Thema: Inhaltsstoffe allgemein

Kaffee ist ein Naturprodukt und enthält eine Vielzahl von Substanzen, deren Anteile zwischen den verschiedenen Arten des Kaffeestrauchs und ihren Herkunftsgebieten sowie der Aufbereitungsart des Rohkaffees beträchtlich schwanken können.

Durchschnittlich beinhaltet Röstkaffee der Sorte Arabica folgende Inhaltsstoffe (in Prozent Trockenmasse):

Den Hauptanteil unter den Kohlenhydraten machen wasserunlösliche und -lösliche Polysaccharide aus. Im Zuge der Röstung sind die Kohlenhydrate starken Veränderungen unterworfen. So verschwinden Zuckerstoffe fast vollkommen. Die wasserunlöslichen Polysaccharide aus den Zellwänden der Kaffeebohne bilden den Kaffeesatz, der beim Aufguss des Getränks zurückbleibt.

Während im Rohkaffee der Proteinanteil noch bei ca. 11 % liegt, sinkt dieser beim Rösten deutlich ab. Verantwortlich dafür ist u. a. die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der durch die Hitzeeinwirkung Aminosäuren und reduzierende Zucker eine neue Verbindung eingehen. Dabei entstehen viele der für den Kaffee typischen Aroma- und Farbstoffe.

Etwa 80 verschiedene Säuren wurden bereits im Kaffee gefunden (darunter Zitronen-, Essig-, Apfelsäure), wobei der Hauptanteil bei den Chlorogensäuren liegt. Chlorogensäuren und Kaffeesäure gehören als Polyphenole zu den sekundären Pflanzenstoffen mit antioxidativen Eigenschaften. Beim Röstprozess werden bis zu zwei Drittel der Säuren abgebaut.

Alkaloide sind stickstoffhaltige Verbindungen, die in vielen Pflanzengattungen vorkommen. Mit einem Anteil von 0,8 bis 2,5 % steht das Koffein beim Kaffee an der Spitze. Des Weiteren enthält Kaffee in geringeren Mengen die Alkaloide Trigonellin, Nikotinsäure, Theobromin und Theophyllin. Der Röstvorgang hat kaum Einfluss auf den Koffeingehalt. Trigonellin hingegen wird dabei zu einem großen Teil abgebaut, wobei das Vitamin Nikotinsäure (Niacin) gebildet wird. Eine Tasse Kaffee deckt in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin ab.

Kohlenhydraten mit Eiweißen in der Maillard-Reaktion.

Kaffee

Als Kaffee bezeichnet man ein koffeinhaltiges Aufgussgetränk, das aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen hergestellt wird. Grundsätzlich wird Kaffee aus den Steinfrüchten verschiedener Pflanzen aus der Familie der Rötegewächse (bot.: Rubiaceae) hergestellt.

Kaffee wird rund um die Welt, in 70 Ländern der Welt angbaut. Meist stammt er aus subtropischen und tropischen Ländern. Etwa zwei Drittel der Welternte fallen jedes Jahr auf die aromatischen Sorten der Arabica (bot.: Coffea arabica) das letzte Drittel auf die Sorten der Robusta (bot.: Coffea robusta).

Der bei uns übliche Begriff Kaffee stammt von dem arabischen Wort qahwa ab und bedeutet soviel wie anregendes Getränk.

Geschichte

Schenkt man einer alten Legende glauben, so wurde der Kaffee bzw. die Kaffeebohne nur durch einen Zufall entdeckt. So soll einem äthiopischen Ziegenhirten aus der Region Kaffa aufgefallen sein, dass einige seiner Tiere, die zuvor von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten aßen, ungewöhnlich lange munter und aktiv waren. Als der Hirte dann selbst die Früchte des Strauches kostete, stellte er auch bei sich diese Wirkung fest. Daraufhin bereitete der Hirte unter Mithilfe von einheimischen Mönchen einen Aufguss aus den Früchten zu.

Deshalb nimmt man an, dass die Region Kaffa im südwestlichen Äthiopiens die ursprüngliche Heimat des Kaffees sein könnte. In seiner tatsächlichen Form, wurde der Kaffee dort erstmals im 9. Jahrhundert schriftlich erwähnt. Von Äthiopien gelangte er durch den zunehmenden Sklavenhandel im 14. Jahrhundert nach Arabien, wo er ein Jahrhundert später schon geröstet wurde und den Grundstein für eine neue Kultur legte. So wurde die arabische Hafenstadt Mocha auch Mokka (heute al-Mukha) zu einem der wichtigsten Handelszentren für diese Spezialität.

Später erreichte der Kaffee auch Persien sowie in die heutige Türkei. Auch in Ägypten, Syrien und Kleinasien verbreitete sich im Laufe des 16. Jahrhundert die Kaffeekultur. Schließlich wurde im Jahre 1554 das erste Kaffeehaus in Konstantinopel, dem heutigen Istanbul eröffnet.

In Europa verbreitete sich der Kaffee im späten 16. Jahrhundert und im Jahr 1659 eröffnete in Marseille das erste Kaffeehaus Frankreichs. Schnell verbreitete sich die Kaffeekultur in den elitären Schichten Europas und viele Privatiers versuchten Geld damit zu scheffeln. So verbot Friedrich der Große im Jahr 1766 die private Einfuhr und den eigenständigen Handel mit Kaffee. Lediglich der Staat durfte mit Kaffee handeln. Doch schon bald darauf, im Jahr 1787 wurde das Monopol wieder abgeschafft und Kaffee wurde auch in den anderen gesellschaftlichen Kreisen immer populärer.

Kaffeepflanze

Aus botanischer Sicht gehört die Kaffeepflanze zur Gattung Coffea in der Familie der Rubiaceae, zu der weltweit ca. 500 Gattungen und mehr als 6000 verschiedene Arten zählen. Grundlegend werden die zwei aus Afrika stammenden Arten Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) verwendet. In geringem Ausmaß werden auch noch die Arten Coffea liberica und Coffea excelsa angebaut.

Die Kaffeepflanze ist ein Strauch der eine Höhe von bis zu 4 m erreichen kann. Bei Plantagenanbau werden die Pflanzen aber auf eine geringere Höhe beschnitten. Der Strauch trägt weiße Blüten, die bei Coffea arabica nach 6 bis 8 Monaten und Coffea canephora nach 9 bis 11 Monaten Früchte tragen. Bei den Früchten handelt es sich um Steinfrüchte, die ihre Farbe je nach Reifestadium verändern. Von grün im unreifen Zustand bis hin zu rot im Stadium der Vollreife. Wegen ihrer Farbe werden sie auch gerne als Kaffeekirschen bezeichnet. Die Früchte enthalten jeweils 2 Samen, die so genannten Kaffeebohne, welche von einer Silberhaut und einer Pergamenthaut überzogen sind.

Der Kaffeestrauch liefert erst ab einem Alter von 3 bis 4 Jahren die ersten Erträge, ab einem Alter von 20 Jahren nimmt der Ertrag der Sträucher kontinuierlich ab.

Kaffeeanbau

Der Kaffeestrauch braucht ein konstantes Klima ohne große Temperaturschwankungen, ohne extreme Hitze oder Kälte und ohne viel Sonneneinstrahlung. Die durchschnittliche Temperatur sollte zwischen 18 °C und 25 °C liegen darf aber keinesfalls niedriger als 13 °C oder höher als 30 °C sein. Die Pflanze braucht ca. 1500 bis 2000 mm Niederschlag pro Jahr, liegt die natürliche Niederschlagsmenge darunter muss künstlich bewässert werden. Der optimale Boden muss locker, durchlässig, humos und von leicht säuerlichem Charakter sein.

Die Anbaugebiete sind zwischen den Wendekreisen (die geograpfischen Breitenkreise, die für die Sonnenbahn Grenzmarken darstellen) konzentriert. Arabica-Kaffee wird zwischen 600 und 1200 m über dem Meer angebaut, Robusta-Kaffee nur zwischen 300 und 800 m über dem Meer. Dabei gilt je höher die Plantage liegt, desto besser die Qualität des Kaffees.

Der Kaffeestrauch wird meist durch Samen vermehrt, die nach 8 Wochen über die beste Fruchtreife und die höchste Keimfähigkeit verfügen. Die Samen werden in Keimbeeten ausgesät und nach etwa 5 Wochen erscheinen die ersten Blätter. Dann werden die Jungpflanzen umgepflanzt und im Alter von 8 Monaten werden sie auf die Plantagen ausgesetzt. Sie werden während des Wachstums auf eine Höhe von 1,5 bis 3 m beschnitten und haben ihren optimalen Ertrag nach 3 bis 4 Jahren.

Nach Erdöl wird Kaffee als das zweitwichtigste Handelsgut der Welt angesehen. Der weltweit größte Kaffeeproduzent ist Brasilien, gefolgt von Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Mexiko, Indien, Äthiopien, Guatemala, Honduras und Uganda.

Kaffee-Ernte

Kaffee wird einmal, in manchen Regionen auch zweimal jährlich geerntet. Nördlich des Äquators wird Kaffee von September bis Dezember und südlich des Äquators von April bis August eingebracht. Die Ernte kann bis zu 12 Wochen dauern, da die einzelnen Früchte immer unterschiedlich reifen. Wird der Kaffee per Hand geerntet, erlangt man eine bessere Qualität, da man die Kaffeekirschen genau selektieren kann.

Kaffee-Ernte: Picking-Methode

Bei der Picking-Methode werden die Kaffeekirschen werden per Hand gepflückt. Es werden nur die optimal reifen Früchte geerntet. Wird nach dieser Methode geerntet erhält man später einen besonders hochwertigen Kaffee.

Kaffee-Ernte: Stripping-Methode

Bei der Stripping-Methode, werden die Kaffeekirschen entweder manuell oder maschinell gepflückt, ohne dabei spezielles Augenmerk auf die Reife der Kaffeekirschen zu legen. Kaffeefrüchte die so eingebracht werden, können später nicht annähernd die Qualität eines Kaffees erreichen, der per Hand gepflückt und selektiert wurde.

Kaffeeherstellung

Kaffeeherstellung: Aufbereitung

Um Rohkaffee zu erhalten müssen von der Kaffeekirsche noch die Fruchthaut, das Fruchtfleisch, der auf der Pergamenthaut haftende Schleim, das Pergamenthäutchen und die Silberhaut entfernt werden. Dabei muss man zwei Arten der Aufbereitung unterscheiden, nämlich die trockene und die nasse Aufbereitung.

Kaffeeherstellung: Trockenaufbereitung

Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeefrüchte ausgebreitet, ab und zu gewendet und so lange getrocknet bis sie nur mehr 12 % Wasser enthalten. Dies kann bis zu 5 Wochen dauern. Danach werden die Fruchthaut und das Fruchtfleisch abgelöst. Auf diese Weise wird Robusta-Kaffee sowie Arabica-Kaffee aus Brasilien und Äthiopien hergestellt.

Kaffeeherstellung: Nassaufbereitung

bei der Nassaufbereitung beginnt man spätestens 24 Stunden nach der Ernte der Kaffeefrüchte mit der Aufbereitung. Die Früchte werden mit Wasser vorgereinigt. Dann werden die Fruchthaut und die Pulpe abgelöst. Daraufhin werden die Früchte in Fermentationsbehälter befördert, wo ein Gärungsprozess stattfindet, bei dem sich der an der Frucht anhaftende Schleim verflüssigt und abwaschbar wird. Danach werden die Bohnen ausgebreitet und an der Sonne so lange getrocknet bis die Früchte nur mehr 12 % Wasser enthalten. Auf diese Weise wird Arabica-Kaffee aufbereitet, der nicht aus Brasilien oder Äthiopien stammt. Diese Art der Aufbereitung ergibt qualitativ hochwertigeren Kaffee.

Entfernen des Pergamenthäutchens

Nach der Aufbereitung sind die Kaffeebohnen noch von einem Pergamenthäutchen umgeben. Wird dieses nicht entfernt, bezeichnet man den Kaffee als Pergamentkaffee. Das Pergamenthäutchen wird maschinell abgetrennt und dabei wird versucht soviel wie möglich von der anhaftenden Silberhaut zu entfernen.

Nun werden die letzten anhaftenden Verunreinigungen entfernt. Dann werden die Bohnen verlesen. Für hochwertigen Kaffee muss dies immer manuell geschehen. Die Bohnen werden nach Größe und Qualität geordnet und abgepackt. Das Ergebnis ist der Rohkaffee.

Lagerung und Transport

Der Rohkaffee wird meist nicht gleich nach Ende der Produktion zu den Abnehmern transportiert, sondern wird in gut belüfteten Hallen gelagert. Dabei muss die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit mit Argusaugen beobachtet werden, denn sonst könnte die kostbare Ware Schäden tragen. Der Rohkaffee gelangt dann meist per Schiff zu den Endabnehmern, wo sie je nach Qualitätsanspruch nochmals getrocknet und verlesen werden.

Die Kaffeeröstung erfolgt auch meist erst beim Endabnehmer, da gerösteter Kaffee nur noch begrenzt, also 2 bis 3 Wochen bei Raumtemperatur, haltbar ist. Für eine längere Lagerung kann der geröstete Kaffee aber vakuumiert oder eingefroren werden.

Kaffeeverarbeitung

Kaffeesorten

Kaffeezubereitungen

Jede Nationalität und jede Kultur hat ihre eigene Kaffeezubereitungen. Generell kann man aber 6 wichtige Zubereitungen unterscheiden.

Diese Zubereitungsarten sind die Grundlage für eine Vielzahl der heute bekannten Kaffeespezialitäten.

Kaffeemischungen

Unter einer Kaffeemischung bzw. Blend versteht man das Zusammenfügen verschiedener Kaffeesorten, von verschiedenen Anbauregionen um den Geschmack und das Aroma zu verbessern und eine anhaltende Qualität garantieren zu können.

Kaffeespezialitäten

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen süßen und salzigen Kaffeespezialitäten, wobei die Süßen dominieren. Weiters existieren noch Kombinationen mit alkoholhaltigen Getränke, Kakao oder Milchprodukten. Jedes Land und hat dabei seine eigenen Arten und Vorlieben, deshalb gibt es eine Vielzahl verschiedener Kaffeespezialitäten.

Kaffeeähnliche Getränke

Kaffeehaus

Das Kaffeehaus oder Café ist nichts anderes als eine Gaststätte, in der unter anderem Kaffee in vielen Variationen angeboten wird. Die Kaffeehaustradition hat sich vor allem in Wien als Wiener Kaffeehaus erhalten.

Inhaltsstoffe

Neben Koffein besteht die Kaffeebohne aus Säuren, Ölen, Wasser, Mineralstoffen, Spurenelementen wie Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor und über 800 verschiedenen Aromastoffen. Nicht vergessen sollte man aber auch die enthaltenen löslichen und unlöslichen Kohlenhydrate die in der Kaffeebohne enthalten sind, obwohl Kaffee allein keine Kalorien enthält. Die Menge der enthaltenen Stoffe variiert je nach Sorte, Zubereitung, Anbaugebiet und Alter des Kaffees. So enthält beispielsweise Arabica-Kaffee lediglich 1 bis 1,4 % Koffein whärend Robusta-Kaffee fast einen Koffeingehalt von 3 % besitzt.

Grundsätzliche besteht eine Kaffeebohne aus:

Kohlenhydrate: 30 bis 40 %
Fett: 10 bis 13 %
Wasser: 10 bis 13 %
Protein: 11 %
Säuren: 4 bis 5 %
Mineralstoffe: 4 %
Alkaloide: 0,8 bis 2,5 %
Aromastoffe: 0,1 %

Gesundheitliche Aspekte

Kaffee enthält sehr viel Koffein. Auf 125 ml Filterkaffee kommen ca. 100 bis 120 mg reines Koffein, deswegen wird dem Kaffee auch eine aufmunternde Wirkung zugeschrieben. Der Grund dafür liegt darin, dass das Koffein den schlaffördernden Stoff Adenosin blockiert. Nach der Auffassung einiger Ärzte soll ein übermäßiger Kaffeekonsum einen negativen Effekt auf die menschliche Gesundheit haben. Sie gehen davon aus, dass vermehrter Kaffeekonsum den Insulinspiegel und den Blutdruck erhöht, den Körper zu stark entwässert und das gesamte Herz-Kreislauf-System schädigt. Dennoch geht man heute geht davon aus, dass die im Kaffee reichlich enthaltenen Antioxidantien einen positiven Effekt auf die menschliche Gesundheit haben könnten. Man nimmt an, dass bestimmte Inhaltsstoffe im Kaffee sogar Krebs vorbeugen, die Verdauung positiv beeinflussen und die sportliche Leistungsfähigkeit verbessern können.

Welche Stoffe beeinhaltet der Kaffee?

Der Kaffee hat aufgrund seiner belebenden Wirkung und seines außergewöhnlichen Geschmacks schon sehr früh die Neugierde und den Forscherdrang des Menschen geweckt. So wurde das wichtigste am Kaffee, das Koffein, bereits im Jahr 1820 vom deutschen Chemiker Runge - übrigens auf Anregung von Goethe - isoliert. Trotz aller Anstrengungen und des technischen Zeitalters ist es bis heute noch nicht gelungen, eine vollständige Bilanz aller Bestandteile des Kaffees aufzustellen, denn seine chemische Zusammensetzung ist äußerst komplex und hängt von vielen Faktoren ab. Doch mit der Zeit und immer wieder verbesserten Analysemethoden konnte jedoch eine Fülle neuer Erkenntnisse zu den Inhaltsstoffen gewonnen werden.

Vorgestellt werden im Folgenden nur die wichtigesten Inhaltsstoffe des Kaffees. Allerdings ist zu beachten, dass beträchtliche Unterschiede zwischen den einzelnen Coffea-Arten sowie den Varietäten innerhalb einer Art bestehen. Entscheidend sind weiterhin die Herkunft, also Faktoren wie zum Beispiel Breitengrad, Höhe, Neigung des Hanges, Bodenqualität, Klima, Anbauform und Aufbereitung. Nicht zu vergessen ist auch der Einfluss des Röstgrades auf die Zusammensetzung der Substanzen. Offenkundig gibt es keine zwei Kaffeesorten, die identisch sind, besonders auch dann nicht, wenn sie aus zwei verschiedenen Röstereien kommen.

Blicken wir kurz zurück: Durch den Röstprozess nimmt das Gewicht der Kaffeebohne um 12 bis 20 % ab (Einbrandverlust), das Volumen aber um rund 50 bis 100 % zu. Bei Temperaturen zwischen 200 und 260° C beim Rösten kommt es, abgesehen vom optisch erkennbaren Bräunungsprozess, zu verschiedenen Vorgängen innerhalb der Kaffeebohne. Einige Substanzen nehmen ab oder zu und neue Stoffe entstehen wiederrum. Und das unvergleichliche Aroma und der einzigartige Geschmack des Kaffees ist erst das Ergebnis dieses Röstprozesses.

Folgende Inhaltsstoffe enhält der Kaffee:

Inhaltsstoff Kohlenhydrate

Der Anteil der Kohlenhydrate im Kaffee beträgt zwischen 30 und 40 %. Sie sind damit die eine bedeutende Funktion. Sie bestehen zumeist aus wasserunlöslichen und -löslichen Polysacchariden sowie zu einem kleineren Teil aus Zuckern wie Saccharose, Glucose usw. Mit seigendem Röstgrad werden die Kohlenhydrate stark verändert. Sie werden entweder zu anderen Verbindungen abgebaut oder aber sie verschwinden fast völlig wie die oben erwähnten Zuckerstoffe. Die wasserunlöslichen Polysaccharide, die die Zellwandsubstanzen der Kaffeebohne bilden, bleiben beim Aufguss des Getränks als Kaffeesatz zurück.

Inhaltsstoff Wassergehalt

Beim Rohkaffee liegt der Wassergehalt bei ca. zwischen 10 und 13 %. Durch den Röstvorgang reduziert sich der Anteil durch Entweichen vorübergehend auf 1 bis 2,5 %, und steigt dann im Folgeprozess wieder leicht an. Die gesetzliche Grenze von maximal 5 % Wasseranteil im Röstprodukt wird dabei jedoch nicht überschritten.

Inhaltsstoff Fette

Der Anteil an Fettstoffen im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13 %. Arabica-Kaffee enthält mehr Lipide oder Kaffeeöle, wie sie auch genannt werden, als der Kaffee Robusta. Die Substanzen nehmen beim Rösten kaum ab und daher steigt ihr prozentualer Anteil anhand des Einbrandverlustes im Röstkaffee. Die Fettstoffe sind jedoch kaum wasserlöslich und gelangen daher nur zu einem geringen Teil in die Tasse.

In der Zelle der Kaffeebohne befinden sich die Lipide. Ein kleiner Teil überzieht als „Kaffeewachs” in feinster Schicht die Oberfläche der Bohne. Meist sind es Triglyceride und Diterpenester, die die Kaffeeöle bilden. In den Fettstoffen sind die wichtigsten vorkommenden Fettsäuren die Linolsäure und die Palmitinsäure. Säuren wie Ameisensäure, Essigsäure und Milchsäure liegen in nur kleineren Anteilen vor. Kahweol und Cafestol Verbindungen gehören ebenfalls zu diesem Bereich, diese früher eine große Rolle bei der Beurteilung des Kaffees gespielt.

Inhaltsstoff Säuren

Die Chlorogensäuren sind die wichtigsten Vertreter unter den Säuren. Diese Säuren werden im Röstprozess, je nach Röstgrad, zwischen 30 und 70 % abgebaut. Der Anteil aller Säuren im Rohkaffee liegt zwischen 4 und 5 %, allerdings tragen die Chlorogensäuren den Hauptanteil beitragen. Abgesehen von Mate (Paraguay-Tee) enthält Kaffee von allen Lebensmitteln die höchsten Konzentrationen an Chlorogensäuren.

Inhaltsstoff Eiweiß

Die natürlichen Eiweißstoffe (Proteine) sind im Rohkaffee zu etwa 11 % verteten sie kommen im Röstkaffee nicht mehr vor. Sie werden durch die Hitzeeinwirkung zum Teil abgebaut oder setzen sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um.

Inhaltsstoff Alkaloide

Alkaloide sind stickstoffhaltige Natursubstanzen, sie kommen in bestimmten Pflanzengattungen vor. Beim Kaffee ist an erster Stelle das Koffein zu erwähnen, das je nach Sorte zwischen 0,8 und 2,5 % Anteil ausmachen kann. Durch den Röstvorgang ändert sich der Koffeingehalt so gut wie nicht. In diese Stoffgruppe gehören zudem das Trigonellin und die Nicotinsäure. Trigonellin wird beim Rösten bis zu 75 % abgebaut. Die dabei entstehenden Substanzen sind speziell die Nicotinsäure (Niacin) erwähnenswert. Sie wirkt als Vitamin im menschlichen Organismus. So enthält eine Tasse Kaffee in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin. In Spuren sind übrigens auch noch Teile von Theobromin und Theophyllin im Kaffee vorhanden.

Inhaltsstoff Minerale

Der Mineralstoffgehalt unterliegt bei einem Naturprodukt starken Schwankungen. Kaffeeart, Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit sowie Düngung beeinflussen ihre unterschiedlichen Anteile. Zudem rechnet man mit rund 4 % Mineralstoffen im Rohkaffee, hiervon gehen 90 % in das Getränk über. Den größten Prozentsatz nimmt Kalium ein, gefolgt von Kalzium, Magnesium und Phosphor als Phosphat. Als Spurenelemente können so gut wie alle anderen Mineralstoffe nachgewiesen werden. Erfreulich ist es jedoch, dass im Kaffee sehr niedrige Gehalte an Schwermetallen oder sonstigen Rückständen festgestellt werden. Wenn doch Rückstände festzustellen sind, liegen sie an der Nachweisgrenze.

Inhaltsstoff Aromen

Der Röstkaffee ist einer der aromatischsten Lebensmittel, sie haben einen Gehalt von bis zu 0,1 % flüchtigen Aromastoffen. Sie bilden sich erst durch den Röstprozess und sind im Rohkaffee noch nicht vorhanden. Diese Geruchs- und Geschmacksstoffe, die in der Summe das Aroma bilden, machen erst die Einzigartigkeit des Kaffees aus, denn alle anderen Inhaltsstoffe des Kaffees tauchen mehr oder weniger in einigen pflanzlichen Produkten auf, wenn man vom Koffein einmal absieht. Die ersten Untersuchungen der Aromasubstanzen begannen vor rund 70 Jahren. Über 800 flüchtige Verbindungen des Röstkaffees sind seitdem entdeckt worden. Besonders seit den 60er Jahren hat mit den verbesserten Analysetechniken die Anzahl der identifizierten Verbindungen deutlich zugenommen. Nach wie gibt es allerdings noch einige 100 Stoffe die bisher nicht aufgedeckt worden sind.

Daher ist es nicht verwunderlich, dass es bis heute noch nicht gelungen ist, das Kaffeearoma künstlich zu erzeugen, zum Beispiel durch Mischen der bisher identifizierten Bestandteile. Erstaunlich ist ebenfalls, dass kein einzelner Aromastoff den typischen Kaffeegeruch auch nur annähernd erzeugt.

Der Natur des flüchtigen Kaffeearomas bleibt jedoch noch ein Geheimnis, so sind die Kenntnisse über die Chemie der spezifischen nichtflüchtigen Kaffeegeschmacksstoffe noch viel lückenhafter. Der bittere Geschmack des Kaffees ist nach heutigem Wissensstand nicht nur auf das Koffein, sondern auch auf Substanzen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, zurückzuführen. Unter dieser Reaktion versteht man die Umsetzung von Kohlenhydraten mit den Eiweißen unter Hitze. Welche Zusammenhänge für die „feine Säure” des hochwertigen Kaffees verantwortlich sind ist noch nicht gelöst und das obwohl schon 83 verschiedenen Säuren im Kaffee entdeckt wurden.

Die Inhaltsstoffe im Kaffee

Welche Inhaltsstoffe finden sich in Kaffee?

Viele von uns trinken Kaffee jeden Tag und das sogar überaus gerne – aber was für Inhaltsstoffe nehmen wir da eigentlich zu uns? Im Kaffee stecken mehr als 1.000 verschiedene Substanzen und nur ein Bruchteil davon ist bis heute wirklich chemisch entschlüsselt worden. Im Grunde ist also der Kaffee noch eine Art Mysterium, wenn man es denn genau nehmen will.

Zudem ist noch Kaffeebohne nicht gleich Kaffeebohne: je nach Sorte, Umwelteinflüssen und Röstverfahren verändert sich die Zusammensetzung natürlich noch zusätzlich, was eine genaue Erforschung nicht unerheblich erschwert.

Die wichtigsten und bekanntesten Inhaltsstoffe des Kaffees

Zum bekanntesten Inhaltsstoff des Kaffee gehört ohne Frage das Koffein. Koffein gehört zu den psychotropen Substanzen und ist ein anregendes Genussmittel das welweit am häufigsten konsumiert wird. Koffein in reiner Form ist ein weißes kristallines Pulver das bitter schmeckt. Ein Tasse Bohnenkaffee enthält ca. 80mg Koffeein. Abgesehen vom Kaffee ist Koffein auch im Tee, Cola und in kleinen Mengen im Kakao enthalten.

Etwa 30 – 40 % der Kaffeebohne bestehen aus Kohlenhydraten, genauer aus wasserunlöslichen und -löslichen Polysacchariden sowie aus Zucker wie Saccharose und Glukose. Allerdings werden sie bei der Reaktion durch die Röstung fast vollständig umgewandelt oder abgebaut. Der Rest, wie die wasserunlöslichen Polysaccharide, aus denen zum Beispiel die Zellwände der Kaffeebohne bestehen, bleibt als Kaffeesatz zurück.

In Rohkaffee beträgt der Wassergehalt zwischen 10 – 13 %. Durch die Röstung wird ein Großteil des Wassers an die Umgebung abgegeben, so dass nur noch 1 – 2,5 % übrig bleiben. Durch die Feuchtigkeit in der Luft nimmt der geröstete Kaffee später einen Teil wieder auf, darf aber gesetzlich vorgeschrieben nie mehr als 5 % Wasser beinhalten.

In den Kaffeebohnen finden sich sogenannte Kaffeeöle wie Triglyzeride und diverse Fettsäuren wie Linolsäure sowie Palmitinsäure. Dabei ist zu bemerken, dass die Sorte Arabica mehr Lipide als Robusta-Bohnen beinhaltet. Die meisten Fettstoffe sind wasserunlöslich und deshalb im Filterkaffee kaum zu finden. Eine Ausnahme bildet hier allerdings der Espresso, bei dem die berühmte “Crema” aus den Lipiden entsteht.

Das wohl bekannteste Alkaloid ist das Koffein – welches gleichzeitig wohl der bekannteste Inhaltsstoff im Kaffee ist. Koffein ist für seine vitalisierende Wirkung bekannt. Der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge war der Erste, der 1820 aus Kaffeebohnen reines Koffein isolierte. Das Koffein ist es, das uns durch den Kaffee wacher werden lässt. Lange Zeit hieß es zudem, dass der Kaffee seinen bitteren Geschmack durch das Koffein verliehen bekam – von dieser Ansicht sind die meisten Experten mittlerweile jedoch abgekommen. Bei über 800 verschiedenen Aromastoffen, von denen über 100 noch gänzlich unerforscht sind, wäre es auch etwas vermessen, sich hier hinsichtlich der finalen Geschmacksfestlegung festzulegen.

haben im Rohkaffee ungefähr einen Anteil von 11 %, der allerdings durch das Rösten extrem abnehmen kann. Durch die Hitzeeinwirkung verbinden Zucker und Aminosäuren sich und daraus entstehen die komplexen Aromastoffe, die den Geschmack des Kaffees so signifikant prägen.

In den Kaffeebohnen kommen mehr als 80 verschiedene Säuren vor, die 4 – 12 % des Gesamtanteils der Bohne ausmachen. Die wohl wichtigste davon ist die Chlorogensäure, aber auch Apfelsäure, Zitronensäure und Essigsäure wurden nachgewiesen. Auch die Säuren haben hauptsächlich einen Einfluss auf die Aromastoffe, die sich im gebrühten Kaffee wiederfinden.

Etwa 4 % der Kaffeebohnen bestehen aus Mineralstoffe, die auch beim Brühen zu 90 % in den Kaffee übergehen. Den Hauptanteil hierbei hat Kalium, aber auch Kalzium, Magnesium und Phosphor finden sich in der Kaffeebohne wieder.

Sie stellen wohl das größte Geheimnis im Kaffee dar. Bis heute gibt es kein wirklich realistisch schmeckendes Kaffee-Aroma – kein Wunder, denn von den über 800 Aromastoffen in den Kaffeebohnen, sind bis heute über 100 noch nicht einmal genau spezifiziert, geschweige denn erforscht worden. Da gibt es in der nahen und fernen Zukunft noch viel zu tun für die Wissenschaft, denn wer weiß, welche Geheimnisse die Kaffeebohne noch für die Menschheit in sich trägt. Die meisten Aromastoffe entstehen erst durch die Maillard-Reaktion, die auftritt, wenn die Kaffeebohnen geröstet werden.

Enthält Kaffee Antioxidantien?

Ja! Erst kürzlich konnten amerikanische Wissenschaftler in einer Studie hieb- und stichfest beweisen, dass Kaffee sogar überdurchschnittlich viele Antioxidantien enthält! “Freie Radikale” im Körper, hoch aktive Teilchen, können Körperzellen angreifen und dauerhaft schädigen. Antioxidantien blockieren diese freien Radikalen und schützen so nachhaltig den Körper.

Im Kaffee sind es hauptsächlich die Chlorogensäure und die Melanoide, welche als Antioxidantien arbeiten. Und erst kürzlich konnte ein weiterer Wirkstoff im Kaffee als Antioxidant entschlüsselt werden: das N-methylpyridinium.

Natürlich ist es immer von der Sorte, der Aufnahmemenge und Regelmäßigkeit abhängig, wie viele Antioxidantien sich im Kaffee finden, bzw. an den Körper abgegeben werden, aber im Vergleich mit Nahrungsmitteln wie Nüssen, Gemüse oder Tee hatten Kaffeebohnen eindeutig die Nase vorn.

Können giftige Schadstoffe im Kaffee sein?

Unter den heutigen Anbaubedingungen, mit Verwendung all den Pestiziden sowie der Gentechnik und was es da nicht noch so alles an aufnehmbaren Giftstoffen gibt, stellt sich natürlich unwillkürlich die Frage, ob sich im Kaffee Giftstoffe finden, die den Körper belasten können. Aber da können wir Entwarnung geben. Die Kaffeekirsche ist extrem gut geschützt und so kommt es, dass sich höchstens winzig kleine (und somit relativ wirkungslose) Spuren von Schwermetallen oder Rückstände von Pflanzenschutzmitteln finden. Im gebrühten Kaffee sind so gut wie keine giftigen Schadstoffe mehr vorhanden.

Macht Kaffee dick?

Der Kaffee an sich ist so gut wie kalorienfrei – solange man sich also nicht literweise Sahne und löffelweise Zucker in die Tasse packt, wird man von Kaffee sicherlich nicht zunehmen. Das hat Kaffee in der Vergangenheit stets zu einem Diät-Unterstützer gemacht. Dass Kaffee kalorienfrei ist liegt daran, dass die “dickmachenden” Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Kohlenhydrate bei der Röstung zerlegt werden.Es gibt sogar Hinweise darauf, dass Kaffee den Energieumsatz des Körpers in Schwung bringen und damit sogar beim Gewichtsverlust behilflich sein kann – allerdings wird natürlich niemand dünn, weil er nur noch Kaffee trinkt!

Und dann gibt es da noch das Gerücht, dass Kaffee appetitzügelnd wirken kann. Den Diätenden sei trotzdem gesagt: man sollte es mit der Kaffeezufuhr nicht übertreiben – denn eine “Überdosierung” durch das Koffein kann zu Herzrasen und Schwindel führen. Das gleiche Ergebnis kann man stattdessen auch mit einem Glas Wasser, welches auf leeren Magen getrunken wird, erreichen. Kaffee ist ein Genussmittel, und so sollte es auch bleiben.

Gibt es eine besonders gesunde Kaffeesorte?

Natürlich unterscheiden sich die verschiedenen Kaffeesorten in der Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe, allerdings sind die Unterschiede so minimal, dass sie sich nicht auswirken.

Allerdings lassen immer mehr Studien darauf schließen, dass ein Kaffeekonsum von 3-4 Tassen pro Tag nicht ungesund ist, sondern im Gegenteil zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen kann. Von kurzfristiger Leistungssteigerung bis hin zu psychologischen Effekten kann Kaffee durchaus unterstützend wirken.

Inhaltsstoffe - Kaffeeexperten Absam

Kaffee hat aufgrund seiner belebenden Wirkung und seines außergewöhnlichen Geschmacks schon sehr früh die Neugierde und den Forscherdrang des Menschen geweckt. So wurde die wichtigste wertgebende Substanz, das Koffein, bereits im Jahr 1820 vom deutschen Chemiker Runge - übrigens auf Anregung von Goethe - isoliert. Doch trotz aller Anstrengungen ist es bis heute noch nicht gelungen, eine vollständige Bilanz aller Bestandteile des Kaffees aufzustellen, denn seine chemische Zusammensetzung ist äußerst komplex und hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab. Mit den in jüngster Zeit deutlich verbesserten Analysemethoden konnte jedoch eine Fülle neuer Erkenntnisse zu den Inhaltsstoffen gewonnen werden.

Vorgestellt werden im folgenden nur die bemerkenswertesten Inhaltsstoffe des Kaffees. Zu berücksichtigen ist dabei, dass beträchtliche Unterschiede zwischen den einzelnen Coffea-Arten sowie den Varietäten innerhalb einer Art bestehen. Entscheidend sind weiterhin die Herkunft, also Faktoren wie Breitengrad, Höhe, Neigung des Hanges, Bodenqualität, Klima, Anbauform und Aufbereitung. Nicht zu vergessen ist der Einfluss des Röstgrades auf die Zusammensetzung der Substanzen. Offenkundig gibt es keine zwei Kaffeesorten, die identisch sind, besonders auch dann nicht, wenn sie aus zwei verschiedenen Röstereien kommen.

Zur Erinnerung: Durch den Röstprozess nimmt das Gewicht der Kaffeebohne um 12 bis 20% ab (Einbrandverlust), das Volumen aber um rund 50 bis 100% zu. Mit Temperaturen zwischen 200 und 260°C beim Rösten kommt es abgesehen vom optisch erkennbaren Bräunungsprozess zu tiefgreifenden Vorgängen innerhalb der Kaffeebohne. Substanzen nehmen ab oder zu, und neue Stoffe entstehen. Das unvergleichliche Aroma und der einzigartige Geschmack des Kaffees sind also erst das Ergebnis dieses Röstprozesses.

Aus welchen Bestandteilen setzt sich die Kaffeebohne zusammen?

Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, scheinbare Eiweißstoffe, pflanzliche Säuren, Alkaloide wie das Koffein, Mineral- und Aromastoffe bilden die wichtigsten Inhaltstoffe. Je nach dem, ob die Anteile in der Rohware, im Röstprodukt oder in der Tasse gemessen werden, kommt es zu unterschiedlichen Werten.

Der Anteil der Kohlenhydrate im Kaffee beträgt zwischen 30 und 40%. Sie bestehen zumeist aus wasserunlöslichen und -löslichen Polysacchariden sowie zu einem kleineren Teil aus Zuckern wie Saccharose, Glucose etc. Mit zunehmendem Röstgrad werden die Kohlenhydrate stark verändert. Entweder werden sie zu anderen Verbindungen abgebaut oder aber sie verschwinden fast völlig wie die oben erwähnten Zuckerstoffe. Die wasserunlöslichen Polysaccharide, welche die Zellwandsubstanzen der Kaffeebohne bilden, bleiben beim Aufguss des Getränks als Kaffeesatz zurück.

Der Wassergehalt im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13%. Durch den Röstvorgang reduziert sich der Anteil durch Entweichen vorübergehend auf 1 bis 2,5%, um dann im Folgeprozess wieder leicht anzusteigen. Die gesetzliche Grenze von maximal 5% Wasseranteil im Röstprodukt wird dabei nicht überschritten.

Der Gesamtgehalt an Fettstoffen im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13%. Arabica-Kaffee enthält mehr Lipide oder Kaffeeöle, wie sie auch genannt werden, als Robusta. Die Substanzen nehmen beim Rösten kaum ab, so dass ihr prozentualer Anteil angesichts des Einbrandverlustes im Röstkaffee steigt. Die Fettstoffe sind kaum wasserlöslich und gelangen nur zu einem geringen Teil in die Tasse.

Die Lipide befinden sich hauptsächlich in den Zellen der Kaffeebohne. Ein kleiner Teil überzieht als sog. „Kaffeewachs" in feinster Schicht die Oberfläche der Bohne. Überwiegend sind es Triglyceride und Diterpenester, die die Kaffeeöle bilden. Die wichtigsten in den Fettstoffen vorkommenden Fettsäuren sind die Linolsäure und die Palmitinsäure. Säuren wie Ameisensäure, Essigsäure und Milchsäure liegen in erheblich kleineren Anteilen vor. Kahweol und Cafestol, Verbindungen, die früher eine große Rolle bei der Beurteilung des Kaffees spielten, gehören ebenfalls in diesen Bereich.

Wichtigste Vertreter unter den Säuren sind die Chlorogensäuren. Diese für den Kaffee charakteristischen Säuren werden im Röstprozess je nach Röstgrad zwischen 30 und 70% abgebaut. Der Anteil aller Säuren im Rohkaffee liegt zwischen 4 und 5% wobei die Chlorogensäuren den Löwenanteil beitragen. Außer Mate (Paraguay-Tee) enthält Kaffee von allen Lebensmitteln die höchsten Konzentrationen an Chlorogensäuren.

Die im Rohkaffee zu etwa 11% vorhandenen natürlichen Eiweißstoffe (Proteine) kommen im Röstkaffee praktisch nicht mehr vor. Durch die Hitzeeinwirkung werden sie zum Teil abgebaut oder setzen sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um.

Alkaloide sind stickstoffhaltige Natursubstanzen, die in bestimmten Pflanzengattungen vorkommen. Beim Kaffee ist an erster Stelle das Koffein zu nennen, das je nach Sorte zwischen 0,8 und 2,5% Anteil ausmachen kann. Durch den Röstvorgang ändert sich der Koffeingehalt so gut wie nicht. In diese Stoffgruppe gehören ebenfalls das Trigonellin und die Nicotinsäure. Trigonellin wird beim Rösten bis zu 75% abgebaut. Unter den dabei entstehenden Substanzen ist speziell die Nicotinsäure (Niacin) erwähnenswert. Sie wirkt als Vitamin im menschlichen Organismus. So enthält eine Tasse Kaffee in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin. In Spuren sind übrigens auch noch Theobromin und Theophyllin im Kaffee vorhanden.

Der Gehalt an Mineralstoffen unterliegt bei einem Naturprodukt starken Schwankungen. Kaffeeart, Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit sowie Düngung beeinflussen ihren Anteil. Gemeinhin rechnet man mit rund 4% Mineralstoffen im Rohkaffee. 90% davon gehen in das Getränk über. Den größten Prozentsatz nimmt Kalium ein, gefolgt von Kalzium, Magnesium und Phosphor als Phosphat. Als Spurenelemente können praktisch alle anderen Mineralstoffe nachgewiesen werden. Erfreulich ist, dass im Kaffee äußerst niedrige Gehalte an Schwermetallen oder sonstigen Rückständen festgestellt werden. Wenn überhaupt, liegen sie zudem an der Nachweisgrenze.

Mit einem Gehalt von bis zu 0,1% flüchtigen Aromastoffen ist der Röstkaffee eines der aromareichsten Lebensmittel. Sie bilden sich erst durch den Röstprozess und sind im Rohkaffee nicht vorhanden. Diese Geruchs- und Geschmacksstoffe, die in der Summe das Aroma bilden, machen erst die Einzigartigkeit des Kaffees aus, denn alle anderen Inhaltsstoffe des Kaffees tauchen mehr oder weniger in vielen pflanzlichen Produkten auf - vom Koffein einmal abgesehen. Erste Untersuchungen der Aromasubstanzen begannen vor rund 70 Jahren. Mehr als 700 flüchtige Verbindungen des Röstkaffees sind seitdem entdeckt worden. Besonders seit den 60er Jahren hat mit den verbesserten Analysetechniken die Anzahl der identifizierten Verbindungen sprunghaft zugenommen. Nach wie vor harren aber noch einige 100 Stoffe ihrer Enträtselung.

So ist es nicht verwunderlich, dass es bis heute noch nicht gelungen ist, das Kaffeearoma künstlich zu erzeugen, also zum Beispiel durch Mischen der bis jetzt identifizierten Bestandteile. Erstaunlich ist auch, dass kein einzelner Aromastoff den typischen Kaffeegeruch auch nur annähernd erzeugt.

Bleibt die Natur des flüchtigen Kaffeearomas somit noch ein Geheimnis, so sind die Kenntnisse über die Chemie der spezifischen nichtflüchtigen Kaffeegeschmacksstoffe noch viel lückenhafter. Der Bittergeschmack des Kaffees ist nach heutigem Wissensstand nicht nur auf das Koffein, sondern auch auf Substanzen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, zurückzuführen. Unter dieser Reaktion versteht man die Umsetzung von Kohlenhydraten mit den Eiweißen unter Hitze. Welche Zusammenhänge für die "feine Säure" des hochwertigen Kaffees verantwortlich sind, ist selbst nach der Entdeckung von 83 Säuren im Kaffee noch nicht vollständig geklärt.

in Kaffeegetränken und anderen Produkten

Von Natur aus ist Koffein in Produkten wie Kaffee, Tee, Kakao, Kolanüssen, Guarana und Mate. Wie das Koffein auf den menschlichen Organismus wirkt, wie schnell die anregende Wirkung eintritt, oder ob sie überhaupt spürbar wird, hängt von dem Gehalt dieser Substanz im Produkt ab. Art und Zusammensetzung des Nahrungsmittels spielen ebenfalls eine Rolle.

Die 150-Milliliter (ml)-Tasse Bohnenkaffee, im Filteraufgussverfahren gebrüht, enthält durchschnittlich 80 mg Koffein.
Der Espresso, Sinnbild des kleinen, schwarzen und starken Kaffees, hat bei der üblichen Gefäßgröße von 50 ml rund 50 - 60 mg Koffein.
Die 125-ml-Tasse mit löslichem Kaffee kann zwischen 60 und 100 mg Koffein enthalten.
Die 125-ml-Tasse entkoffeinierter Kaffee weist die zu vernachlässigende Restmenge von 1-4 mg auf.
Der Teetrinker nimmt mit gleich großer Tasse Tee, 3 Minuten gezogen, zwischen 20 und 50 mg Koffein auf.
Die 150-ml-Tasse Kakao enthält zwischen 2 und 6 mg der Substanz.
Die 250-ml-Dose Energy Drink enthält rund 80 mg Koffein
Koffeinhaltige Erfrischungsgetränke, inklusive Cola, haben zwischen 65 und 250 mg Koffein je Liter Flüssigkeit. Die typische 0,33 Liter große Cola-Dose hat rund 40 mg Koffein.
Eine 150 g Tafel Zartbitterschokolade bringt es auf 15 bis 115 mg Koffein.
In Schmerzmitteln können je Einheit zwischen 30 und 100 mg Koffein enthalten sein.

Kaffeestube

In den letzten Jahrzehnten wurden mehrere Studien ausgeführt um die Auswirkungen von Kaffee auf die Gesundheit näher zu untersuchen. Medizinische Experten kamen zu dem Schluss dass der Konsum von 300-400 mg Koffein, oder etwa 3-4 Tassen Kaffee, pro Tag nicht gesundheitsschädlich ist.

Koffein, das wichtigste der Kaffee Inhaltsstoffe, ist ein Stoff der vorwiegend in Kaffeebohnen vorkommt. Ausser Kaffee sind noch ca. 60 weitere Pflanzenarten mit Koffein als einem ihrer aktiven Inhaltsstoffe bekannt. Z.B. Kolanüsse, Kakao, Guarana oder Teeblätter.

Koffein ist ein Diuretikum, regt den Harndrang an. Darüber hinaus wird Koffein zur Behandlung von Migraine, Schwindeligkeit und Müdigkeit verwendet. Zudem erhöht Koffein die Wirkung von Schmerzmitteln.

Menschen mit Herzkrankheiten sollten nicht zuviel oder überhaupt keinen Kaffee trinken. Koffeinkonsum kann vorzeitige ventrikuläre Kontraktionen (PVC) oder sogar Herzklopfen verursachen. Als Alternative kann man entkoffeinierten Kaffee oder, noch besser, Fruchtsäfte zu sich nehmen. Schwangere Frauen sollten ebenfalls nur vorsichtig mit Kaffee umgehen. Zuviel Kaffee kann einen negativen Einfluss auf das Geburtsgewicht und die Entwicklung des Nervensystems nehmen. In übermäßigen Mengen können die Kaffee Inhaltsstoffe zu Nervosität, Zittern und schnellem Herzschlag führen. 3-4 Tassen pro Tag sind nicht schädlich, vorausgesetzt ihre Ernährung enthält genug Kalzium.

Die aktiven Inhaltsstoffe in Kaffee haben jedoch nicht nur negative, sondern auch positive Eigenschaften. Koffein erhöht Ausdauer und Stoffwechsel und senkt das Risiko auf Leberzirrhose und Parkinson. Bei Männern, mit einem Kaffeekonsum von vier bis fünf Tassen täglich, sank das Risiko auf die Entwicklung der Parkinson-Krankheit fast um die Hälfte.

Chlorogensäure, Niacin, und allen voran Trigonellin, sind Kaffee Inhaltsstoffe welche die Bildung von Karies wirksam verhindern. Sie verhindern die Entstehung eines Biofilms der gemeinhin als Vorstufe von Karies gewertet wird. Karies verursachende Mikroben werden von den Kaffee Inhaltsstoffen abgetötet bevor sie sich auf der Zahnoberfläche festsetzen können.

Andere aktive Kaffee Inhaltsstoffe sind große Mengen an Antioxidantien, Mineralien und Magnesium. Alle diese Komponenten tragen bei zur Verbesserung der Insulinempfindlichkeit und dem Glukosestoffwechsel und sind für Diabetiker von Vorteil. Zudem kann die antioxidative Wirkung von Kaffee das Risiko auf Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken und vorzeitiger Alterung entgegewirken.

Obwohl Kaffee und seine Inhaltsstoffe in gewissen Fällen schädlich sein können, bieten sie weit mehr Vorteile als Nachteile. Kaffee Inhaltsstoffe haben sehr wenig schlechte, dafür aber viel gute Eigenschaften. Jedoch Kaffee ist nicht für jedermann. In Zweifelsfällen empfiehlt es sich um Rat beim Hausarzt einzuholen.

Kaffee inhaltsstoffe

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Green Coffee Complex

Das ist eine schlank machende ErgГ¤nzung, die auf grГјnem Kaffee basiert ist, und die oft von den Benutzern ausgewГ¤hlt wird, weil es hilft einen schlanken KГ¶rper zu bekommen. Es begrenzt die Absorption von Kohlenhydraten, und daher nutzt der KГ¶rper die Energie aus dem gespeicherten Fettgewebe. Durch besonders ausgewГ¤hlte Inhaltsstoffe Green Coffee Complex: вЂў Hilft, die ГјbermГ¤Гџige Menge an Wasser loszuwerden, вЂў Regt den Stoffwechsel an, вЂў Mindert den Appetit, вЂў SchГјtzt die Zellen vor oxidativem Stress, вЂў Verbessert den Stoffwechsel, besonders von Kohlehydraten und Fetten, вЂў ErhГ¶ht Energie, вЂў Steuert den Blutzuckerspiegel, вЂў Reduziert MГјdigkeit und ErschГ¶pfung. Das Geheimnis ist die fortgeschrittene Formel und es ist nicht nur die Auswahl der Inhaltsstoffe, sondern auch die richtige Menge davon. Green Coffee Complex besteht aus: grГјnem Kaffee, grГјnem Tee, Zink, Cayennepfeffer, Guarana, sowohl wie einem starken Antioxidans.

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Dies ist eine ErnГ¤hrungsergГ¤nzung, die aus der natГјrlichen Essenz des Samens der afrikanischen Mango, Irvingia Gabonensis, gewonnen wird. African Mango wird gerne gewГ¤hlt, weil: вЂў Es stimuliert den Prozess der Verbrennung von Fettgewebe, вЂў Es entfernt schГ¤dliche Giftstoffe aus dem KГ¶rper, вЂў Es reduziert den Appetit, вЂў Es verringert den Cholesterinspiegel, вЂў Es verbessert den Zustand der Haut, вЂў Es lГ¤sst Sie leichter fГјhlen, вЂў Es verhindert EntzГјndungen, вЂў Es blockiert die Produktion von Fettgewebe, вЂў Es hat einen positiven Einfluss auf den Zustand des gesamten KГ¶rpers.

WГ¤hrend wir die Rangliste zusammenstellten, beteiligten sich Menschen in verschiedenem Alter in der Untersuchung, die von unserem Team durchgefГјhrt wurde. Sie wurden in Bezug auf ihre ErnГ¤hrung getestet (Kalorien und die Art der Lebensmittel, die sie aГџen) sowie die IntensitГ¤t der Work-outs, die sie machten, wГ¤hrend unseren Untersuchungen. Nach zwanzig Wochen langen Tests hatten die Teilnehmen rund 10,5 % von Ihrem KГ¶rpergewicht abgenommen und 16% von ihrem Fettgewebe. Es ist auch wichtig, zu betonen, dass die Resultate sogar noch besser hГ¤tten sein kГ¶nnen, da die Teilnehmer Placebos und eine kleine Menge der Essenz fГјr eine lange Zeitspanne bekamen. Wir sind Гјberzeugt, dass die hier vorgestellten NahrungsergГ¤nzungen die beste LГ¶sung fГјr Menschen sind, die genug von verschiedenen Abmagerungsregimes haben, welche die versprochenen Ergebnisse nicht hielten. In der Rangliste sind Produkte, die helfen, ГјbermГ¤Гџiges Fettgewebe zu verbrennen, das richtige KГ¶rpergewicht auf gesunde Weise zu halten und zu kontrollieren. Es ist auch erwГ¤hnungswert, dass alle Produkte vГ¶llig sicher fГјr Ihren KГ¶rper sind. Sie werden finden, dass es Ihr Fettgewebe reduziert und gleichzeitig hilft Ihren TraumkГ¶rper zu erhalten! Checken Sie das aus! Warten Sie nicht!

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Die Rangliste der wirksamsten DiГ¤tergГ¤nzungsmittel, die den Gewichtsverlust anregen.

Inhaltsstoffe und Wirkung des grünen Kaffees

Grüner Kaffee unterscheidet sich doch relativ deutlich im Vergleich mit normal geröstetem Kaffee. Der grüne Kaffee besteht aus folgenden Inhaltsstoffen

Koffein: Ebenso wie der normal geröstete Kaffee, beinhaltet auch der grüne Kaffee Koffein. Der Koffeininhalt schwankt bei dem grünen Kaffee je nach Sorte. Grundsätzlich liegt er zwischen 0,58 und 1,7 % im Schnitt bei Arabica Kaffee. Im Durchschnitt bei ungefähr 1,16%. Bei Robusta Kaffee liegt der Koffeingehalt zwischen 1,16 und 3,27%. Im Schnitt bei 2,15%. Zum Vergleich: Gerösteter-Kaffee enthält ca. 1,3% Koffein pro Tasse.

Aminosäuren: Ganze 18 Aminosäuren wurden in grünem Kaffee entdeckt. Zu den höchsten Werten zählen Asparaginsäure, Leucin, Lysin, Prolin und Glycin. Der Vorteil wiederum von grünem Kaffee ist, dass der Anteil der Aminosäuren wie Lysin und Threonin nicht durch die Röstung gemindert wird.

Trigonellin: Dies ist ein Alkaloid, welches sozusagen ein abgeleiteter Stoff von Vitamin B6 ist. Im Gegensatz zu grünem Kaffee, wird dieser Stoff bei geröstetem Kaffee durch das Rösten des Kaffees fast komplett zerstört. Unter anderem wird Trigonellin zur Förderung des Haarwuchs genutzt.

Chlorogensäure: Dies ist wohl eines der wichtigsten Inhaltsstoffe, denn grüner Kaffee hat den höchsten Cholrogensäureanteil unter den Lebensmitteln Diese Chlorogensäure hat antioxidative Eigenschaften, welche gegen freie Radikale ankämpfen und somit das Körpergewebe schützen. Auf diese Substanz ist die gewichtsreduzierende Eigenschaft, sowie der gesundheitsfördernde Aspekt zurückzuführen.

Kohlenhydrate: Die Kohlenhydrate machen ca. die Hälfte der grünen Kaffeebohnen aus. Davon sind die meisten Polysaccharide.

Vitamine: Grundsätzlich ist Kaffee nicht sonderlich reich an Vitaminen, da sie, wie viele andere Stoffe, durch das Rösten vernichtet werden.

Lipide: Den Großteil der Lipide machen die sogenannten Tryglyceride aus. Ungefähr 75% der Lipide sind Triglyceride. Anschließend kommen Diterpene und Fettsäuren mit einem 18,5% Anteil.

FAQ zum grünen Kaffee

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Inhaltsstoffe von Kaffee

Die Zusammensetzung von Kaffee ist sehr komplex und hängt von vielen Faktoren ab. Wichtig ist zu sagen , dass beträchtliche Unterschiede zwischen den einzelnen Coffea-Arten sowie den Varianten innerhalb einer Art bestehen. Maßgeblich sind außerdem die Herkunft, also Faktoren wie zum Beispiel Breitengrad, Höhe, Neigung des Hanges, Bodenqualität, Klima, Anbauform und die Aufbereitung. Einen großen Einfluss nimmt auch der Röstgrad auf die Zusammensetzung der Substanzen ein.

Kaffee enthält mehr als 1000 Substanzen. Von denen hat man bis heute noch nicht alle chemisch enthüllt. Die bedeutendsten Inhaltsstoffe der Kaffeebohne sind:

Kohlenhydrate
Fettstoffe
Wasser
Eiweißstoffe
Säuren
Alkaloide (Koffein)
Mineralstoffe
Aromastoffe.

Sie sind ca. zu 1/3 in der Kaffeebohne enthalten und werden jedoch beim Rösten zu anderen Verbindungen umgewandelt oder komplett abgebaut. Es verbleiben fast nur wasserunlösliche Zuckerstoffe, die beim Aufguss im Kaffeesatz zurückbleiben.

Rohkaffee enthält ca. 10-20 % Fettstoffe. Da Fette aber größtenteils wasserunlöslich sind, gelangen sie kaum in die Tasse Kaffee.

Beim Rohkaffee liegt der Wassergehalt bei ca. 10-13 %. Durch das Rösten reduziert sich der Anteil vorübergehend auf 1-2,5 %. Dann steigt er im Folgeprozess wieder leicht an. Die gesetzliche Grenze von max. 5 % Wasseranteil im Röstprodukt wird dabei aber nicht überschritten.

Rohkaffee enthält ungefähr 10 % Eiweißstoffe. Nach dem Rösten sind sie nicht mehr vorhanden. Sie werden durch die Hitzeeinwirkung abgebaut oder wandeln sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um.

Diese sind stickstoffhaltige Natursubstanzen, zu denen auch Koffein gehört. Koffein ist der wohl bedeutsamste Stoff im Kaffee. J e nach Sorte kann zwischen 0,8 und 2,5 % Anteil in der Rohbohne enthalten sein. In die Gruppe der Alkaloide gehören zudem das Trigonellin und die Nicotinsäure. Beim Rösten wird Trigonellin bis zu 75 % abgebaut. Dabei entstehen Substanzen wie beispielsweise die Nicotinsäure (Niacin), die im menschlichen Organismus als Vitamin wirkt. Somit enthält eine Tasse Kaffee ca. 1/10 des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin. Desweiteren sind Teile von Theobromin und Theophyllin im Kaffee vorhanden.

Vitamine und Mineralstoffe

Die populärsten Vitamine im Kaffee sind die B-Vitamine:

Vitamin B2 (Riboflavin)
Niacin
Pantothensäure
und Vitamin B6 (Pyridoxin).

Der Körper benötigt diese Vitamine zur Energiegewinnung, für den Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel, das Nervensystem, zur Blutbildung und für das Haut- und Haarwachstum.

Mineralstoffe tauchen zu 3-5 % im Rohkaffee auf und gehen zu ca. 9 % in das Getränk über. Hauptsächlich kommen Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor vor. Teilweise auch Schwefel, Mangan und Eisen. Diese Vitalstoffe bauen Knochen und Zähnen auf, regeln die Durchlässigkeit der Zellmembranen, dirigieren die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven und halten das Säure-Basen-Gleichgewicht aufrecht.

Der Röstkaffee hat einen Gehalt von bis zu 0,1 % flüchtigen Aromastoffen. Sie sind im Rohkaffee noch nicht vorhanden, denn erst durch das Röstverfahren bilden sie sich aus.

Der natürliche Ursprung des flüchtigen Kaffeearomas ist jedoch noch ein Geheimnis. Die Kenntnisse über die Chemie der spezifischen nichtflüchtigen Kaffeegeschmacksstoffe sind noch viel lückenhafter. Der bittere Geschmack des Kaffees ist nach heutigem Wissen nicht nur auf das Koffein, sondern auch auf Substanzen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, abzuleiten. Diese Reaktion bedeutet die Umsetzung von Kohlenhydraten mit den Eiweißen unter Hitze. Welche Aspekte für die „feine Säure” des hochwertigen Kaffees verantwortlich sind, ist noch nicht gelöst, obwohl schon 83 verschiedenen Säuren im Kaffee entdeckt wurden.

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Über Wolfgang

Geschäftsführer der Marburger Kaffeerösterei "The Coffee and Tea Company" und Gründer von "Mein eigener Kaffee". Google Plus

Kaffeepads: Die Inhaltsstoffe

Was ist in so einem Kaffeepad eigentlich drin? Haben Sie sich diese Frage auch schon gestellt? Erfahren Sie hier, welche Inhaltsstoffe in einem Cappuccino- oder Kaffeepad zu finden sein können und worauf Sie beim Kauf achten sollten.

Was ist in einem Kaffeepad eigentlich drin?

Theoretisch besteht ein Kaffeepad aus Filterpapier und Kaffeepulver. Das ist bei den meisten Marken auch der Fall. Dennoch sollten Sie auf Nummer sicher gehen und vorsichtshalber auf die Zutatenliste schauen – so manch ein Hersteller spart Produktionskosten, indem er Zutaten wie Zucker, Aromen oder anderes untermischt.

Cappuccino-Pads und Co.

Cappuccino-Pads enthalten auf jeden Fall zusätzliche Inhaltsstoffe wie Zucker, Milchpulver, Kakaopulver und anderes. Dennoch sollten Sie hier auf einen hohen Anteil an Kaffeepulver achten, denn in den vergangenen Jahren hat es Berichte über Hersteller gegeben, die den Kaffeeanteil im Pad reduziert haben, um Produktionskosten zu sparen. Stattdessen werden z.B. künstliche Aromen oder Geschmacksverstärker verwendet, um einen akzeptables Aroma zu erzeugen. Daher sollten Sie beim Kauf von kaffeehaltigen Sonderpads auf Folgendes achten:

Je mehr Kaffeepulver, desto besser. Einen Anteil von 50% sollten die Pads mindestens haben.
Die Pads sollten keine gehärteten Fette aufweisen.
Es sollten keine künstlichen Aromen beigemischt sein.
Je weniger Zusatzstoffe, desto besser. Ein Cappuccino-Pad sollte Kaffeepulver, Milchpulver, Kakaopulver und Zucker enthalten. Natürliche Aromen sind auch erlaubt.

Die volle Kontrolle: Kaffeepads selber füllen

Wenn Sie gern auf Nummer sicher gehen wollen, können Sie sich für die umweltfreundliche Variante der wiederverwendbaren Pads entscheiden: Hierbei handelt es sich um Plastikförmchen in Padform, die mit einem Netz ausgestattet sind, das Sie mit Kaffeepulver füllen. Hier können Sie sich auch selbst eine Cappuccino-Mischung zaubern, indem Sie mit Kaffeepulver, Kakaopulver, Zucker und Milchpulver oder flüssiger Milch (die geben Sie später in die Tasse) experimentieren. Hier erfahren Sie mehr zu den Pads, die Sie selbst füllen.

Autorin: Sara Müller - Hinweis: Alle Angaben sind ohne Gewähr.

четверг, 1 февраля 2018 г.

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