Inhaltsstoffen zusammen. Im Wesentlichen sind es ätherische Öle. Das Kaffeearoma kann man erst nach dem Rösten und Mahlen wahrnehmen, welches sich in den Zellen der Bohne bildet. Da die menschliche Zunge weniger sensibel differenziert als die Nase, bekommt das Aroma besonders Bedeutung, wenn man Kaffee aufgrund der Kombination von Duft und Geschmack beurteilt.

Die Dosierung des Kaffees

Es kommt eigentlich immer auf die richtige Dosierung an: Die Dosierung ist nicht nur entscheidend für die Stärke des Kaffees, sondern auch für den Geschmack und die Bekömmlichkeit. Die richtige Dosierung bedeutet auch wirtschaftliche Verwendung des Mahlgutes. Für eine Tasse Kaffee nimmt man ca. 6 bis 8 g Mahlgut oder 2 g löslichen Kaffee. Bei den löslichen Kaffeegetränken rechnet man mit ca.12 g Pulver je Tasse.

Die Qualität des Wassers

Ungefähr. 98 % des fertigen Kaffees besteht aus Wasser. Die im Wasser enthaltenen Salze und Mineralstoffe sind sehr wichtige Geschmacksträger für das Aroma des fertigen Kaffees. Daher ist es selbstverständlich, dass die Wasserqualität von großer Bedeutung für den Kaffeegeschmack ist. Gutes Kaffeewasser sollte mineralreich und sauerstoffhaltig sein. Von großer Bedeutung ist es, dass dieses Wasser so schnell wie möglich erhitzt wird, damit während der Aufheizzeit so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Hartes, sehr kalkhaltiges Wasser oder viel Chlor im Trinkwasser bergen die Gefahr, dass Aromastoffe des Kaffees nicht gelöst werden, oder der Kaffee nach Schwimmbad schmeckt.

Die optimale Temperatur beim Aufbrühen des Kaffees

Die optimale Temperatur des Wassers, das mit dem gemahlenen Kaffee in Kontakt kommt, sollte zwischen 90° bis 96° C liegen. Der Siedepunkt sollte nicht überschritten werden. Zur Beachtung: Je nach Höhe des Ortes über dem Meeresspiegel, an dem die Kaffeemaschine steht, reduziert sich der Siedepunkt um 0,5° C pro 100 m Meereshöhe, das heißt, in 600 m Höhe ist der Siedepunkt bereits bei 97° C erreicht.

Kaffee Genuss erhalten - aber nicht wenn er schon lange steht

Die richtige Kaffeemaschine ist ausgewählt, der Kaffee ist nur für den unmittelbaren Bedarf aufgebrüht allerdings sollte der Kaffee auf keinen Fall über 30 Minuten aufbewahrt werden, da der Kaffee sonst „umkippt” und einen unangenehmen Geschmack annimmt. Wichtig ist, dass die Warmhaltungstemperatur im Vorratsbehälter thermostatgeregelt die 85° C nicht überschreitet. Auf keinen Fall darf der Fehler gemacht werden, dass in bereits zubereiteten, länger stehenden Kaffee neuer einläuft. Dieses kann den Geschmack der gesamten Portion stark beeinträchtigen und den Kaffee ungenießbar machen.

Die Aufbewahrung des Kaffees - wie lagere ich den Kaffee optimal?

Generell sollte der Kaffee trocken und vor allem kühl gelagert werden. Sollte eine Vorratsdose verwendet werden, ist darauf zu achten, dass der Kaffee, vor allem der gemahlene, nicht lose eingefüllt, sondern mit der Packung in der Dose aufbewahrt wird. Denn das Umfüllen führt einerseits zu einem unnötigen Aromaverlust, andererseits beinhaltet Kaffeemehl auch Wachse und Fette sowie ätherische Öle, die sich am Rand der Dose absetzen. Diese können im Laufe der Zeit ranzig werden und den Geschmack des Kaffees negativ beeinflussen.

Der Kaffee nimmt, vor allem in gemahlener Form, sehr schnell fremden Geruch an. Es muss also bei der Lagerung ebenfalls darauf geachtet werden, dass er nicht in der Nähe geruchsintensiven Gegenständen lagert. Beim Kaffeehersteller wird der Kaffee aromatischer verpackt, das heißt, aus den Packungen wird jeweils der Sauerstoff entweder durch Vakuumieren oder durch Austausch des Luftsauerstoffs mit einem Schutzgas (Stickstoff) entzogen, denn die größten Feinde sind Sauerstoff und Feuchtigkeit. Auf diese Weise verpackter Röstkaffee kann über Monate bedenkenlos gelagert werden, das Kaffee-Aroma ist somit optimal geschützt. Röstkaffee kann übrigens auch tiefgefroren aufbewahrt werden.

Die Wassertemperatur

Zwischen 80° und 95°C gibt es zwar keinen messbaren Unterschied im Extraktionswert, aber eine deutlich feststellbare geschmackliche Veränderung.

Die ideale Wassertemperatur liegt bei 92°-96°C. Liegt sie darunter, tendiert der Kaffee dazu, sauer zu werden. Liegt sie darüber, verflüchtigen sich die Aromastoffe zu schnell und er neigt gleichzeitig dazu, bitter bzw. verbrannt zu schmecken.

Wir empfehlen deshalb: Lassen Sie das Wasser nach dem Kochen etwa 30 - 60 Sekunden stehen, damit es die für die Kaffeezubereitung ideale Temperatur erreicht. (Bedenken Sie: Je höher Ihr Wohnort liegt, desto niedriger ist der Siedepunkt! Je 100 Höhenmeter sinkt der Siedepunkt um 0,5°C; Wasser kocht deshalb z.B. auf 600 m über Meereshöhe bereits bei 97°C: Es muss also nur wenige Sekunden stehen, um die Idealtemperatur für das Aufbrühen zu erreichen.) Probieren Sie am besten verschiedene Standzeiten aus. Ideal wäre natürlich gleichzeitig die Temperaturmessung, z.B. mit einem digitalen Thermometer (sofern im Haushalt vorhanden).

Bei Vollautomaten sollte die Austrittstemperatur an der Maschine 84° - 86°C betragen.

Ausgabetemperatur bei Kaffeevollautomaten

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Ausgabetemperatur bei Kaffeevollautomaten

auch nur auf 72-74 Grad kommt.

Und ja, viel mehr geht nicht mehr, die Brühtemperatur ist sowieso schon höher, wäre sie noch höher, würde der Kaffee nur noch bitter. Es ist der Konstruktion geschuldet, dass die Temperatur stark abnimmt, von der Brühgruppe bis zur Tasse.

VA-Werdegang: Jura E75 06.2006-10.2006 >>> Jura S9 Avantgarde 10.2006-07.2007 >>> 08.2007-04.2008: DeLonghi PrimaDonna

ST-Werdegang: Gaggia Evolution mit Demoka M-203 10.2007-01.2009 >>> Arte di Poccino Bar (ST+Mühle) seit 01.2009 >>> ab 03/2009 La Spaziale Mini Vivaldi + ~~Eureka MCI/T~~ seit 12/2009 Casadio Instantaneous >>> ab 04/2013 Bezzera 2000AL

Mir bietet sich da ein eher unausgewogenes Bild. Konstruktionsbedingt verstehe ich den Abfall der Ausgabetemperatur zur Brühtemperatur, nur wundere ich mich eben über Messungen von etwas über 60 Grad (Maschine evtl. defekt oder völlig verkalkt) bis hin zu 80 Grad (Forenmitglied michael2).

Du selbst hast in einem Thread geschrieben, das Temperaturen > 75 Grad vom Hersteller als OK angegeben werden.

Da sehe ich meine 72 Grad als grenzwertig an.

Manches geht kaputt, und bleibt kaputt.

Klassische italienische Espressomethode

alle Kaffeevollautomaten arbeiten nach dem Prinzip der klassischen, italienischen Espressomethode, versuchen also einen Siebträger vollautomatisch nachzumachen. Das geht natürlich nicht.

Kaffeemenge: 7g +-0,5

Temperatur am Ausgang des Aggregates: 88°C +-2°C

Temperatur in der Tasse: 67°C +-3°

Brühdruck: 9 bar +-1

Brühzeit: 25 sek +-5

Füllmenge pro Tasse: 25 ml +-2,5

Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von Gregor ( 10. Dezember 2013, 16:26 )

1. Beitrag und gleich Mitglieder zurechtweisen, super Anfang!

Da ich mal nicht annehmen, dass Dir eine schriftliche Genehmigung vorliegt, das PDF hier anzuhängen, habe ich es aus Gründen des Urheberrechts entfernt. Genau so wie die Werbelinks!

VA-Werdegang: Jura E75 06.2006-10.2006 >>> Jura S9 Avantgarde 10.2006-07.2007 >>> 08.2007-04.2008: DeLonghi PrimaDonna

Ich vermute, Du hast nicht ganz verstanden, um was es mir geht. Ich möchte einen Kaffee (keinen Espresso), der bei aller gegebenen Brühkunst bei der Ausgabe heiß ist. Dabei soll keineswegs die optimale Brühtemperatur überschritten werden, um den Kaffee bitter werden zu lassen. Warum Du mir hier mit Espresso kommst, erschließt sich mir nicht. Aber Danke für die detaillierten Daten bezüglich Espresso, ich lerne nie aus.

Das Brühtemperatur und Ausgabetemperatur nicht gleich sind ist mir klar, und haben mir Gregor und auch michael2 bestätigt. michael2 hat sogar von der Manipulation der Brühtemperatur durch das versetzen eines Thermosensors wieder Abstand genommen, da dies den Thermoblock zu stark erhitzt.

Kaffee gekocht, 100 Grad (unter Druck auch mehr möglich), bitter nicht gut.

Kaffee gebrüht, 90-96 Grad gelten als ideal, kann nach Sorte variieren.

Kaffee gespült 86 Grad und darunter, sauer nicht gut.

Das ist, glaube ich, allgemeiner Konsens.

Mir stellte sich die Frage, ob es Kaffeevollautomaten gibt, die keinen Verlust von über 90 Grad Brühtemperatur zu 72 Grad Ausgabetemperatur produzieren. Also pi mal Daumen 20 Grad.

Dies ist scheinbar nicht der Fall, also sehe ich bei der Suche nach einem neuen Kaffeevollautomaten von der Ausgabetemperatur ab und entscheide mich bei einem Neukauf nach andren Kriterien.

Eine „Überextraktion“ strebe ich auf keinen Fall an. Mit bitteren Kaffees wurde ich in meinem Leben schon zu häufig malträtiert, um das als akzeptabel zu finden. Mit den guten Ergebnissen meiner EAM 3200S mit Röstungen meines Händlers vor Ort bin ich ja zufrieden. Nur ein bisserl mehr Hitze in der Ausgabe wäre das I -Tüpfelchen auf meiner Kaffeekrone.

Zumal mir ja auch der wichtigste Punkt bei der Kaffeeerzeugung als Getränk klar ist: Die Bohne macht es.

Vorsicht kann zu heiß sein !

Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von 2Tassen ( 12. Dezember 2013, 22:36 )

Nur zur Richtigstellung (lesen ja auch andere)

Das kann man so nicht generell sagen.

Bei der Quickmill z.B. Kommt es heiß genug raus.

Ist aber auch so Kostruiert.

Kurzer Weg von der BG in die Tasse und extra Beheizte Metall-BG.

Dadurch müssten Sie die Brühtemp. So hoch halten das jeder Kaffee verbrennt u. Bitter wird.

Soweit ich das bis jetzt per Internet nachvollziehen konnte, scheinen sie mir technisch gesehen meine gewünschte Ausgabetemperatur gewähren zu können.

Aber bei der Preisrecherche ist mir dann doch die Kinnlade auf den Tisch geknallt.

Aber auch hier liegt die Crux bei den Anschaffungskosten.

W1cht3lm@nn

Aber meinst du jetzt die Ausgabetemperatur (im Strahl) oder die Getränketemperatur (hier wirkt sich die Anfangstemperatur der Tasse entscheidend aus)?

Dein Bericht am Anfang ist da widersprüchlich. Saeco, Philips und Schaerer schreiben die Messung im Strahl vor.

Bei wiederholten Bezügen nimmt das Baumaterial der Maschine natürlich immer weniger Hitze weg, nur die Energie zum Erhitzen des Kaffeepulvers durchs Wasser bleibt konstant. Daher soll teilweise auch der höchste Wert aus 3 Messungen genommen werden.

hpt.mumm schrieb:

@ Mr.smith: Deiner Richtigstellung folgend, habe ich mir mal die Quickmill Kandidaten angeschaut.

Soweit ich das bis jetzt per Internet nachvollziehen konnte, scheinen sie mir technisch gesehen meine gewünschte Ausgabetemperatur gewähren zu können.

Aber bei der Preisrecherche ist mir dann doch die Kinnlade auf den Tisch geknallt.

Zur technischen Seite: Was die WMF an Temperatur schafft, bekommt durch den Aufbau vorgegeben auch eine DeLonghi hin.

Die WMF hat von Boiler bis Brühgruppe ca. 70cm Strecke, davon 40cm vorgewärmt per kurzem Pumpstoß in die Tropfschale wenn der letzte Bezug mehrere Minuten her ist, und von Brühgruppe bis Auslauf nochmal ca. 50cm.

Da kommt die DeLonghi insgesamt maximal auf 25cm.

Die Temperatur messe ich immer im Ausgabestrahl auf höhe des Tassenrandes. Hatte mich da vorher vielleicht etwas ungenau ausgedrückt.

Die im Eingangsthread an den DeLonghis EAM 3200 und ESAM 5500 vorgenommenen Messungen waren der 2. und 3. Bezug. Beide Maschinen wurden 15 Minuten vorher erst eingeschaltet.

Beide werden am Morgen und Abend genutzt, am WE und bei Arbeitsfrei auch Nachmittags. Also 2-3 x täglich.

Ich habe jetzt mal einen Kaffeepott aus irgendwelchem Steinzeug mit kochendem Wasser befüllt, 1 Minute wirken lassen und dann noch mal mit kochendem Wasser aufgefüllt. Ausgeschüttet, Bezug gewählt und nach 30 Sekunden Temperatur in der Tasse im Getränk gemessen.

Wie es jetzt bei Porzellan oder Glasbehältern aussieht interessiert mich noch. Das werde ich mal testen.

W1cht3lm@nn

hpt.mumm schrieb:

Die WMF Maschine steht in einer Büroküche und wird von ca. 20 Leuten den ganzen Tag genutzt. Vielleicht daher der Temperaturunterschied trotz unterschiedlicher „Laufwege“ ?

Ja. bei dieser Benutzung fühlen sich alle Automaten am wohlsten und funktionieren bestmöglich.

Und für etwas stark wärmendes nehme ich dann eine Suppe.

hallo_spencer

Wenn man nicht weiß, wie diese Arbeiten fachgerecht auszuführen sind, riskiert man einen Defekt an der Maschine, im schlimmsten Fall einen Brand.

Auch "lauwarmes Wasser" KANN (muss nicht) zu Schäden führen, es gilt weiterhin der Hinweis aus der Bedienungsnaleitung, dass nur kaltes Wasser eingefüllt werden soll.

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Kaffeechris

Die Brühtemperatur sollte schon einen idealen Wert haben,ansonsten kräuseln sich die Nackenhaare.

Kaffee Schmecker

Alles zum Thema Kaffee richtig zubereiten

Herzlich Willkommen bei Kaffee-Schmecker.de! Die folgenden Seiten halten eine Menge Informationen über Kaffee bereit – darüber wie man Kaffee richtig zubereitet, über Kaffeesorten, die Wirkung von Kaffee und vieles mehr.

Für die richtige Zubereitung von Kaffee spielt die Wasserqualität eine große Rolle. Allein bei der Frage, ob Leitungswasser oder Mineralwasser für Kaffee verwendet werden sollte, hat jeder Kaffeetrinker seine eigene Philosophie. Entscheidend für den Geschmack des Kaffees ist vor allem auch die Wasserhärte, da sie über die Säureintensität des Getränks bestimmt.

Doch selbst wenn der Kaffee richtig zubereitet worden ist, kann dessen Qualität durch Bakterien und Schwermetalle in Espressomaschinen oder Kaffeevollautomaten beeinträchtigt werden. Dies zeigten Tests des Bundesinstituts für Risikobewertung.

Um seine Gesundheit und den unbeschwerten Genuss nicht zu gefährden, ist es wichtig, sich über die optimale Wasserqualität für Kaffee zu informieren.

Wasserqualität für Kaffee

Bei der optimalen Wasserqualität für Kaffee spielen viele Faktoren eine Rolle. Sollte Leitungswasser oder Mineralwasser verwendet werden? Was ist die richtige Wasserhärte? Was können Sie gegen Bakterien in Kaffeevollautomaten und Schwermetalle in Espressomaschinen tun?

Damit der Kaffee geschmacklich zufriedenstellend ist, sollte bei der Zubereitung das Eine oder Andere beachtet werden. Hierbei ist nicht nur die Wahl der richtigen Kaffeebohne entscheidend, sondern auch die Brühzeit und der Kaffeefilter können sich wesentlich auf den Kaffeegeschmack beeinflussen.

Kaffee wird - zu Unrecht - von vielen Personenen gemieden. Dabei hat das Getränk oft einen positiven Einfluss auf Körper und Psyche und kann bei vielen Beschwerden lindernd wirken. Sogar bei Bluthochdruck kann Kaffee eine positive Wirkung auf den Körper ausüben.

Wie stellt man einen Kaffeevollautomaten am besten ein?

Echter Kaffeehochgenuss ist dank moderner Kaffeevollautomaten auch in den eigenen vier Wänden möglich. Viel benötigt man dazu nicht: einen hochwertigen Kaffeevollautomaten und gute Kaffeebohnen. Allerdings muss bei einem automatisch zubereiteten Kaffee auf einiges geachtet werden, damit das Aroma der kostbaren Kaffeebohnen auch in der Tasse landet. Die Einstellungen des Kaffeevollautomaten sollten so aufeinander abgestimmt sein, dass man ein Maximum an Kaffeegenuss aus den Bohnen herausholen kann.

Wichtig: Regelmäßige Reinigung eines Kaffeevolautomaten

Der Kaffeegenuss beginnt bei der Reinigung des Kaffeevollautomaten. Kaffee enthält einen hohen Anteil an Fetten und Ölen, die sich bereits nach kurzer Zeit in der Maschine ablagern können. Durch Sauerstoff werden sie schnell ranzig und beeinträchtigen den Kaffeegeschmack zum Teil sehr stark. Im Fachhandel sind für die Reinigung spezielle Entfettungstabletten für Kaffeevollautomaten erhältlich. Beim Reinigungsvorgang selbst, sollte man sich an die Einstellungen und Anweisungen der Bedienungsanleitung halten. Bei sehr guten Maschinen kann die Brühgruppe mit nur einem Griff vom Gerät getrennt und gereinigt werden. Nur ein sauberer Kaffeevollautomat liefert höchsten Kaffeegenuss.

Die richtigen Einstellungen am Automaten

Die richtigen Einstellungen sind abhängig vom Kaffee, den man mit dem Gerät zubereiten möchte. Ein optimaler Espresso beispielsweise besteht aus nur 25 bis 30 Milliliter Wasser. Die optimale Brühzeit für einen Espresso beträgt 15 bis maximal 25 Sekunden. Um einen perfekten Espresso zu erhalten, sollte das Volumen mit dem Volumenregler bzw. mit der Mengentaste notfalls manuell nachgeregelt werden, so dass nur ca. 25 bis 30 Milliliter Kaffee nach dem Brühen austreten.

Der nächste Schritt ist die Messung der Brühzeit. Es kann nicht schaden, den Brühvorgang mit einer Stoppuhr zu überprüfen. Beträgt die Brühzeit weniger als 15 Sekunden, ist dies ein Hinweis darauf, dass der Kaffee nicht fein genug gemahlen wurde. Das Mahlwerk sollte dann manuell nachjustiert und ein feinerer Mahlgrad eingestellt werden. Dauert der Brühvorgang dagegen länger als 25 Sekunden, wurde der Kaffee wahrscheinlich zu fein gemahlen. Auch hier sollte das Mahlwerk manuell nachgesteuert und ein gröberer Mahlgrad eingestellt werden. Nach der Einstellung des richtigen Mahlgrade kann es notwendig werden, dass Volumen an die neuen Einstellungen anzupassen. Am besten ist es, den Brühvorgang mehrmals zu wiederholen, bis ca. 25 Milliliter und 20 bis 25 Sekunden vom Kaffeevollautomaten gebrüht werden.

Die Farbe der Crema

Die Crema verrät sehr viel über die Qualität des Kaffees. Ist sie hell, fast beigefarben, wurden die Kaffeebohnen wohlmöglich zu leicht geröstet oder das Kaffee ist alt (Röstung vor mehr als drei Monaten). Eine andere Möglichkeit ist, dass der Kaffee zu kalt gebrüht wurde. Bei einer zu niedrigen Brühtemperatur kann ein leicht saurer Geschmack entstehen. Mithilfe der Bedienungsanleitung des Kaffeevollautomaten kann die Brühtemperatur auf die richtige Höhe eingestellt werden. In der Regel gibt es drei Temperatureinstellungen: tief, mittel und hoch. Bei älteren Automaten kann die Temperatur meist nur durch einen Servicefachmann nachgeregelt werden. Eine weitere Möglichkeit ist, die sogenannte Pre-Infusion zu stoppen. Dabei wird der Brühvorgang nach einer halben Sekunde für insgesamt eine Sekunde gestoppt. Bei heller gerösteten Kaffeebohnen führt die Pre-Infusion zu einer zusätzlichen Versauerung des Kaffees.

Ist die Crema dagegen sehr dunkel, könnte dies ein Hinweis darauf sein, dass die Brühtemperatur zu hoch ist. Der Kaffee nimmt dann meistens einen sehr bitteren Geschmack an. Hier ist es hilfreich die Brühtemperatur mithilfe der Bedienungsanleitung nach unten zu korrigieren.

Wenn man die korrekten Einstellungen vorgenommen und trotzdem das Gefühl hat, der Kaffee könnte stärker bzw. schwächer sein, kann man dies durch die Kaffeemenge, die vom Automaten frisch gemahlen wird, beeinflussen. Je nach Automat heißt die entsprechende Funktion „Brühkammer öffnen“ für einen stärkeren Kaffee oder „Brühkammer schließen“ für einen entsprechend weniger starken Kaffee. Andere Bezeichnungen sind „Aroma“ (wenig, mittel, hoch) oder „Kaffeepulvermenge“ (wenig, mittel, hoch). Wird die Menge des Kaffeepulvers verändert, kann es sein, dass alle anderen Einstellungen ebenfalls angepasst werden müssen. Das heißt, die Menge des Kaffeepulvers hat Einfluss auf den Mahlgrad, die Brühzeit und die Temperatur.

Das Optimum ist erreicht, wenn die Crema einen schönen Braunton mit einem „Tigermuster“ aufweist. Der Geschmack sollte weder sauer noch ausgesprochen bitter sein.

Wer einen weniger starken Espresso oder einen Café Creme bevorzugt (mehr als 25 bis 30 Milliliter in der Tasse), sollte einfach ca. 80 Grad heißes Wasser manuell nachgießen. Aber Vorsicht: Sollte die Menge Wasser stattdessen durch Automaten und damit durch das Kaffeepulver gepresst werden (über den Volumenregler bzw. Mengentaste die Tasse auffüllen), werden sämtliche Bitterstoffe der relativ dunkel gerösteten Espressobohnen herausgeschwemmt. Der Kaffee schmeckt dann sehr bitter und verbrannt.

Das Geheimnis des Brühens

Brühen Sie Ihren Lieblings-Kaffee mal bei verschiedenen Temperaturen! Sie werden erstaunt sein, wie unterschiedlich ein und derselbe Kaffee je nach Brühtemperatur schmeckt. Extrahieren Sie den Kaffee bei niedrigerer Temperatur betonen Sie die Säurenoten und bei höherer Brühtemperatur die Bitternoten des Kaffees.

Um einen vollen, harmonisch abgerundeten Espresso zu extrahieren, muss neben der Temperatur auch der Mahlgrad stimmen (mehr dazu finden Sie auf in unserem Blogbeitrag „Volles Aroma bei richtigem Mahlgrad“). Die optimale Brühtemperatur liegt zwischen 90°C und 93°C und sollte während der ganzen Extraktion konstant bleiben.

Die Brühtemperatur können Sie bei der GILDA® Kaffeemaschine durch Drehen am Poti einstellen und am Display ablesen.

Das Geheimnis liegt in GILDA ® ‘s Herzstück: ihren ausgeklügelten Boilern. Sie sind klein und fein und erwärmen das Wasser innert 2 Minuten, mit einer hohen Wiederholgenauigkeit und dank PID Regler einer überaus präzisen Brühtemperatur. So schmeckt auch der hundertste Kaffee wie der Erste.

Und dank dem stabilen Heizsystem können Sie ununterbrochen Kaffee zubereiten. Konstanter Kaffeegenuss auch bei einer grossen Feier oder einem Brunch!

пятница, 15 декабря 2017 г.